Adunia (General Pardiñas, 56. Madrid), abierto a mediados de noviembre, dispone de dos plantas y dos espacios gastronómicos diferentes: uno de cocina más informal y para compartir en la planta de arriba con cocina abierta (El Zaguán), donde disfrutar de recetas tradicionales manchegas, como la ensalada de perdiz, los buñuelos de atascaburras, el cochifrito o las albóndigas de caza; y un restaurante gastronómico en la planta baja. La llegada a Madrid, por vez primera, de Manuel de la Osa, acaso el cocinero castellano-manchego más reconocido entre su profesión, ha recibido una gran acogida entre colegas y público.
Adunia significa “en abundancia” y cuenta con dos conceptos en dos plantas diferentes: En la planta de arriba, uno de cocina más desenfadada o para compartir; y un restaurante gastronómico en la planta baja con capacidad en total para 50 comensales entre la mesa infinita y las mesas individuales.
La mesa infinita de Adunia
El contacto con el comensal es lo que busca el chef en este nuevo espacio. A partir de las reuniones del chef con los estudios de arquitectura y decoración responsables de este nuevo espacio, se han generado conceptos fundamentales del nuevo restaurante. En Adunia, se diferencian conceptos imprescindibles como:
La Mesa Infinita cuenta con capacidad para 20 comensales en cinco grupos y con un total de 30 servicios. Es el elemento que recorre y organiza el eje central del espacio gastronómico iluminado por cinco cúpulas que matizan la privacidad de los comensales. El Mueble Cortina, elemento textil que recuerda a las cortinas situadas en la entrada de las casas, recubierto de la típica tela manchega, funciona como filtro entre la sala y la Cocina de Manolo. Elementos con el ADN de Manolo de la Osa como bancas, vasijas y mesas traídas de Las Pedroñeras, pequeños guiños a las raíces del chef. Estos elementos han sido integrados en el nuevo espacio para comenzar una nueva etapa, aunando pasado y futuro de esta propuesta gastronómica. Basándose en las raíces del cocinero, han diseñado un restaurante con zonas diferenciadas teniendo cada una de éstas un elemento representativo con denominación de origen manchega.
Manolo de la Osa, nacido en Cuenca, es uno de los chefs referente para generaciones actuales más jóvenes. Maestro de cocineros que hoy tienen sus propias estrellas Michelin. Hace más de 30 años abrió Las Rejas, en Las Pedroñeras (Cuenca) junto a su familia, consiguiendo 1 estrella Michelin y 3 soles Repsol hace más de 20 años.
Las mujeres de su familia han sido las inspiradoras de su carrera gastronómica. Manolo comienza a ver cocinar desde muy joven a su abuela, su madre y sus tías en el bar Manolo, donde preparaban suculentos guisos. Comienza la formación profesional y personal. Cocinero hecho a sí mismo, nunca ha trabajado para nadie ni en otra cocina que no sea la de su casa. Su cocina se inspira en las viejas recetas manchegas de siempre, a las que él otorga un toque de modernidad e ingenio.
Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina en 1998, las recetas y productos manchegos son siempre protagonistas en sus platos, pero mirando al mundo. Cordero manchego, bacalao, ostras, gambas, berenjenas, pichón, arroz, queso o azafrán, están el a base de su cocina.
La reinvención del papel del ajo en la gastronomía actual es responsabilidad de Manolo de la Osa. Un producto tan humilde y noble como el ajo morado de su terruño, producto por antonomasia de Las Pedroñeras, se ha convertido en sublime y su reconocida sopa fría de ajo es un plato icónico.
