El cocinero peruano Mario Céspedes y su mujer Conchi Álvarez, artífices de los exitosos Ronda 14, de Madrid y Avilés (Asturias) llevan un año de éxito en su «penúltimo» proyecto, el del Cilintro (Don Ramón de la Cruz, 83. Madrid), un restaurante de fusión entre la cocina tradicional española y la criolla peruana. El sabor es el gran protagonista de una oferta pensada para compartir y muy basada en el uso de salsas y reducciones caseras y en elaboraciones “al cilindro”, esto es, en horno de leña. Tanto en las mesas altas de la entrada (en la imagen) como en el comedor de la planta inferior, las diferentes recetas y «piqueos» (en número medido y muchos de ellos en su versión sin gluten) resultan poderosas y atractivas.
El número 83 de la calle Don Ramón de la Cruz, ubicado en una de las zonas de tapeo más animadas del barrio de Salamanca, acoge el nuevo proyecto del cocinero peruano Mario Céspedes y su mujer, la asturiana Conchi Álvarez. Los autores de Ronda 14, cuyo éxito en Avilés precedió la apertura en 2015 de un local homónimo en Madrid, vuelven a apostar aquí por la fusión de las dos cocinas que han marcado la trayectoria profesional y vital del chef, pero esta vez, enfocándose en su vertiente más tradicional.
Así, si en Ronda 14 predominan las elaboraciones ligeras con influencias chifa y nikkei, en Cilindro Mario recurre a la cocina peruana criolla y a los guisos más potentes del recetario español (especialmente del asturiano) para construir platos sorprendentes, equilibrados, llenos de contrastes y plenos de sabor.
Cilindro toma su nombre de un horno tradicional de leña empleado en la cocina criolla para ahumar y brasear la carne y el pescado. Un horno que, en su versión más evolucionada, es el alma y principal motor del nuevo restaurante de Mario Céspedes, en el que toman protagonismo los sabores ahumados, las cocciones lentas, los fondos complejos y las reducciones densas a fin de ensalzar una excelsa materia prima de origen eminentemente nacional. Su carta, libre de epígrafes y corsés, está muy enfocada a compartir y probar a través de la posibilidad de pedir (en el 90% de los casos) ración entera o media ración.
En ella no podían faltar los ceviches, un plato que en Perú comparten la cocina criolla y la nikkei y que en Cilindro se macera con ingredientes andinos, como el rocoto o el huacatay, alejándose del estilo limeño de los de Ronda 14 (de refinada influencia japonesa) en pos de la intensidad aromática propia de la cocina de las casas en Perú.
Destacan también los piqueos (la versión criolla de nuestra tapa) y entre ellos, el torto de maíz típico asturiano (aquí más refinado y para comer de un bocado) relleno de rabo de toro, salsa criolla y rocoto y el rollito asturiano con salsa de chifa relleno de guiso de vaca vieja estofada con chorizo y especias orientales. Un plato este último que estéticamente recuerda a los básicos del street food asiático y que sin embargo en el paladar evidencia la calidad de la carne usada y transmite los sabores típicos del Principado, donde Mario comenzó a despuntar hace ya siete años con el primer Ronda 14 de Avilés. De base española son también la dorada en tempura con salsa de escabeche y ají panca (un delicado homenaje a la fritura andaluza y a nuestros escabechados con guiños perua
nos), la lengua de vaca con salsa de mote, hierbabuena, rocoto y reducción de cordero (en la imagen) y los callos al cilindro sobre pastel de morcilla asturiana.
De la cocina criolla Mario ha tomado el ají de pollo (un plato en el que se aprecian a la perfección las notas ahumadas que aporta la leña), el lomo saltado (muy trabajado y de perfecto equilibrio entre sabor y terneza), la causa de langostino, salmón y chile (en la imagen), el tamalito de costilla y el pulpo con guiso de olluco y aceituna botijo. Este último es una evolución de un g
uiso popular criollo, el olluquito con charqui, cuya base es una patata andina usada por los Incas que se ha refinado y en el que se ha sustituido la tradicional carne seca que acompaña el olluco por un excepcional pulpo gallego. Sobresalen también los postres, todos ellos caseros incluyendo los helados con y sin lactosa.
Para acompañar la oferta culinaria, Cilindro cuenta con una carta de vinos de unas cien referencias seleccionadas personalmente por Conchi Álvarez en la que están representadas distintas Denominaciones de Origen del país (más de 35) así como vinos de las regiones productoras internacionales más reconocidas. También hay una cuidada y amplia variedad de vinos por copas (más de una veintena) y cócteles con pisco para animar entre horas la zona de barra.
IMPORTANCIA A LA BARRA
En este nuevo proyecto se ha dado mucha importancia a la zona de picoteo, ubicada en la planta calle y con capacidad para unas 40 personas en mesas altas y en una imponente barra de seis metros, que funciona también en el aperitivo, after work y primeras copas de la noche (cierra a las 2:00 h. entre semana y a las 2:30 h. fines de semana).
El comedor principal (con capacidad para 70 pax) está situado en la planta de abajo y cuenta con un reservado para hasta 20 comensales. En cuanto a la decoración del espacio se ha apostado por un ambiente cálido, acogedor y elegante a través de tonos naturales, caramelo y oro que contrastan con los negros, grises y plomos, de una cuidada iluminación, estudiada para dar en cada momento del día diferentes matices, y del uso de maderas de roble y espejos en la planta de abajo. En la decoración, como en la cocina, toma además protagonismo el horno cilindro mediante el uso de metales como latón y cobre y de alusiones a la geometría interior del mismo (la parrilla) en los papeles pintados y el mobiliario.
EL RETO DE MARIO Y CONCHI
Nacido en Lima hace 32 años, Mario Céspedes creció jugando con sus primos en el Mercado Central de Frutas de Lima, disfrutando de las comidas de domingo que su madre preparaba para toda la familia y aficionándose a los caldos andinos de los puestos de comida callejera que marcan el ritmo de su ciudad. Tras finalizar el instituto comenzó a estudiar Dirección y Administración de Empresas, pero pronto la abandonó para formarse en su verdadera pasión: la gastronomía. Tras su paso por la escuela de cocina, comenzó su andadura profesional en el restaurante Costa Verde de la capital de Perú y, después, en distintas cevicherías limeñas hasta que en 2006 decidió dar el salto a España para curtirse con los mejores. Aquí trabajó en Cataluña, Madrid y finalmente en Asturias donde se enamoró por partida doble: de los sabores y la belleza del Principado y de la que hoy es su compañera de vida y proyectos Conchi Álvarez.
Juntos abrieron en Avilés el primer Ronda 14, un proyecto pionero y valiente que introducía por primera vez el ceviche, el tiradito o el sushi nikkei en una ciudad consagrada a la cocina tradicional y que enseguida consiguió hacerse un hueco entre los mejores restaurantes de Asturias gracias una personalísima propuesta en la que confluyen técnicas, recetas e ingredientes de las dos culturas que han marcado la trayectoria y personalidad de su autor: la peruana y la asturiana.
Ante el éxito de esta insólita fusión, Mario y Conchi inauguraron hace ya tres años un segundo Ronda 14 en Madrid donde cuelgan el cartel de lleno en cada servicio y desde donde Mario se ha convertido en todo un referente a nivel nacional. “La apertura de Ronda 14 en Madrid -explica la pareja- fue rodada porque eran platos que ya veníamos trabajando desde hace años en Avilés, pero Cilindro es todo un reto”. Un reto que afrontan con ilusión y una oportunidad para seguir desarrollando la inventiva y el savoir faire de un cocinero con mucho potencial.
