Casa Gerardo: La sensatez de un gran restaurante histórico asturiano

“El mundo real no es DiverXo, ni El Celler de Can Roca ni Quique Dacosta Restaurante. Los tres son excelentes y sus responsables grandes amigos míos, pero no cocinan ni peor ni mejor, sino diferente, porque no son para todos los públicos. Pero son muy pocos, podemos contarlos con los dedos de una mano y, en todo caso, si nosotros lo hubiéramos hecho así, Casa Gerardo no estaría abierto”.

Por Luis Ramírez. Fotos: Casa Gerardo

Quien así habla es Marcos Morán. A sus 36 años, abierto y moderadamente transgresor, sigue compartiendo con su padre, Pedro, la exigente responsabilidad de mantener en lo más alto Casa Gerardo, una casa de comidas situada en Prendes, a muy pocos kilómetros de Gijón y cuyos orígenes se remontan a 1882. Son la cuarta y la quinta generación de una familia que siempre se ha mantenido al frente de un establecimiento que desde 1992 luce “en la solapa”, entre otros reconocimientos, una estrella Michelín. Todo un logro.

“No tendré en la vida un amigo mejor que mi padre”

Toman las decisiones al 50 por 100 en una singular convivencia gastronómica que probablemente no tiene parangón en ningún otro lugar de España (“hay entre nosotros –dice Marcos- un cariño y una complicidad extremas. No tendré en la vida un amigo mejor que mi padre”). El resultado, el permanente triunfo de la sensatez alrededor de una oferta en la que lo contemporáneo y lo tradicional conviven sin problemas. Además, apuestan firmemente por los mejores productos de la tierra y por sus “autores”, como tuvimos la oportunidad de comprobar, antes del verano, durante el viaje de ORIGEN alrededor de los proveedores de Casa Gerardo. Y están seguros de que se deben mucho más a sus clientes que a las calificaciones de las guías, aunque reciban muy buen trato en todas ellas. “Lo único que nos garantiza tener más comensales es hacer las cosas bien y ser fieles a nuestra filosofía”, afirma Marcos.

Esta vez toca descubrirla sentados en los renovados comedores del largamente centenario restaurante de Prendes para disfrutar de una cocina envuelta en esencias pero que ha sabido adaptarse, sin alharacas, a lo más consolidado de la modernidad. El resultado, “un gran restaurante para todos los públicos”, máxima aspiración de los Morán que, además, han sabido abrirse al mundo a través de la exitosa experiencia de Hispania en Londres, que dentro de muy poco tendrá también continuidad en Bruselas.

Asociación con La Catedral de Navarra

También han abierto ángulos con sus precocinados de altísima calidad, en asociación con La Catedral de Navarra, que les han permitido demostrar que la alta cocina se puede meter en conserva, popularizando sus muy prestigiosas recetas de fabada de Prendes o callos con garbanzos, ambas realizadas con ingredientes naturales y saludables y resultado de infinitas pruebas y viajes de ida y vuelta de Prendes a Mendavia. Como también hacen con el arroz con leche con otra empresa de la tierra.

Como corresponde al hijo de un prestigioso hostelero lleno de amistades en la profesión, Marcos Morán desarrolló, tras iniciar y concluir rápidamente estudios de Periodismo en Madrid, su formación gastronómica en los mejores restaurantes de España: Zuberoa, Arzak o Fagollaga en el País Vasco, elBulli y El Celler de Can Roca en Cataluña (“ambos cambiaron mi visión de la gastronomía y me impactaron, porque además estaban en un gran momento de creatividad. Ahí me picó definitivamente el gusanillo”), además de Ca l´Isidre de Barcelona (“que me facilitó un gran acercamiento a la cocina catalana”); Las Rejas de Manuel de la Osa en Castilla-La Mancha… estuvo incluso un par de semanas en Tokio trabajando en el Sant Pau de Carme Ruscalleda.

“He disfrutado –nos dice- de una gran formación de base que me ha permitido evolucionar con solidez. Además, Pedro Morán no solo se alegraba de mi crecimiento como profesional sino que, paso a paso, me iba dejando espacio. Por eso, sé que siempre hago las cosas mejor con el asesoramiento de mi padre, a quien quiero mantener siempre como consejero, como guía espiritual y profesional”.

Sus viajes por México o por Italia también han influido en la creación de un estilo que, en aras de esa sensatez, mide mucho la incorporación de esos elementos exóticos. “En el menú actual de Casa Gerardo –asegura- apenas hay un par de influencias con esos orígenes internacionales, porque somos muy respetuosos con el gusto de nuestra clientela”.

Compromiso con el producto y el territorio

Pero en Casa Gerardo la esencia es siempre el producto, la mayor parte de las veces materia prima de proximidad, a través de una decisión con la que los Morán muestran su compromiso con el territorio: “Nos gusta tener una vinculación muy directa con el proveedor que se entusiasma con el producto, como nosotros lo hacemos con las recetas. Y esto vale para nuestros panaderos, nuestros pescaderos, nuestros horticultores, nuestro cafetero o el proveedor de fabas frescas. En Asturias nos interesa muchísimo que exista una buena cantera de proveedores que también garanticen regularidad. Quiero colaborar con espíritus abiertos, dispuestos a evolucionar y también a diseñar para nosotros algunas cosas específicas. Y me da igual que tengan 80 años, lo importante es que no estén viciados y apuesten por una visión joven de la producción. La carta de Casa Gerardo es siempre un buen muestrario para las joyas del campo y del mar asturianos”.

También están renovando el servicio de sala “desde la discreción, la educación, la responsabilidad y el respeto al cliente. Pensamos que tiene que ser mucho menos invasivo de lo habitual. En cocina se han cometido errores, como convertir al cocinero muchas veces en alguien más importante que los platos. Ese narcisismo hay que evitarlo, tanto en sala como en cocina, porque el cliente no merece ni el postureo ni sentirse engañado. La sala es un lugar muy duro porque hay que sonreír siempre, pero el buen profesional siempre sale adelante. No debemos dejar de reivindicar la palabra camarero, una gran profesión. Y es un disparate que últimamente todos los profesionales de sala aspiren a ser sumilleres. No necesitamos tantos”.

Una carta de vinos razonable y con las suficientes novedades

Sensatez también a la hora de configurar la carta de vinos, hoy integrada por 150 referencias con las suficientes novedades para quien busque algo más. Llegaron a tener 400 pero han ido adaptando la oferta a la realidad del mercado. Han incorporado algún vino asturiano, aunque Marcos reconoce que no son un referente nacional todavía: “Ni en esto ni en nada somos fundamentalistas –dice Marcos-. En todo caso, hacer vino en Cangas de Nancea tiene un mérito indudable, puesto que se trata de una comarca muy complicada. Otra cosa es la sidra, porque tenemos, desde mi punto de vista, las mejores sidras gastronómicas de España, como Pomarina, Poma Aurea o EM, todas ellas presentes en nuestra carta. El problema es que se comercializan peor que las vascas”.

Y el escenario principal sigue siendo la Casa Gerardo histórica, la de siempre, cuyo interior se ha ido transformando por completo, a través de la creación de acogedores salas de ambiente agradable y acogedor en diferentes alturas. El marco necesario para esa cocina tradicional renovada que parte de una excepcional fabada de Prendes, aligerada y sutil, y de una crema de arroz con leche tan sencilla como refinada de sabor (dos recetas que, por cierto, no tienen ningún problema en difundir a través de su página web), para recorrer después, en presentaciones limpias, los mejores productos del mercado y la lonjas asturianos. Por un lado, las manzanas, los tomates, las espinacas, los nabos, los cogollos, los excepcionales quesos, la ternera Asturiana o el gochu asturcelta; por el otro, el bugre, los oricios, los bocartes, las quisquillas, las ostras, la merluza o el salmonete. Por encima de todo, respeto infinito hacia la tierra.

De lo local a lo universal

Marcos Morán sabe que la batuta de un restaurante con 134 años de trayectoria es una responsabilidad seria, pero no se arruga y se apresta a la inmensa tarea de seguir renovándolo todo a base de sentido común: “Estoy tan implicado en este restaurante que no me veo en otro sitio y ojalá Casa Gerardo pueda seguir cumpliendo muchas décadas, aunque mi hijo tiene solo dos años y medio y no sé por donde tirará”. Por el momento, Marcos, que ya fue reconocido hace años como Chef de l´Avenir para la Academia Internacional de Gastronomía, tiene una larga trayectoria por delante desde Prendes al mundo, de lo local a lo universal.

Hispania Brussels, novedad de otoño

No se conforma con el éxito alcanzado en el Hispania de Londres. Ahora Marcos Morán da también el salto a Bruselas, capital de la Unión Europea, con el restaurante Hispania Brussels, en asociación con el resto de sus socios asturianos. Abrirá sus puertas este otoño y no se trata solo de un restaurante sino de algo más, un ambicioso proyecto gastronómico en el marco del NH Collection Grand Sablon, porque también incluirá los desayunos y room service del hotel, situado en pleno corazón de la ciudad.

La apertura será escalonada. A partir de este mes de octubre, lo primero en abrir serán los servicios propios del hotel, a los que seguirá el bar de tapas. El broche de oro se pondrá con la apertura del espacio gastronómico, que contará con capacidad para 25 personas.

Según cuenta el propio Marcos, “habrá una cocina muy española en los desayunos” y el bar de tapas estará marcado por una propuesta informal. Finalmente, el restaurante gastronómico seguirá la línea de la cocina de Casa Gerardo, recuperando incluso antiguas recetas del local de Prendes.

La decoración de Hispania Brussels, al igual que sucede con su homónimo londinense, corre a cargo de Lorenzo del Castillo, capaz de crear atmósferas gastronómicas mágicas.

Menú #Suculencia15

-Ostra helada

-Manzana, tomate, alcaparras, pepino, chocolate blanco y café

-Quisquillas, anguila ahumada y espinacas

-Tosta de caviar

-Bocarte, nabo y jugo de anchoas

-Cogollo a la crema

-El bugre

-Salmonetes del Cantábrico

-Rollo de bonito

-Fabada de Prendes

– Crema de Máximo de Rey Silo, cítricos y chocolate