Un cocinero, un producto: Juan Carlos Trujillo y el ciervo

La localidad jienense de Linares no es, evidentemente, un destino gastronómico de primer nivel. Por eso, no es fácil triunfar allí con una cocina de vanguardia, basada en las esencias y los productos locales, la tradición más remota de la tierra incluso, pero que nunca renuncia a la sorpresa y al atrevimiento. En ella sigue insistiendo el chef Juan Carlos Trujillo (siempre con el apoyo de Mayte López, su mujer y directora de sala) y así ha conseguido abrir para su restaurante Canela en Rama un hueco respetable en lo mejor de los fogones del sur, llegando a extender su prestigio incluso fuera de Andalucía.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Origen y Canela en Rama

Por ejemplo, en 2013 fue nominado como Restauración Revelación en Madrid Fusión y en 2015 participó, también en Madrid, en el exitoso  formato de cocina efímera The Table By. Más importante incluso para ellos en su condición de jienenses fue obtener, en 2014, el XI Premio Internacional de Cocina de Aceite de Oliva Virgen Extra Jaén Paraíso Interior.

Matanza, caza, salazones, Virgen Extra…

Juan Carlos, treintañero, asegura que su cocina “hunde sus raíces en las recetas tradicionales de la campiña norte de Jaén, junto a Sierra Morena, basadas en la matanza del cerdo y en la caza, con acompañamiento de hortalizas, aliños árabes, salazones y productos farináceos heredados de Roma, con el Virgen Extra Picual como hilo conductor”.

         Los platos de Canela en Rama resultan profundos en aromas, texturas y sabores y conducen directamente al mundo rural y serrano de Jaén, aunque la presentación resulte plenamente actual y hayan sido realizados aplicando las técnicas más contemporáneas de la cocina.

De cara a este inicio de la temporada de otoño, Trujillo reivindica a la carne de ciervo como su producto más emblemático. Y lo justifica para ORIGEN de la siguiente manera: “Con las primeras lluvias a finales de septiembre empieza la época que más nos apasiona cocinar en Canela en Rama. Los primeros fríos empiezan a agradecer algo más caliente en la mesa, está llegando el otoño y con él los guisos, las setas, las trufas y la caza. Opto por el ciervo porque es una carne de gran sabor y calidad. Tenemos muy fácil conseguirla debido a nuestro entorno, porque estamos rodeados de sierras en donde abunda este animal, como Sierra Morena o Despeñaperros. Es una carne que hemos consumido en nuestro ámbito familiar de manera cotidiana y en diferentes preparaciones, con lo cual la sabemos manejar con soltura”.

Una actualización del adobo

Asegura que, a través de la receta que nos propone y mantendrá en la carta de Canela en Rama desde ahora hasta el mes de febrero, pretende actualizar el adobo, uno de los aliños más habituales en la provincia. “Tradicionalmente compuesto por pimentón, aceite de oliva, naranja, ajos, orégano y, en algunas ocasiones, agua o vino blanco) se ha utilizado por dos motivos: que da un sabor bastante agradable a las carnes cuando están en maceración y que alarga un poco la vida del producto. Nuestra idea es utilizar nuevos adobos, más frescos, para perfumar de manera agradable la carne, utilizando el envasado al vacío, consiguiendo así una carne más tierna y el perfume fresco que le otorgan ingredientes como el curry, el café, las hierbas frescas y, por supuesto, el Virgen Extra”.   

         A finales de 2015, Canela en Rama inauguró su nuevo espacio, a escasa distancia del anterior, sobrio y elegante, gracias a una inteligente combinación de madera, piedra y cristal. La cava de vinos de la entrada es una de las principales señas de identidad, junto con la permanente presencia del aceite de oliva Virgen Extra, la gloria de la despensa local, ingrediente fetiche para Juan Carlos Trujillo.

LA RECETA

Ciervo, membrillo y ajo negro

INGREDIENTES (cuatro personas):

Lomo de ciervo en cuatro cortes de de 80 gramos.

40 gramos de membrillo

8 frambuesas

Un diente de ajo negro

Aceite de oliva Virgen Extra

Romero

Tomillo

Salvia

Curry

ELABORACIÓN:   

Para el ciervo:

Poner en un cuenco las piezas de ciervo, el Virgen Extra, las hierbas frescas, el curry y el ajo. Mezclar todo y dejar marinar durante tres días en el frío, convenientemente tapado.

Para el ajo negro:

Hacer una pasta fina de ajo negro con ayuda del mortero e irlo emulsionando con el Virgen Extra de la misma forma como si se tratase de un ali-oli tradicional.

Para el membrillo:

Cortar una carne de membrillo de buena calidad en dados y reservar.

Último paso:

En una sartén marcar las piezas de ciervo por todas sus caras. El tiempo de cocción dependerá del gusto particular de cada uno. Cortar cada pieza a la mitad.

MONTAJE:

En el centro de un plato ponemos una cucharadita de la crema de ajo negro. Alrededor, disponemos la carne de membrillo en daditos decorados con el romero y la frambuesa. Por último, las piezas de ciervo.

CANELA EN RAMA

Espronceda, 22

Tfno. 953 60 25 32

Linares. Jaén.

www.canelaenramalinares.es