Chefs «vegetales»

Ajenos a modas o tendencias, asumen el compromiso de convertir la huerta, el campo y el monte en platos de alta cocina. Son los cocineros ‘verdes’.

Texto: Marta Fernández Guadaño

Andoni Luis Aduriz

Decir que el dueño de Mugaritz es un cocinero especializado en el mundo vegetal es, directamente, mentira. Sin embargo, no puede faltar en un listado de chefs que han dedicado atención máxima a este universo. Desde este espacio de Rentería (sexto mejor del mundo y dos estrellas Michelin), Aduriz lleva años dedicando máximo interés a la huerta y el monte, cuyos productos obtiene a través de su red de proveedores singulares. El chef vasco firma un menú anual integrado por entre 22 y 28 platos, que parte de un listado de 70 a 100 creaciones sometidas a la temporalidad del producto. Con la temporada 2016 recién estrenada a mediados de abril, entre sus creaciones ‘verdes’ de 2015 figuraban el Cardo rojo, la Tortilla de nueces o una especie de ‘mar y montaña’ contemporáneo como las Ortiguillas y acentos vegetales con jugo de callos.

Josean Alija

Es uno de los grandes chefs de la cocina vegetal, que, además, propone en un espacio único: Nerua, con una estrella Michelin y número 68 del Top 100 de los mejores restaurantes del mundo, ubicado en Guggenheim Bilbao. “Una cocina personal, única, enraizada en Euskadi, pero abierta al mundo, ligera, muy aromática, con gran protagonismo de lo vegetal, llena de suaves matices, esencial, fruto de la reflexión y de la experiencia”, define Alija, que firma creaciones de altura derivadas de un intenso trabajo en su departamento de I+D. Puerro encurtido con ruibarbo, crema de avena, fresas y aceite de oliva; Espinacas guisadas, leche de almendra y aceite; o Alcachofas confitadas, almendra, fondo de jamón y hierbas aromáticas, son ejemplos incluidos en sus menús y su carta. “Los vegetales tienen entidad suficiente como para ser protagonistas de una de­terminada propuesta”, sostiene, mientras añade: “No se elaboran tanto para ser consumidos como para ser comidos. El concepto cambia”.

Javier Olleros

Es, quizás, el cocinero gallego con más personalidad, en parte marcada por una paradoja: si bien Javier Olleros se nutre de los productos de la Ría de Arosa a la que su restaurante está literalmente asomado, tiene debilidad por el mundo vegetal. Situado en Reboredo, a un paso de O Grove, Culler de Pau es su espacio con estrella Michelin, abierto en 2009 con su mujer, Amaranta Rodríguez. Calificativos como ‘kilómetro cero’ se quedan cortos por una cocina cien por cien local, creativa y delicada, que se apoya en proveedores como Finca de los Cuervos o pequeños productores artesanales como Adelina.

Fernando del Cerro

Representa la segunda generación de la familia Del Cerro, que abrió Casa José en 1958, como una taberna sometida a la vida de Aranjuez, es decir, con agricultores, ganaderos y tratantes como clientes. Con una estrella Michelin, hoy el negocio está liderado por los hermanos Fernando y Armando del Cerro, tras convertirse en restaurante en 1991. El mundo vegetal es casi obsesión para el cocinero, que observa “la tierra como el principal proveedor de productos que pasan por la despensa de Casa José, con especial énfasis en verduras y hortalizas”, que desembocan en la idea de “reflejar los colores de Aranjuez sobre los platos”. La huerta ribereña es esta zona, por la que circulan el río Tajo y su afluente el Jarama, el eje de unos platos basados en los productos de los hortelanos de la vega. Espárragos fritos de Aranjuez; Alcachofas al curry, oreja frita y criadillas de tierra; o Acelga roja y verde salteadas con puerros en jugo de cerdo, son platos que se pueden probar en menú o carta.

Rodrigo de la Calle

Desde el pasado julio, cuenta con nuevo espacio: El Invernadero, situado en el Hotel La Torre Box Art Hotel, en Collado Mediano, en plena sierra norte de Madrid. En su currículum figura una estrella obtenida en el restaurante propio que tuvo hasta hace cuatro años en Aranjuez (donde ganó el premio ‘Cocinero Revelación’ de Madrid Fusión 2009). Es el cocinero puramente verde, que centra su menú degustación único en un listado de 30 platos cien por cien ve­getales. Están creados en función de la temporalidad de las verduras, unas de su propia huerta y otras de proveedores españoles e internacionales, lo que le ha llevado a explorar nuevos y exóticos vegetales. El resumen de esta filosofía se conoce como ‘Revolución Verde’, lo que dio nombre a su menú hasta el otoño, ahora rebautizado como ‘Vegetalia’. Bok choy, colinabo, espirulina, cebada, ajo tierno, lombarda, maki, aloe vera, repollo, calabaza… con solo algunos de los productos con los que trabaja.

Miguel Ángel de la Cruz

Este cocinero gestiona con su familia La Botica, ne­gocio que luce una estrella Michelin en Matapozuelos (Valladolid). El monte que rodea este paraje castellano se ha ido convirtiendo en la despensa de Miguel Ángel de la Cruz, que casi es conocido como el ‘chef del piñón’. Es el producto con el que, quizás, más ha trabajado en los últimos tiempos. De hecho, lleva años ofreciendo cada verano un menú degustación monográfico dedicado al cien por cien a la piña y al piñón, con más de 15 creaciones. “El objetivo es sacarle el máximo partido y ver sus posibles tratamientos. Es el producto fetiche de la casa”, reconoce. Entre sus platos, figuran algunos como el Huevo de leche de oveja ahumada en un caldo de piñones tostados y setas del pinar o la Sopa de piñón blanco, trucha y flor de saúco con hierbas de río.

Ignacio Echapresto

Lidera con su hermano Carlos una venta abierta a pie de carretera, en Daroca de Rioja, un pueblo de 24 habitantes a apenas quince minutos de Logroño. El año 2016 se presenta con reforma de Venta Moncalvillo, espacio cuyo look clásico ha convivido con una moderna cocina riojana, en donde la huerta (en buena parte, propia) tiene relevancia y más to­davía en primavera, época en la que es imprescindible visitar este espacio gastronómico con una estrella Michelin para, por ejemplo, probar sus recetas con es­párragos. Dos menús, uno más tradicional y otro contemporáneo, son opción, junto con una carta flexible, aliada con una potente bodega.

Daniel Ochoa y Luis Moreno

En tres años, han coleccionado una estrella Michelin y premios como el de Cocinero Revelación’ de Madrid Fusión. Montia está situado en San Lorenzo de El Escorial. Su cercanía a la sierra norte de Madrid marca el territorio de la cocina de este dúo de chefs emprendedores, que firman tres menús dinámicos con diferente extensión. Su unión con lo vegetal se refleja, sobre todo, en la presencia de productos de temporada del monte y campo cercano, bien como protagonistas de recetas, bien como acompañamiento. Por ejemplo, un Escabeche de verduras acompaña a una paloma torcaz; mientras la Entrécula de vaca se sirve con alcachofas y el Rabo de vaca, guisado con chipirón y espárrago. Cuentan con una red de proveedores cercanos de confianza.

Fina Puigdevall

En 2015, su casa de alta cocina, Les Cols de Olot, con doble estrella Michelin cumplió 25 años. Es el proyecto que Fina Puigdevall y Manel Puigvert arrancaron con la idea de aliarse con la cultura culinaria más próxima de Olot, su pueblo en la comarca de La Garrotxa, un parque natural que suma 44 conos volcánicos y que está situado en la provincia de Girona. En un proyecto que suma gastronomía y arquitectura, lo vegetal resulta clave, sobre todo, como razón de ser de una territorialidad, bajo la filosofía de utilizar “productos no viajados” de proveedores de cercanía, junto con la idea de recuperar materias primas locales, como el alforfón (‘fajol’ o trigo sarraceno). Lo demuestran platos como la Cebolla dulce del volcán Croscat, queso de Farró y migas de pan; las Judías de Santa Pau y pimiento confitado; la Royale de almendra cruda y amaretto; el Sol de zanahoria; o las Colmenillas a la crema, espárragos trigueros y jugo de asado.

Pedro Larumbe

Es el gran cocinero navarro del gastromercado ma­drileño. Hay que tener en cuenta su aportación en la historia de la gastronomía española: en los años ochenta, Pedro Larumbe fue el creador del menú ‘largo y estrecho’, formato que ofrecía en el desaparecido Cabo Mayor. En 1996, inauguró restaurante propio en ABC Serrano y, en el verano de 2011, lo reubicó justo al lado, en el Paseo de la Castellana. El 38 de Larumbe suma dos propuestas como restaurante de cocina de mercado y como gastrobar con horario non-stop. Como protagonista de su cocina, reina la verdura, llegada desde Navarra al local madrileño. Su carta incluye así el capítulo de “Nuestra verdura de temporada”, que cambia a diario. El resumen top es su menestra; pero, además y en función del momento, hay que probar los espárragos blancos de Navarra, el cardo o las alcachofas.