Coque, maravillosa actualización de la cocina de la memoria

Para descubrir la singularidad de Coque (dos estrellas Michelín en Humanes de Madrid desde el pasado mes de noviembre) es preciso realizar dos viajes. El primero es el que nos traslada a esta impersonal localidad madrileña, situada a apenas 20 km de la Puerta del Sol, recorriendo siempre ubicaciones superpobladas de los alrededores de la capital.

Texto: Luis Ramírez /Fotos: Coque

Y el segundo en el que se desarrolla dentro del propio restaurante y por sus diferentes estancias: se inicia en la bodega, pasa después por la cocina (donde el comensal es recibido por el propio chef, rodeado de su amplio equipo de cocineros y “stagers”) y los hornos, se detiene durante un buen rato en una de las mesas de la sala y finaliza, con los postres y lo que se prolongue la sobremesa, en el lounge.

Acudir hoy a Coque (apodo del abuelo que, a mediados del siglo XX, allá por 1949, puso en marcha todo) es, por lo tanto, una completa experiencia sensorial de la mano de los hermanos Mario (cocina), Rafael (sumiller) y Diego (sala) Sandoval, tercera generación de la familia vinculada específicamente con la hostelería.

Y una experiencia que hay que planificar con tiempo porque, al calor de la elevada calificación obtenida de la acreditada “guía neumática”, todo lo que envuelve hoy a Coque parece revestido en oro y la lista de espera resulta cada vez más larga. No siempre ha sido así pues, como cuentan los hermanos Sandoval, también han atravesado tiempos complicados en este “restaurante de pueblo” en el que han sabido repartirse las funciones y donde se han convertido, en sus propias palabras, en “arqueólogos de sabores”.

Tres elementos que han de caminar juntos

Como nos dice Mario, revestido en los últimos tiempos de un enorme interés mediático, durante una reciente visita de ORIGEN al restaurante de Humanes, “cocina, vinos y sala son tres elementos que han de caminar unidos en un restaurante tan ambicioso como el nuestro, donde no solo lo estrictamente gastronómico tiene que estar a gran altura.

Por eso, muchos de nuestros platos los remata en el comedor el equipo que encabeza Diego y también recomendamos disfrutar de nuestros menús armonizados por la selección de vinos que realiza Rafael. Se trata de que la ejecución de nuestra obra se base en una secuencia de sensaciones, algo que en Coque siempre hemos tenido presente”.

Todos ellos, junto con sus antecesores y cerca de siete décadas de historia (acaban de celebrar 40 años en su ubicación actual, sometida desde 1976 a muy diferentes y sucesivas renovaciones)  son los responsables de que hoy, quien acude a Coque, disfrute de una cocina y una propuesta conjunta actual pero que sería imposible sin la reivindicación del pasado. Elementos también visibles tanto en el Catering Mario Sandoval como en la finca para grandes eventos La Romanée (situada en Griñón), dos propuestas complementarias que también se integran en el “universo Coque”.

Un cochinillo desgrasado como hilo conductor

A partir de esta filosofía, el “cochinillo lacado con su carne jugosa y su piel crujiente”, mucho más desgrasado de lo habitual, sigue siendo una de las presencias insustituibles en los menús y ha sido acaso el hilo conductor en la historia del restaurante durante estos 67 años.

Desde hace ya tres, se experimenta con el uso de diferentes tipos de madera para la combustión en el clásico horno de Coque, convertido, gracias a su versatilidad, en herramienta vanguardista. Cada una de ellas le da una textura, un sabor y un aroma especiales a los diferentes platos y, por eso, el cochinillo es totalmente diferente al que puede descubrirse en otros establecimientos especializados, una carne suave y muy gelatinosa, con un 30 por 100 menos de grasa que la de los cochinillos convencionales. “Hacemos un asado de vanguardia, pero con leña”, asegura Rafael.

Diez mil cochinillos al año

Y eso que anualmente Coque pone en el plato alrededor de 10.000 cochinillos procedentes no solo de la granja propia, operativa desde finales de los años setenta, sino también de otras a las que se exige siempre la misma raza e idénticos desvelos en la producción.

Esta trayectoria es el resultado de la investigación puesta en marcha en primer lugar por los padres de los Sandoval, luego por su hermano José Ramón (últimamente dedicado a actividades futbolísticas) y finalmente, por el propio Mario. “Llevamos en la sangre esta pasión por el cochinillo”, asegura el pequeño de los Sandoval.

Pero también la manifiestan por las verduras y hortalizas de la huerta de Madrid, por especias como el azafrán, por las carnes de la Sierra del Guadarrama, piezas de caza menor como la liebre o la perdiz  o joyas marineras como el erizo o el chipirón, por recorrer apresuradamente la paleta de colores que enriquece la propuesta de Coque y a la que ya dedicamos otro reportaje.

Momento dulce de creatividad y de profesionalidad

Tanto en el menú “Max Madera” como en el llamado “Arqueología de los Sabores” se comprueba rápidamente que Coque y los hermanos Sandoval atraviesan un momento dulce de creatividad y también de respeto por la profesión de restauradores que comparten cada uno en su reducto especializado. Como dice Mario, “todo ha sido una evolución natural.

Nacimos en una casa donde ya se cocinaba muy bien, en el seno de una familia orgullosa por ofrecer los mejores productos. Partiendo de esa base, me formé como cocinero y, poco a poco, fui dando salida a mis propios pensamientos, ampliando el recetario, desgrasando las recetas y evolucionando a base de técnica. Pero siempre partiendo de la mejor materia prima, en colaboración con nuestros proveedores o desarrollando labores de investigación”.

El chef añade que “hoy en día sigo rescatando recetas de mi madre y de mi abuela y las actualizo apoyándome en la técnica y siempre al servicio del sabor, que es absolutamente innegociable. Reinterpretamos la cocina de la memoria: se trata de reivindicar la simplicidad, de unir tan solo de unir tres o cuatro ingredientes que resulten armónicos, aunque su combinación pueda resultar sorprendente, y que el resultado sea siempre una receta saludable y respetuosa con el medio ambiente. Y nos beneficiamos de un hecho que mucha gente olvida: Madrid es la capital de Europa con más agricultura y ganadería en sus inmediaciones”.

Entusiasmo por la innovación

En efecto, de la relación que los hermanos Sandoval mantienen con sus proveedores cercanos ya hablamos en el número 86 de ORIGEN. Hoy, en este recorrido por el restaurante de Humanes, sí queremos destacar las tareas de investigación científica en las que se ha implicado intensamente Mario, en asociación, por ejemplo, con el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo de los Recursos Agrícolas (Imidra) o con el propio Consejo Superior de Investigaciones Científicas (Csic).

Así, con el Imidra ha creado la “Gastrogenómica” o ciencia de recuperación de las frutas y verduras de Madrid a partir del estudio de su ADN. Otra de sus “revoluciones” ha sido la “hidrólisis del huevo”, que, en asociación con el Csic, se basa en la obtención de ovoproductos con texturas singulares a partir de la hidrólisis de huevo entero, yema de huevo o clara de huevo.

Y también ha sorprendido con sus estudios sobre los polifenoles del vino, en colaboración con el Grupo Matarromera-Emina, o los fluidos supercríticos, con los que consigue obtener la esencia de los productos para convertir el aroma en sabor. Sin olvidar que todas las recetas además de ser sabrosas han de ser también saludables.

Mario Sandoval (que fue Campeón de España de Cocineros en 2004 y obtuvo el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina en 2013) explica así la importancia de esta vertiente de su actividad: “Dicen que hay un segundo cerebro en el estómago, lo que explica que muchas veces las enfermedades se relacionen con no alimentarnos bien. Tomando alimentos bien combinados, la salud mejora y, por eso, trabajo con filósofos, con científicos o con escritores para abrir nuevos caminos; por ejemplo, que los menús del día sean más saludables, igual que la alimentación en colegios o colectividades”.

Este tipo de preocupaciones le han llevado también a asumir la presidencia de la Federación de Cocineros y Reposteros de España (Facyre), a la que ha dotado de una mayor presencia en los últimos tiempos, aunque asegura que no permanecerá durante demasiado tiempo en el cargo.

A la espera de un nuevo viaje

Coque es, por lo tanto, memoria y proyección hacia el futuro, investigación y respeto por el territorio, pasión y equilibrio. Resulta tan ambicioso y a la vez tan razonable el proyecto de los hermanos Sandoval que aspira a trasladarse, con todos sus matices, a un escenario cercano, más cosmopolita que Humanes. Pero se trata de cerrar bien el círculo, porque seis décadas de historia gastronómica apasionante, vinculada al mundo rural, deberán ser parte esencial del equipaje.

Casi tres mil vinos

Para acompañar los menús de Coque, ya se puede recurrir a los vinos de Madrid, cuya calidad ha crecido muchísimo en los últimos años, como nos cuenta Rafael, excelente sumiller y quien mantiene esos aires toreros de la profesión a la que se dedicó durante unos cuantos años.

Por eso, reivindica con entusiasmo esa pasión taurina de la familia que llevó al propio Mario a dedicar su ponencia en Madrid Fusión 2016 a la promoción de la carne de toro de lidia (“toro ibérico” en su propia terminología) como una joya de la que se puede obtener un despiece de calidad similar a la de las más prestigiosas carnes rojas.

Más de una veintena de los grandes vinos de Madrid, procedentes de las tres subzonas (Arganda, Navalcarnero y San Martín de Valdeiglesias), alguno incluso al margen de la De­no­mi­nación,  pueden acompañar los menús de Coque, pero también son perfectos para hacerlo los mejores vinos del mundo, ya sean franceses, italianos o californianos, además de todos los grandes de España,  presentes entre las cerca de de 3.000 referencias que se atesoran en la bellísima bodega del restaurante, diseño, como el conjunto, del arquitecto Nacho García de Vinuesa y donde empieza el recorrido gastronómico por el restaurante.

Rafael asegura que “como estamos muy orgullosos de ser de pueblo, reivindicamos siempre los vinos de pequeños productores, vinos con alma y elaborados con pasión. Independientemente de la región, investigamos mucho el mercado en busca de estos vinos porque nos encanta que exhiban la fuerza del terruño. Nos emociona que muestren una personalidad diferente y que su precio sea asequible. Por eso, los sugerimos para armonizar los menús aunque el cliente tenga una amplia gama de alternativas a todos los precios”.

RESTAURANTE COQUE

c/Francisco Encinas 8. Tfno: 91 604 02 02

28970 Humanes de Madrid. Madrid.