Podríamos decir que es la historia de una bonita amistad, cuyo resultado ha sido una de las propuestas gastronómicas más interesantes de la provincia de Jaén. Antonio del Moral, propietario desde 1992 de Casa Antonio, establecimiento situado en Las Protegidas, corazón de Jaén, apostó hace 13 años por Pedro Sánchez Jaén, joven cocinero emergente, vecino del barrio y con el que había tomado muchas cervezas en la barra de su propio establecimiento, para renovar por completo su apuesta gastronómica, que siempre se había basado en el sabor y la artesanía tradicionales de las recetas bien hechas.
Texto: Luis Ramírez | Fotos: Luis Mosquera y Casa Antonio
El resultado, en 2015, es que todos los focos gastronómicos de la capital jienense convergen hoy sobre este restaurante, que aspira a liderar algo que resulta cada vez más necesario: la despensa y la cocina de la tierra no han alcanzado aún ni el grado de conocimiento que merecen en toda España ni el prestigio logrado por otras gastronomías. Cuando hay productos que merecen mucho la pena y elaboraciones que los reivindican, como ORIGEN ha tenido la oportunidad de comprobar en la primavera andaluza en compañía de Rosa y Paco Vañó, propietarios de Castillo de Canena, la empresa oleícola que tanto ha hecho por dar a conocer, a través del aceite de oliva Virgen Extra, el nombre de Jaén en todo el mundo.
Y como muestra, unos Virgen Extra de cinco variedades distintas, Picual, Arbequina, Royal, Carrasqueña y Arbosana, con todos sus sugerentes matices, protagonistas del espléndido preámbulo que, alrededor del “oro verde”, nos propusieron durante nuestra visita a Casa Antonio.
Primera promoción de la Escuela de Hostelería de La Laguna
Pedro Sánchez Jaén pertenece a la primera promoción de la Escuela de Hostelería de La Laguna, radicada en Jaén pero muy prestigiosa en toda Andalucía, donde se entusiasmó totalmente por la cocina, a pesar de no tener antecedente familiar alguno, más allá de una abuela con buena mano para los fogones.
Tras la Escuela le surgieron diversas posibilidades en becas y prácticas y optó por poner a prueba sus conocimientos en restaurantes franceses de Lyon o Estrasburgo, hasta recalar en el Château de Bagnols, un castillo en la zona de Beaujolais, a media hora de Lyon. Un periodo muy importante en su formación como el año que pasó después en las cocinas de Martín Berasategui, “una escuela magnífica, sometidos, como estábamos, a una presión espectacular, que no todo el mundo aguantaba, un extraordinario aprendizaje”, nos dice Pedro.
Fue el paso previo a su vuelta a Andalucía, concretamente al Tragabuches de Ronda, donde ya triunfaba un joven Dani García. Después de cinco meses en el restaurante rondeño, Pedro volvió a la ciudad que lleva en el segundo apellido y con la que parece estar casi obligado a convivir porque Antonio del Moral necesitaba de su colaboración.
El restaurante de su barrio
“Yo frecuentaba Casa Antonio, porque era un restaurante de mi barrio y hablando y hablando, terminé por engancharme. Llevo ya trece años en esta casa, acaso porque, respetando los gustos de la clientela, siempre me han dejado hacer. No soy un cocinero muy técnico, pero sí un rabioso defensor de la materia prima. Estamos en Jaén, adonde no llega el turismo que sí recorre el eje Úbeda-Baeza, y tenemos que ser muy fieles al público: no podemos perder el norte. Aunque es cierto que los comensales están evolucionando mucho, quizá gracias al efecto de esos programas de televisión que a veces tanto criticamos”.
Pedro también asegura, definiendo su filosofía que, “aunque la creatividad hay que medirla mucho, al final, lo importante es intentarlo y que la gente tenga la posibilidad de probar cada vez más recetas y vaya definiendo sus gustos”. Nosotros comprobamos que la cocina de Casa Antonio introduce con moderación elementos ajenos a la cultura gastronómica andaluza como el ají amarillo, de procedencia latinoamericana, o el shichimi, un condimento resultante de una combinación de ingredientes, de origen japonés.
En su búsqueda del mejor producto, asegura que, a veces, ha tropezado con grandes dificultades: “No es solo buscarlo y pagarlo; resulta mucho más complejo. Aunque es ceirto que las circunstancias han mejorado y hoy ya tengo acceso a materias primas que me resultaban imposibles, quizá gracias a la propia evolución de nuestra profesión, que demanda un aprovisionamiento más profesional.
Antes, por ejemplo, era muy complicado encontrar el galete de atún, pieza que me encanta y tiene un gran protagonismo en el menú de Casa Antonio. Más fácil me resulta la quisquilla de Motril, porque la tenemos a una hora de distancia, un privilegio nuestro respecto a restaurantes de otros territorios. Es decir, que hay ingredientes con problemas de distribución específicos debidos a su origen. Por otro lado, tengo mucha cercanía con la gente del campo y nos visitan personajes muy curiosos para ofrecernos productos muy concretos. También lógicamente trabajamos con grandes distribuidores como Antonio de Miguel o Higinio, de Madrid, con quienes también intento mantener una relación bastante directa”.
De la primavera al invierno
En un recorrido estacional por las joyas que protagonizan la carta de Casa Antonio, Pedro Sánchez Jaén cita que “hay vida más allá del aceite de oliva. Por ejemplo, la primavera es tiempo de alcachofas y de guisantes lágrima incluso. Estos últimos se están cultivando ya en Jaén, a través del esfuerzo de una empresa llamada El Huerto de Otiñar, de la que proceden productos maravillosos. Hay también frutales excelentes, encabezados por las cerezas, y hortalizas como un tomate tardío de sierra. Tampoco faltan los espárragos, sobre todo los trigueros pero también algunos blancos. El problema es que muchas veces los suministran pequeños productores con muy limitada capacidad de abastecimiento. Por eso, somos los propios cocineros quienes tenemos que hacer el esfuerzo de ir a buscar el producto”.
En verano, la carta de Casa Antonio se llena de sopas frías: “Ofrecemos un gazpacho en mortero antiguo, con habas y trigueros, además de otro más convencional y también dos salmorejos, junto con el ajoblanco de coco, receta que los clientes no me dejan quitar de la carta. Aunque, en general, es una temporada poco estimulante en cocina, que nos lleva a cerrar todo el mes de agosto, cuando la ciudad se queda muy muerta, también me gusta mucho buscar alternativas alrededor de la fruta”.
Y el renacimiento llega en otoño, tiempo de setas (la provincia ofrece una gran variedad) y de recetas de caza, “aunque el 80 por 100 de la caza jienense se vaya a Alemania y no haya demasiada tradición de consumo. En todo caso, el gamo es mi pieza favorita y también utilizo mucho la liebre y la perdiz. Como estoy atento al boom gastronómico que está ocurriendo en Madrid, he descubierto a ese gran proveedor llamado Higinio, que me proporciona becada, aunque no se trate de un producto que me demanden asiduamente”. Finalmente, su producto estrella del invierno es la calabaza: “Es tan típica y tan nuestra que me motiva preparar recetas alrededor de ella, pero las castañas, los patés y la caza de final de temporada son también verdaderas joyas”.
Pedro Sánchez Jaén dice que su formación sigue siendo permanente: “Me sigo alimentando con libros, con Internet y con visitas a cocinas de todas partes del mundo, además de los intercambios con los propios colegas de la tierra, con los que tengo muy buenas relaciones. La clientela tiene expectativas cada vez más altas con nosotros y no queremos defraudar. Y eso que la escasa afluencia de turistas a Jaén nos pasa factura”.
Asegura de que va siendo hora de que vuelva un poco el sentido común: “Al cocinero se le está dando mucha importancia y al cliente se le está quitando y me parece un terrible error. Hay sitios donde parece que todo el mundo busca dar un abrazo al cocinero cuando lo importante es la satisfacción del comensal. Hemos pasado de un extremo a otro: no somos estrellas, somos cocineros. Por eso, yo huyo de todo protagonismo. A los grandes médicos, los grandes ingenieros, los grandes abogados, no les conoce nadie, ¿por qué a nosotros sí? En contraste, tenemos que celebrar que hay públicos amplios a los que la cocina les interesa cada vez más. Existen cada vez más aficionados que cocinan más y mejor. Esa es una gran noticia”.
Jerez, para beber y para cocinar
Defensor a ultranza de los vinos de Jerez, dice que no solo protagonizan la bodega de Casa Antonio, sino que también son uno de sus ingredientes fetiches en cocina: “Es raro que en una de mis recetas no aparezca un Amontillado, un Fino o una Manzanilla. Te dan infinitas posibilidades porque los hay más secos y más dulces y están llenos de matices”. Pero su pasión por el Marco de Jerez no le impide reivindicar asimismo los vinos de Jaén, “que están creciendo mucho, sobre todo los de Fraile, Alcalá la Real, Bailén o Torreperojil. Incluso se están haciendo pruebas interesantes en la altitud de la Sierra del Segura, porque cada comarca de la provincia tiene su singularidad y hay algunas muy emparentadas por Castilla-La Mancha. Volviendo a la cocina, una receta como el ajopringue se vincula de inmediato con gazpachuelos y morteruelos. O la perdiz en escabeche. Por eso, hay quien piensa que somos los menos andaluces entre todos los andaluces”.
En la terraza, Casa Antonio ofrece, desde 2012, alternativas a precios más económicos, en torno a los 30 o 35 euros por persona, “recetas basadas en productos más baratos y con formatos pensados para que el público pueda tapear. Pero Casa Antonio nunca ha renunciado al buen producto. Por ejemplo, aunque estemos en Jaén, utilizamos mucha trufa negra. A veces tampoco son tan caras como aparentan algunas materias primas. Pero existen demasiados miedos. Y hacer un buen paté de perdiz en la cocina es mucho más barato que comprarlo hecho”.
Desde la humildad y el sentido común, Pedro Sánchez Jaén dice que la estrella Michelín le queda todavía demasiado lejos pero con su cocina sensata, estacional, actual en suficientes dosis y rabiosamente jienense tiene mucho que decir, sobre todo a sus clientes de siempre: “No puedo hacer el mismo menú a quienes nos visitan dos veces a la semana. Ellos son siempre mi prioridad, no las visitas esporádicas. He recorrido muchos locales y hay restaurantes bendecidos por Michelin que me han defraudado mucho y otros, como Sacha, de Madrid, que me vuelve loco y siempre que lo visito está lleno; no necesita estrella. La profesión debería ser más equilibrada porque no olvidemos que, en este negocio, un solo cliente enfadado repercute más que millones de halagos”.
