El restaurante madrileño Coque (Marqués de Riscal, 11), inaugurado el pasado verano, es acaso el gran estreno en Madrid de 2017. Ocupa un espacio singular de dos plantas con un total de 1.100 metros cuadrados, conocido en los años noventa como lugar de encuentro en la noche madrileña. Dejando atrás Humanes (en la antigua sede abrirán muy pronto una ambiciosa escuela de cocina), los hermanos Sandoval (Mario, en la cocina; Rafael, en la espectacular bodega de 2.800 referencias y 23.000 botellas; y Diego, en la sala) proponen un recorrido gastronómico espectacular, una singular experiencia de alta cocina, por los diferentes espacios vanguardistas creados por el arquitecto mexicano Jean Porsche.
La propuesta vigente hasta finales de año en www.restaurantecoque.com es el menú Q17 +, una apoteosis de sensaciones. El recorrido se inicia en el Bar, donde se acompaña el Cóctel Coque Club con delicados aperitivos como el abalon encurtido con siracha y cítricos, el bocado de polifenoles con pasas o la papa canaria con mojo rojo. La experiencia lleva después a uno de los escenarios más mágicos, la espléndida bodega cuya estructura recuerda a la de las Arenas de Nimes, espacio de referencia para un apasionado y ex profesional taurino como Rafael Sandoval. Allí mientras se disfruta de alguna de las joyas de la casa (por ejemplo un Champagne Dom Perignon Vintage en su «sacristía» o una Manzanilla Pasada Solear en rama), aparecen recetas como el crujiente de ibérico con tomate moruno o el macarrón de pimentón y Torta del Casar.
Visita a la cocina antes de llegar a la sala
Luego se trata de visitar la «superpoblada» cocina de Coque en un momento de máxima actividad, con Mario y todo su equipo proponiéndonos un saam de manitas de cochinilla especiada y un taco de perdiz con chucrut y encurtidos, regados con una cerveza de trigo de Casimiro Mahou.
Y, finalmente en la sala, empieza la gran selección de propuestas de Mario Sandoval, lo suficientemente medidas para que nada resulte un exceso. Todo se inicia con un consomé de caza con
tomillo y sigue con la gamba blanca con fritura andaluza de su cabeza y reducción de Amontillado; una inolvidable amanita cesarea guisada con pil pil de merluza, torta de maíz y angulas y ya casi un clásico, la «gastrogenómica» de verduras y semillas ahumadas con brotes orgánicos, una sucesión de una docena de ingredientes y media docena de técnica, demostrativas de la sabiduría con la que el cocinero de Humanes se acerca al mundo vegetal.
En un menú siempre «in crescendo» llega después el turno del escabeche de faisana en barrica de Oloroso con magro encurtido y foie de pato; de un poderosísimo cangrejo real con salsa de callos, buey de mar, huevas de erizo y boletus edulis; y de la papada de cerdo ibérico curada con piquillo asado, yema de huevo y trufa.
Y la apoteosis con tres espectaculares recetas: salmonete de roca a la sal con guiso
de tamarillo, fruta de la pasión y sarmientos; el cochinillo lacado al horno de leña y lechuga osmotizada (receta que ha viajado, y en perfecta forma, desde los orígenes de Coque en Humanes hace varias décadas hasta el día de hoy) y un impecable lomo de liebre a la Royal con pate de foie, castañas asadas y seta de pie azul.
Todavía queda hueco para disfrutar de tres postres complementarios entre sí, el sorbete de manzana ácida a la sidra con mousse de yogurt, el gató de almendras con crema de tomillo y helado de queso de Mahón, y los chocolates especiados con sal ahumada, helado de naranja y romero.
Un recorrido circular que finaliza nuevamente en el Bar
Para armonizar la apoteosis de un dos estrellas Michelín recientemente renovadas, vinos de Mallorca, como un Chardonnay Roure 2014, de la Ribera del Duero (como el Acos 2007), de Mendoza, Nueva Zelanda o el Véneto, para acabar con grandes dulces como el Menade Sauvignon Dulce 2016, un Tokaji de 2009 con 5 Puttonyos o el PX Noé de Jerez, que se puede paladear un rato quizá nuevamente en el Bar o sustituir acaso finalmente por un destilado o un cóctel para cerrar el círculo y el recorrido experiencial de un menú que navega por la memoria, el recetario familiar y la proximidad, una sucesión de emociones y sensaciones. Y en el que está presente todo el afán investigador de Mario Sandoval, que incluye los polifenoles, las fermentaciones, trabajos en torno a la carne de toro de lidia o la hidrólisis del huevo.
Con propuestas como esta, Coque Madrid ya se ha convertido en una referencia gastronómica en España. Los sueños de los hermanos Rafael, Diego y Mario Sandoval se han hecho realidad. La remodelación integral del nuevo local, a cargo del arquitecto e interiorista Jean Porsche, ha propiciado que la experiencia que se consolidó en Humanes se redimensione a voluntad y deseo de sus tres propietarios. Es el nuevo Coque, la vivencia gastronómica y experiencial que los tres hermanos han preparado para la nueva etapa en una de las capitales gastronómicas de Europa.
“Es y será Coque, el restaurante de nuestros padres, de nuestros abuelos, pero era el momento de plasmar nuestra visión personal y de dar el salto”, afirma Mario.
