Cal Paradís: La esencia de la despensa castellonense

Fue durante mucho El Paraíso, un buen bar, abierto en 1973 y situado en la carretera que atravesaba la localidad de Vall d´Alba, en el que se comía decentemente una propuesta tradicional de paellas y guisos que fue ganando cada vez más adeptos. Por allí pasaban los negociantes, los domingueros y también la gente del pueblo. De la mano de Miguel Barrera, hijo de los propietarios, evolucionó de tal modo que se convirtió en Cal Paradís, una estrella Michelín, que hoy ejerce como el restaurante más acreditado entre los “gourmets” de la provincia de Castellón. Y sobran las razones para entenderlo.

Por Luis Ramírez

Como destaca Miguel, a quien visitamos en los albores de la primavera castellonense en su sede de La Plana Alta, todo ha sido el resultado de una evolución absolutamente natural, de su pasión por la buena mesa y también de la esencial colaboración de Ángela Ribes, su mujer, la verdadera imagen del restaurante como jefa de sala, muy responsable también de que todo en Cal Paradís exhiba un permanente homenaje a la cercana huerta castellonense, como lo realiza también al Mediterráneo y a las joyas marineras que Miguel adquiere en la lonja de El Grao en Castellón. Lo pusimos comprobar en una entrega anterior de ORIGEN pero hoy son sus platos los verdaderos protagonistas.

Cocinero a pesar de su madre

“Yo soy cocinero –dice Barrera- a pesar de mi madre, que no quería que siguiera en los fogones e hizo que iniciara los estudios de Magisterio, que concluí. Pero yo me había pasado la infancia entre peroles, ayudando a mis padres en jornadas maratonianas y se me debió quedar el gusanillo. Lo cierto es que, al acabar aquellos estudios, me fui a la Escuela de Hostelería de Castellón, que ha sido durante muchos años una de las mejores de España. Y al terminar el ciclo, volví a los fogones del restaurante, porque me había dado cuenta de que era feliz cocinando, aunque mi madre no me dejara hacer muchas cosas, porque teníamos ideas diferentes partiendo los dos de la importancia de reivindicar una sólida cocina tradicional. Ángela se vino conmigo y se incorporó a la sala. Convivimos profesionalmente con mis padres durante unos años hasta que decidimos que queríamos otro modelo de negocio, un restaurante más gastronómico, más ambicioso, subir un escalón. Corría el año 2005 y ése es el origen de Cal Paradís, que desde el principio apostó por presentar una visión más personal de la cocina tradicional de la tierra”.

Diversidad de reconocimientos

Y no le fue mal, desde luego, a pesar de los años difíciles de la crisis. En 2014 obtuvo la estrella Michelín, convirtiéndose en el único restaurante de la provincia de Castellón en alcanzar dicha categoría, aunque dos años antes ya había sido galardonado como Restaurante Revelación de la Comunidad Valenciana. Ha sido también imagen y Embajador de “Castellón, Ruta del Sabor” puesta en marcha por la Diputación castellonense, “una actividad que desarrollo de manera natural, porque los mejores productos castellonenses son mi bandera. Y en la ciudad británica de Liverpool se responsabiliza asimismo del restaurante Gracias, de cocina española, lo que le obliga a viajar a la ciudad de los Beattles cada mes y medio.

Barrera reflexiona sobre las consecuencias de las bendiciones recibidas de parte de la crítica: “La estrella nos dio mucha seguridad y mucha responsabilidad al mismo tiempo, porque todos los clientes que nos visitan esperan mucho de nosotros. Nos congratula que haya merecido este reconocimiento un restaurante de pueblo como el nuestro, con vistas al campo, muy vinculado a la tierra y que siempre ha apostado por una cocina honesta, sin fuegos de artificio, vinculada al medio rural y a los productores, con varios de los cuales mantenemos relaciones muy estrechas. Una cocina con origen que se asienta en las tradiciones locales y las hace evolucionar”.

Sensibilidad por encima del artificio

Sostiene Miguel Barrera que “la alta cocina va unida a sentimiento y a ilusión. Sin entusiasmo no pueden estar en esta profesión. Y creo que la sensibilidad es enormemente importante, a medio plazo mucho más que el artificio. No hay que enmascarar el producto y no me ilusionan nada las fantasías, las recetas que no son sinceras. Es el mensaje que quiero transmitir a los más jóvenes, aunque no me parece bien que en estos tiempos todo el mundo quiera ser cocinero”.

En estos diez años de trayectoria, asegura que la propuesta de Cal Paradís “ha evolucionado hacia una mayor ligereza y a una mayor fuerza visual acaso, pero siempre conservando todo el sabor. Hay quien dice que mis platos siempre rezuman sabores potentes y en efecto, así es, porque no sé cocinar de otra manera, como tampoco sé renunciar al producto de la calidad máxima. Como estamos en una de las huertas más fértiles de España y no lejos del Mediterráneo, entre mis ingredientes siempre prevalecen verduras de temporada y pescados, además de setas o trufas de Morella y carnes poco habituales como la del singular conejo de ojo negro del Maestrat. Reivindico también los quesos castellonenses, como el de oveja Guirra, autóctona de la Comunidad Valenciana, el Catí de cabra del Maestrat o el Tot de Poble, de las cercanas Coves de Vinromá. Es, asimismo, una cocina en la que los guisos tienen una presencia muy destacada. La alcachofa de Benicarló, entre los primeros, y la raya y la escórpora, entre los segundos, son ejemplos de productos que me gustan mucho”.

La pasión de Miguel Barrera por la temporada y el mercado queda muy bien definida en lo que puede ser acaso la oferta estrella de Cal Paradís, el Menú “Gastro Mercat” que se construye casi al momento con los mejores productos del día, encabezados por las verduras y hortalizas más en su momento y los pescados más frescos de la lonja de El Grao. Una buena muestra de la filosofía que proyecta una apuesta que es tan sensata como radical. Y, al menos si nos referimos a Cal Paradís, no estamos cayendo en contrasentido alguno.

Añade que “también en el capítulo de los vinos intentamos darle a lo local la importancia que merecen, pues en Castellón se están haciendo unos vinos extraordinarios, como los de Vicente Flors en Les Useres o los de Vilafamés. Pronto tendremos una Denominación de Origen que se convertirá en excelente herramienta comercial. En esta comarca, el viñedo ha tenido un gran peso a lo largo de la historia. Por ejemplo, mi suegro tuvo viñas hasta que en los años setenta los acuerdos de la Unión Europea obligaron a arrancar muchas cepas. Tímidamente, ha empezado a recuperarse, porque la calidad de los vinos resulta excelente”.

El complemento de ReLevante (NH Mindoro)

El propietario de Cal Paradís está también al frente, desde el pasado mes de febrero, de la propuesta gastronómica en ReLevante, restaurante del Hotel NH Mindoro en Castellón y se muestra escéptico sobre el prestigio alcanzado en toda España por la cocina de la Comunidad Valenciana: “La verdad es que no nos damos mucha cuenta de ese supuesto éxito. Es cierto que hay grandes cocineros como Quique Dacosta, Ricard Camarena o Kiko Moya pero tampoco he tenido una percepción real de ese prestigio exterior. Sí que es cierto que hemos superado los tiempos de la cuchara y el arroz como tópicos de nuestra cocina, y hay mucha creatividad en los fogones. El problema es que muchas veces los proyectos se van al traste por culpa de aspectos económicos. Por eso, a mí me gusta analizar bien todas las propuestas, porque no olvidemos que estoy instalado en una comarca difícil. No estamos ni en la montaña ni en el mar, pero realmente muy cerca de todo. Y a mí, sobre todo, me parece también importantísimo estar cerca del cliente, de quien nos visita, no pendientes del espectáculo como les gusta a algunos cocineros. Como somos muy de pueblo, tanto Ángela como yo somos muy luchadores”.

Convencido de la conveniencia de renovar la gastronomía castellonense, cree, no obstante, que hay grandes recetas populares que definen a la provincia: “Es el caso de la olla a la plana o al Maestrat, un cocido muy representativo que en cada comarca se prepara de una determinada manera. También de guisos marineros como el all-i-pebre o de recetas de interior como el tombet. Sin olvidar una magnífica gama de arroces, para mí los mejores de la Comunidad Valenciana, mejores que los de Alicante y Valencia”.

Y afirma tajante que su camino no cambiará demasiado en el futuro: “Siempre le daremos toda la importancia al producto local y a una cocina que todo el mundo aprecie por su sabor, con una complejidad medida y muy respetuosa con el terruño”. En esta misma filosofía se inscribe su presencia actual en ReLevante y otras colaboraciones que, de forma más o menos inmediata, puede emprender en un inmediato futuro en otras localidades de la provincia de Castellón.

Todo como resultado de la gran cocina que procede de Cal Paradís, en Vall d´Alba, un excepcional “restaurante de pueblo”. Como decía Sergio Adelantado, presidente de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana, “una cocina amable, sabrosa y que gusta tanto a los más clásicos como a los foodies más viajados”.

Un menú de primavera de Cal Paradís

-Piel crujiente de bacalao y “romesquet”

-Boquerón, escalibada y huevas de arenque

-Remolacha, anchoa y queso “tot de poble”

-Berenjena, café y queso de Catí de cabra

-Cañaíllas gratinadas

-Caballa escabechada con cítricos y napada con Mistela tinta

-Tomate de “penjar”, ajos y sardinas “de bota” a la brasa

-Ortiguilla de mar, Parmentier de Codium y frutos del mar

–Gamba blanca de El Grao, agua de escalibada y almendras

-Alcachofa en texturas, huevo ecológico y trufa “tuber melanosporum”

-Escórpora, jugo de sus espinas, allioli y espinacas