Recientemente, el cocinero malagueño Dani García (que en abril de 2014 trasladó, con éxito indudable, su sede principal al Hotel Puente Romano Beach Resort de Marbella) ha introducido en su propuesta un menú histórico que sintetiza sus dos décadas de pasión por la cocina, desde que, a finales de los noventa y apenas veinteañero, consiguió la primera estrella Michelín para Andalucía desde su Tragabuches de Ronda, donde ejerció como jefe de cocina entre 1998 y 2004. Luego maduró como cocinero en el Calima marbellí entre 2005 y 2013, hasta que llegó a Puente Romano.
Texto: Luis Ramírez | Fotos: Origen y Grupo Dani García
Se lo explicó a ORIGEN durante una reciente visita a Dani García Restaurante, dos estrellas Michelín en la capital de la Costa del Sol, sin duda, uno de los grandes escenarios gastronómicos del sur de España, como pudimos comprobar: “Hay muchas razones para recuperar platos históricos. Muchas veces nos metemos en la dinámica del día a día y nos vemos obligados por sistema a cambiarlo todo. Y dejamos detrás recetas y propuestas muy válidas que los clientes nos recuerdan todas las semanas. Por eso, en el Hotel Puente Romano hemos recuperado la carta y hemos incluido un solomillo o una ensalada de bogavante, como nos reclaman algunos clientes, además de otros platos históricos, como un arroz con morcilla y navajas que nos recuerda mucha gente. Nuestra propuesta es muy libre y podremos recuperar cosas nuestras cuando nos dé la gana. Habrá platos nuevos y otros más revisitados que otros, dándoles una vuelta desde el punto de vista estético, un componente que siempre consideramos aunque nos parezca más secundario que el gustativo. Adaptándonos a los distintos tipos de clientes y partiendo siempre de la máxima libertad en la cocina, porque hubo un tiempo de excesivas rigideces”.
Un cocinero en plena madurez
Así habla un Dani García más centrado, eminentemente satisfecho por su evolución de los últimos años: “El mundo de la cocina es infinito pero soy la misma persona con veinte años de aprendizaje, de madurez, con la sucesión de elementos positivos y negativos que me han ido curtiendo. Empecé muy joven y me fueron pasando muchas cosas. Hoy ya es más difícil que antes que te ocurra algo malo, por edad, por conocimiento. Siento que controlo por completo un proyecto que estoy desarrollando junto a mi gente, desde el principio hasta el final. Puente Romano y Marbella Club siempre me apoyaron en la época de Calima y mis prácticas de cocina se desarrollaron aquí, junto a Simón Padilla. Ya en 2011 me habían tentado para que viniera, aunque entonces me dio un poco de miedo. Pero mantuvieron el interés y hoy me felicito de haber llegado a un hotel que entiende perfectamente la gastronomía y con cuyos responsables puedo intercambiar los mensajes directamente”.
Porque, en efecto, tanto Dani García Restaurante como BiBo se han integrado en un complejo donde están también presentes las mejores gastronomías del mundo: Japón, Italia, Tailandia… Y allí se han adaptado los dos restaurantes del Grupo Dani García, complementarios entre sí: “Mi concepto –nos dice- está inspirado en los Atelier de Robuchon, que descubrí hace cinco años en Singapur. De un pasillo salían, a la derecha el restaurante de lujo y a la izquierda, el Atelier. Estuvimos cocinando allí y comprobamos cómo las cocinas se comunicaban por dentro y que había muchas sinergias entre uno y otro. Desde ese momento, tuve clarísimo que quería apostar por dos modelos de negocio. Siempre me ha hecho gracia el comentario de que la alta cocina no es rentable. Puede serlo o no serlo, igual que los bares de tapas, los kioscos o los chiringuitos. La alta cocina tiene su idiosincrasia pero no tiene por qué ser ajena a la rentabilidad. Por eso, le hacen falta negocios complementarios”.
Pudimos comprobar que la propuesta de Dani García Restaurante está llena de imaginación y de dominio de la técnica, pero siempre al servicio del sabor: “Tenemos cada vez más mezcla de elementos, más trampantojos, más ironías, más sorpresas estéticas. Sea de donde sea el cliente le gusta comprobar que estamos en el sur, pero a las evidentes influencias locales hemos añadido componentes orientales. En todo caso, el andalucismo lo llevamos dentro y lo mantenemos a pesar de todos los viajes. Tenemos presente que nuestros clientes pagan por comer bien pero también por descubrir un hilo conductor, una creatividad, una presentación de los platos”.
“Lo esencial es invisible a los ojos”
En esa línea se inscriben sus menús temáticos, últimamente alrededor de los cuentos: si el de 2015 estuvo dedicado a “Alicia en el País de las Maravillas”, el de este año se basa en “El Principito”, aunque Dani asegura que será el último cuento. Nos dice que, en realidad, “estas fábulas son muy de adultos, como ocurre también con Peter Pan. Mi filosofía es que no se ve solo con los ojos, sino también con el corazón y que lo esencial es invisible a los ojos. Esa es la frase que identifica todo el menú. Luego pasan cosas y hay meteoritos, pero en el fondo hay un mensaje muy claro y es que no nos debemos dejar llevar por lo material. Lo fundamental de la cocina no es la estética o la sorpresa, sino el sabor. Por eso, volvemos muchas veces a lo que hemos hecho veinte años atrás, pero pasándolo por el filtro de lo que sabemos ahora. La cocina ha ido a gran velocidad, como compruebo cada vez que viajo. Y los cocineros españoles estamos envueltos en un exceso de conceptualismo o de filosofía. Nosotros solo lo utilizamos como trampolín hacia lo esencial, hacia el sabor. Ahora se ha puesto de moda relacionar la alta cocina con el Circo del Sol. Yo ya lo hacía hace cinco o seis años y hay pruebas de ello. Un restaurante con las ambiciones del nuestro tiene que sorprender e incluir payasos, equilibristas y trapecistas pero, sobre todo, un hilo conductor. El problema es no pasarse y fijar bien el límite del espectáculo”.
Visitar Dani García Restaurante se convierte, por lo tanto, en una experiencia global, como ocurre con otros establecimientos de sus aspiraciones: “El Principito, igual que Alicia en el País de las Maravillas, incluye un paso por cocina a mitad del menú. Pensamos que, ante una cocina abierta como la nuestra, apetece que el comensal la visite y lo más sencillo es invitarle. Lo hicimos con mucho miedo pero nos dimos cuenta de que la gente lo agradecía. Mejor a mitad de la experiencia, tras la primera parte del menú, porque al principio suele haber más tensión. Es cierto que a veces la gente llega nerviosa a este tipo de restaurantes o ocaso envueltos en emoción o en misterio. El personal de sala tiene que contribuir a relajar a todo el mundo. Yo a veces les digo que incluso les den una palmada en la espalda”.
Satisfecho de su relación con McDonald´s
Recientemente, el cocinero malagueño ha diseñado una nueva hamburguesa para McDonald´s, iniciativa repetida que ha generado la habitual división entre tirios y troyanos. El está absolutamente seguro de haber tomado la decisión correcta y, además, defiende a la multinacional: “Me apetecía colaborar nuevamente con ellos. Y que mi hamburguesa llegue a 60.000 personas al día, como ha ocurrido, es toda una satisfacción. Nuestra marca aspira a crecer y llegar al gran público le viene muy bien. También me gustaría romper una lanza a favor de la calidad que hay detrás de McDonald´s. Meterse con este tipo de empresas es pura demagogia. Su supuesta comida basura cuenta con una trazabilidad que para sí querrían muchos restaurantes del mundo. Y me encanta llegar a una clientela que no tiene acceso a mi restaurante, porque un cocinero, en el fondo, aspira a hacer feliz a la gente y a cocinar para todos los públicos. Puedo asegurar que la carne que utilizo en la hamburguesa que lleva mi nombre es realmente alucinante y no tiene ningún aditivo, como ocurre muchas veces con la que compramos en la carnicería. Y la lechuga, de Florette, también es excelente”.
Dani García dice que la popularidad mediática alcanzada por los grandes cocineros es una noticia magnífica: “¿Qué hay de malo en estar en el candelero? Mejor que lo esté un cocinero, que se dedica a satisfacer una actividad que repetimos varias veces al día y que es además cultura, a que lo esté, por ejemplo, un político. Ahora hay madres que me traen a sus hijos para hacerse fotos conmigo y me dicen que para sus niños soy más importante que Messi. No veo nada negativo en ello y eso que soy discreto y he rechazado ofrecimientos televisivos. En todo caso, yo no soy cocinero para salir en un anuncio de televisión, sino que me gusta cocinar para hacer feliz a la gente, aunque a veces peque de exceso de perfeccionismo y de darle demasiadas vueltas a cada plato”.
Cocinar con la cabeza
Y asegura que ha cambiado mucho el concepto de cocinero en los últimos años: “Un cliente preguntó a Paul Bocuse que quien cocinaba cuándo él no estaba y él respondió: la misma persona que hoy, cuando yo estoy. Hoy cocinar no es estar con una sartén delante del fuego, es mucho más que eso: es creatividad, son detalles, es diseñar y redondear platos. Tú eres un supervisor de todo cuanto ocurre en el restaurante. Primero se cocina con la cabeza y viajar es esencial para enriquecer la mente. Yo lo digo todas las semanas en nuestras reuniones de creatividad”.
Pese a los cambios, sigue absolutamente fiel a sus proveedores, como pudimos comprobar en un reciente reportaje de ORIGEN: “A veces les pido milagros, como productos casi imposibles de encontrar en España, como el palmito, la caracola y hasta la aleta de cazón, y ellos los encuentran, aceptan todos los retos. Yo tengo un respeto infinito a esas gentes que se matan para conseguir la mejor materia prima, ya sean agricultores, ganaderos o pescadores. Ellos tienen la clave para que un producto de nivel ocho alcance el nivel diez”.
Ferran, el hombre más transparente del mundo
Alérgico a los misterios de algunos cocineros, Dani García está convencido de que “he crecido y he evolucionado gracias a la transparencia. De hecho, Ferran Adriá es el hombre más transparente del mundo. Imaginad que hubiera escondido la receta de la esferificación. Hay que compartirlo todo; yo no entiendo otra filosofía. Si quieres recibir, tienes que dar y ser generoso. Es absurdo esconder nada. Acabo de descubrir un foiegras maravilloso gracias a Albert Adrià. Sin él no hubiera podido crear la increíble receta que tengo ahora. Me favorece que me llevo bien prácticamente con todo el mundo, lo que ocurre, en general, con toda mi generación. Me han pasado cosas buenas y malas en estos veinte años, pero mi ego está más que cubierto y agradezco todo lo que tengo hoy en día, sobre todo porque, más allá de que los cocineros seamos o no creadores, lo importante es que el negocio vaya bien. Tengo dos estrellas Michelin, aspiro lógicamente a la tercera, pero todo hay que relativizarlo. Cuando nos dieron la primera en Ronda en el año 2000 yo no sabía ni lo que eran. Fuimos los primeros en Andalucía y ahora en mi tierra las cosas están, gastronómicamente, mucho mejor”.
