Cadaqués: La cocina mediterránea del fuego, en Madrid

El Barrio Salamanca de Madrid da la bienvenida al nuevo proyecto del Grupo Sagardi, Cadaqués (Jorge Juan, 35) en el que el fuego sigue siendo el protagonista. Los hermanos López de Viñaspre continúan así su legado gastronómico en la capital con un nuevo concepto que propone una inmersión gastronómica en la tradición milenaria de la cocina de los pescadores del Mediterráneo, con los arroces a la leña por bandera.

La calle Jorge Juan de Madrid da una calurosa bienvenida a una de las últimas apuestas del Grupo Sagardi, el restaurante Cadaqués. Tras el éxito de su apertura en la Ciudad Condal, los hermanos Iñaki y Mikel López de Viñaspre, continúan el legado gastronómico en la capital madrileña -que iniciaron en 1994 con Sagardi cocineros vascos- y con el que inauguran su cuarto restaurante en Madrid de la mano de Cadaqués, un nuevo concepto que propone una inmersión gastronómica en la tradición milenaria de la cocina de los pescadores del Mediterráneo.

En la esquina con Núñez de Balboa, en el número 35 de la calle Jorge Juan, se encuentra Cadaqués. Una de las zonas más concurridas y cotizadas del Barrio Salamanca, desde que se convirtiera en una de las calles que reúne algunas de las propuestas gastronómicas más interesantes de la capital. Una nueva parada obligatoria en la ruta de imprescindibles para los amantes de la buena mesa, de los bocados tradicionales de la cocina mediterránea, y del producto de proximidad tratado con las técnicas más respetuosas, como el fuego, pieza clave del proyecto.

La magia de un pueblo de la Costa Brava

La magia de Cadaqués atrajo durante muchos siglos a las principales culturas del Mediterráneo que, con el paso del tiempo, construyeron la esencia de este encantador pueblo. Civilizaciones atraídas por la magia y riqueza de los pueblos pesqueros y de las montañas en las que sopla la Tramontana y que, a día de hoy, siguen brindando productos, aromas y sabores únicos. Un crisol milenario de culturas a las que, Iñaki López de Viñaspre, busca rendir homenaje a través de una carta adaptada a la temporada en la que el chef recupera recetas de la cocina más auténtica de los pescadores del Mediterráneo, con un fuerte protagonismo de las recetas tradicionales del mar y montaña, y con la mediación siempre de la mística del fuego.

El arte del fuego en la cocina mediterránea

Para abrir apetito, la carta comienza con una selección de marisco del día en la que se puede encontrar cigala de Cadaqués, navajitas del Delta, almejas de cuchillo o gamba roja del Puerto de Roses. Continúa con la sección “Para llenar la mesa”, un surtido de platos y raciones perfectos para disfrutar individualmente, o para compartir, como picoteo. No faltan las croquetas, de jamón ibérico, la ensaladilla rusa ni la tortilla jugosa que, en Cadaqués, Iñaki la sirve acompañada de una romescada de gambas, todos ellos, bocados diseñados para ser disfrutados también en la barra. Siguiendo con la tradición cadaquense de sus antiguas tabernas de pescadores, también se ofrece al comensal la “coca de recapte” con sardinas anchoadas o la esqueixada “empedrada”, recetas de raíz.

Mención aparte merecen las elaboraciones de Mar y Montaña, muy típicas también de la zona de Cadaqués que se expresan a lo largo de toda la carta como en la ventresca de cerdo ibérico con panceta de bonito de Ondarroa.

Los fieles seguidores del reconocido grupo, de sobra conocen la maestría del fuego que se revela en la cocina los proyectos de Iñaki López de Viñaspre (fundador y chef al frente de los proyectos del Grupo Sagardi), convertido en toda una referencia entre los parrilleros vascos. Un noble oficio que Iñaki siempre ha reivindicado, llevándolo al primer plano de la actualidad y convirtiéndolo en el gran protagonista de sus restaurantes. En el caso de Cadaqués, el fuego traspasa las brasas de la parrilla y logran su máxima expresión en los arroces a la leña -de maderas personalmente seleccionadas-, que se presentan como especialidad de la casa. Una vez más, mar y montaña se dan la mano y se funden en las diferentes propuestas, como en el arroz “brut” de sepia, rape y almejas, el de conejo y caracoles como en El Pinós, el arroz a la cazuela de bogavante o el arroz de pato con salsifíes. Para redondearlos, Iñaki propone acompañarlo de sus aliolis caseros: tradicional, de membrillo y chile chipotle.

Una sección específica de parrilla

La cocina mediterránea del fuego, así se podría definir la esencia de Cadaqués que completa su propuesta gastronómica con una sección dedicada exclusivamente a la parrilla, en la que Iñaki y su equipo preparan un entrecôte de vaca vieja, costillitas de cordero lechal Pirineo Cara Norte “al sarmiento”, o cerdo Duroc de Cal Rovira: carrillera, pie y panceta. Para los que prefieren sabores marinos, pueden optar por sus deliciosos pescados procedentes de las lonjas y barcos pesqueros del Mediterráneo, sin intermediarios. Ejemplo de ello son el rodaballo salvaje con patatas panadera, el lenguado o el kabratxo. Para los que prefieren platos de cuchara y guisos con fondos tradicionales y salsas para mojar pan, cuentan con las judías “del ganxet”, tripa de bacalao y “bull” negro, las albóndigas con sepia, la romescada de calamar de potera o el fricandó con senderuelas.

En definitiva todo un homenaje a las mujeres y hombres del mar Mediterráneo y a la cocina de raíz de Cadaqués, que ha sabido preservar y transmitir el sabor y la sabiduría de la gastronomia del mar y montaña.

La carta culmina con una sección de “Pecados inocentes” que reúne una irresistible selección de postres tradicionales, pensados para todos los gustos. No faltan la crema catalana quemadita, “El tap de Cadaqués” borracho, ni el chucho de crema con chocolate caliente. Tampoco el “flan, flan” homenaje a Leo Harlem, el brazo de gitano o una selección de quesos de la zona.

La bodega de Cadaqués también corre a cargo de Iñaki, quien personalmente ha seleccionado cada una de las etiquetas que componen la oferta líquida del restaurante. Referencias en su mayoría nacionales, pero que recorren con armonía el arco mediterráneo de Cádiz a Cerdeña y que se complementa con una sección de vinos dulces y olorosos pensados para acompañar los postres.