El chef Jesús Velasco, al frente de los fogones de Amparito Roca (Juan Bravo, 12. Madrid), ha sido el encargado de diseñar este menú homenaje a la gastronomía madrileña. Este será el tercer año que la Maison francesa celebre esta fiesta popular. En cada ocasión, un espacio diferente pero siempre bajo un denominador común: Madrid y sus fogones.
Llega mayo y con él Madrid desempolva sus trajes de chulapo y chulapa, se calza la parpusa y se pone el pañuelo y el clavel. Al son de un chotis, la ciudad rinde homenaje a su patrón, San Isidro Labrador. Una tradición a la que, por tercer año, Bollinger se suma con un menú de altura. Esta vez, de la mano del restaurante Amparito Roca, cuyo nombre homenajea al famoso pasodoble.
Capitaneado por el chef Jesús Velasco, el espacio ha elaborado una original propuesta a medida para maridar con champagne Bollinger, que consta de seis platos y un postre. Un completo menú que tiene como hilo conductor la ciudad de Madrid y su cultura gastronómica popular. Y es que solo hay que ver la minuta para intuir el ingenio y la inspiración con que han sido creados.
Para esta ocasión, la Maison francesa ha seleccionado dos referencias de Champagne con las que acompañar la propuesta culinaria: Bollinger Special Cuvée y Bollinger Rosé. Dos productos que maridan a la perfección con los diferentes platos que componen el castizo menú.
Desfile de referencias castizas
Este comienza con un un mejillón encima de una patata, un entrante sencillo que hace un guiño que evoca esos aperitivos en Casa Emilio, una popular taberna de ‘las de siempre’ en la que la poesía resonaba gracias a grandes habituales como Gabriel Celaya.
Para seguir, Blanco y colchonero, un ajo blanco con crujiente de torrezno y todo un guiño deportivo. La tercera receta es un clásico, Tres Bravas tres, con la importancia respetable de las orejas y el rabo.
Llegando al ecuador del menú encontramos La Verbena de la Paloma, una zarzuela de escabeches con pechuga de torcaz. Continuamos con un homenaje a Lucio y sus huevos. Unos huevos rotos con berenjena, salmón y trufa en honor al célebre restaurante de La Latina.
Para terminar, encontramos el plato más rotundo, el maridaje estrella de este imaginativo menú: los Callos a la madrileña, un final potente y chulapo que podrá estar regado con cualquiera de las dos referencias que la Maison ha elegido para la ocasión. Tanto su Special Cuvée como su Rosé serán el contrapunto a esta especial mezcla.
El broche de oro, lo pone Rosa palo y oro, una versión refrescante y dulce del clásico tocinillo de cielo con helado de violetas y sabayón de Palo Cortado.
Las recetas, elaboradas por un gran maestro, como Jesús Velasco, convierten este menú en una propuesta gastronómica única que rezuma autenticidad y creatividad por los cuatro costados. Su maridaje con el champagne Bollinger aporta el toque definitivo a estas creaciones tan modernistas adaptadas al momento y los gustos actuales.
Del 14 al 30 de mayo
El menú especial de Bollinger y San Isidro se podrá degustar en Amparito Roca de 14 al 30 de mayo, ambos incluidos, bajo reserva. El precio del menú por persona será de 75€. Añadir una botella de Bollinger Rosé o Bollinger Special Cuvée se podrá hacer por 50€ más. (Dos personas y una botella de Bollinger 200€).
