Canalla Bistro México, que abrió sus puertas hace un mes en Ciudad de México, contará con una red de agricultores locales para abastecerse de verduras, hortalizas y otros productos. Así lo ha decidido el cocinero Ricard Camarena, después de varios meses de búsqueda de productores locales, y tras visitar la chinampa en la que ha encontrado las verduras y otros productos que necesita para elaborar los platos de su restaurante en Ciudad de México.
Camarena mantiene un vínculo muy fuerte con una serie de agricultores valencianos que cultivan verduras y hortalizas para él en las huertas cercanas a la ciudad de Valencia. El cocinero quiere tener el control de la mayoría de las verduras que entran a sus locales, y para ello mantiene un diálogo constante con los agricultores. Esto le asegura un nivel de calidad muy alto, y de control sobre las cosechas y las recolecciones.
El valenciano, que estos días se encuentra en Ciudad de México en el arranque del nuevo Canalla, ha querido trasladar esta misma filosofía de trabajo a allí. Para ello, ha contactado con una red de agricultores locales que trabajan en la chinampa, un método de agricultura único en el mundo con más de 1.000 años de antigüedad, que se practica principalmente en la zona de Choximilco, al sur de la Ciudad de México.
LA CHINAMPA
Una chinampa es una isla que se ha formado a través de los años con tierra, ramas y hojas que se han acumulado hasta formar una superficie cultivable. Esta isla se agarra al suelo a través de las raíces de unos arboles, que le sirve de sujeción.
Para al cultivo se utiliza el lodo de los canales que hay entre las chinampas. Este sedimento se deja secar y luego se planta sobre él. En pocos días las semillas que se hayan plantado, germinan gracias a la gran cantidad de nutrientes que tiene el lodo. Es un método de agricultura en el que no hace falta regar, ya que la tierra absorbe el agua que está por debajo de la chinampa.
En este tipo de agricultura, totalmente ecológica, no se utilizan ni fertilizantes ni pesticidas. Los agricultores explican que se utilizan las mismas hierbas como método de control de plagas. Así pues consiguen productos sanos y ecológicos, que tienen tras de ellos una herencia milenaria.
PATRIMONIO CULTURAL DE LA HUMANIDAD
El hecho de colaborar con esta red de agricultores tiene otros beneficios como son, el hecho de apoyar un entorno único en el mundo y una producción artesanal. Esta zona fue declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad en 1987 por practicar la chinampera.
Canalla Bistro México, en un primer momento se abastecerá de queso fresco, masas de maíz hechas a mano, hierbas, masa para tamales, aguacates y huevos ecológicos, y en un futuro cercano también tendrá rúcula, cilantro, perejil, verdolaga, brócoli, espinacas y muchas más verduras que irán directamente desde la chinampa a la cocina del restaurante. Camarena también contará en México con una figura similar a la de Toni Misiano, el agricultor-asesor en Valencia.
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