Un cocinero, un producto: José Ángel Aguinaga, alcachofas

José Ángel Aguinaga, cocinero y “alma mater” del restaurante Illumbe de Alcobendas (Madrid) y que acaba de abrir una “sucursal” en el centro de la capital, es un fanático de la calidad de la materia prima.

Texto: Luis Ramírez | Fotos: Illumbe

Tras casi tres décadas de ex­periencia en su restaurante donostiarra, en 2002 llegó junto con su equipo a Ma­drid para instalarse, con lo mejor de la tradición vasco-navarra bajo el brazo, a 16 km de la Puerta del Sol, en la frenética y “populosa” carretera de Burgos.

Allí ha creado un espacio de máxima calidad gastronómica, uno de los grandes asadores de la Comunidad de Madrid, con sus excelentes parrillas, territorio en donde estos restaurantes de inspiración vasca siempre han disfrutado de un gran prestigio. La clave, una cocina con raíces y con sabor obsesionada por la calidad de los tesoros de la despensa.

Pasada ya la gran época de las angulas (el producto que es una de las grandes referencias de Illumbe por el origen familiar de José Ángel, cuya capital guipuzcoana lleva tatuada en el apellido) y antes de que lleguen joyas de primavera como las “xixas” o perrechicos, los guisantes lágrima o el espárrago blanco de Mendavia, le pedimos que reivindique para ORIGEN el producto más re­presentativo de la carta de invierno de su acreditadisimo restaurante-asador y opta por las alcachofas, que siempre proceden de Tudela.

“Las tengo en la carta hasta que se terminan -nos cuenta- a finales del mes de marzo. Las preparo fritas con cigalas y en salsa verde con almejas, muchas veces haciendo pareja con el cardo. Para mí, las alcachofas son un producto imprescindible, una verdadera maravilla, capaces, por sí mismas, de dar categoría a un restaurante. Y me parece lamentable que no valoremos lo suficiente la calidad que aportan algunas verduras y hortalizas”.

A la hora de demandar un determinado calibre, José Ángel Aguinaga dice que suele optar por “un término medio, un tamaño mediano. Las pequeñas suelen ser muy buenas pero no queremos tener solo ese tamaño y las muy grandes suelen ser más bastas de sabor, más ordinarias. Las medianas dan más equilibrio en cocina”.

La esencia de las recetas

Aguinaga asegura que la alcachofa es un buen ejemplo de la filosofía de Illumbe: “Queremos una cocina siempre de temporada, en la que prime el sabor del producto, elaboraciones sencillas que hagan resaltar la esencia de las recetas. Buen género y bien cocinado, con ga­rantía de calidad en el origen. Trasladamos también las tradiciones culinarias del País Vasco a Madrid, incluyendo la cercanía del personal y la obsesión porque el cliente se sienta como en casa”.

La parrilla no tiene secretos en Illumbe, con un pescado fresco (merluza, rodaballo, rape o besugo nunca suelen faltar, además de las anchoas, los chipirones o un espléndido bacalao) que es seleccionado directamente en las lonja del puerto y unas carnes siempre de calidad máxima, porque José Ángel se ocupa personalmente de la maduración de cada uno de los cortes de vacuno, como el chuletón, el entrecot o el solomillo. Las hortalizas y verduras también suelen venir directamente del caserío y, a la hora del postre, hay numerosas alternativas, entre ellas las tartas de queso o manzana, los helados caseros, manzana confitada, una espléndida cuajada “de la abuela” de oveja latxa o queso Idiazabal con dulce de manzana. Amplio y luminoso y con una terraza cubierta con grandes ventanales, el espacio de Illumbe se distribuye en dos plantas, porque en la de abajo se en­cuentra un habitualmente abarrotado bar de pinchos. Y para beber, una am­plia selección de referencias, con diversidad de orígenes y primacía de grandes tintos de Rioja.

La receta: alcachofas y cardo en salsa verde con almejas

-Intredientes:

Un decilitro de aceite, un decilitro de vino blanco, una cucharadita sopera de perejil picado, dos dientes de ajo picado, 12 alcachofas, 500 gramos de cardo, 20 almejas, medio litro de fumet (caldo de pescado), sal. Para el fondo blanco (cocción de alcachofas y cardo): dos cucharadas soperas de harina, sal, zumo de un limón y agua.

-Elaboración:

1. Preparar el fondo blanco, limpiar las alcachofas y el cardo. Sumergir por separado y poner a cocer el cardo de 35 a 40 minutos y las alcachofas, 25 minutos. Reservar dentro del fondo.
2. En una cazuela aparte, rehogar el ajo picado con el aceite, añadir la harina, rehogar y agregar el vino blanco y el fumet, quedándonos una salsa ligera.
3. A continuación, añadimos las alcachofas y el cardo, dejamos cocer dos minutos y echamos las almejas. Comprobamos el punto de sazonamiento y finalizamos con el perejil picado.