Donde Marian: Aire sofisticado para un clásico madrileño

El restaurante de cocina tradicional (Torpedero Tucumán, 32. Madrid. www.dondemarian.es) renueva el local y su carta donde se mantienen algunos platos clásicos como el icónico chuletón a la brasa. La nueva estética inspirada en los clubs ingleses imprime un aire elegante a una joya escondida en Madrid donde el tiempo se detiene.

Marian de la Peña fue una de esas cocineras que tratan a sus clientes como si fueran de la familia. Casada con Txema Arzak (primo de Juan Mari Arzak) y tras varios años en distintos negocios, abrió el restaurante Donde Marian en 1994. Hasta el año 2016, momento en el que se jubiló, mantuvo una carta de aires vasco-navarros con la que agradaba a una fiel clientela. Y en aquel momento, Alfonso Luca de Tena y su mujer, Ana Hernández, amigos de la familia, tomaron las riendas del negocio para actualizar tanto la oferta como la estética. Tras una profunda renovación, en septiembre de 2016 abrieron las puertas del nuevo Donde Marian, que aunque fiel a su origen, parecía volver a nacer.

Una cocina honesta

Mantener abierto un restaurante “de toda la vida” requería actualizar la oferta para atraer también a nuevos públicos. Y el encargado de esa transformación en la carta ha sido Alfonso Luca de Tena, cocinero amateur y antiguo propietario del catering El Sibarita. Los platos clásicos que representan una marca de la casa permanecen inmutables: el chuletón a la brasa de encina, verdinas con almejas, alubias de Tolosa, foie mi-cuit, revuelto de hongos, pastel de pimientos del Piquillo o la ensalada de perdiz con foie, uno de los platos estrella. Entre las nuevas incorporaciones, el steak tartar, el carpaccio de solomillo con foie, lomo de atún rojo, tartar de salmón y, en temporada, ventresca o bonito con salsa de mantequilla. Todos sus postres son también caseros, excepto el pastel ruso que llega desde Cantabria: tatín de manzana, arroz con leche o el flan de queso alimonado, nacido de un “error” al intentar hacer una tarta de queso y que hoy en día, es uno de los postres más demandados.

También la carta de vinos ha sido totalmente actualizada, donde se han incorporado referencias de Ribera del Duero, Rioja, Toro, Castilla León, Navarra y Bierzo, entre los tintos; Rueda y Rías Baixas entre los blancos y algún espumoso. Destaca también una amplia carta de whisky Premium debido a la afición personal de Alfonso y de no encontrar buenas marcas comerciales en otros locales. Entre estos puros de malta, destacan algunas referencias de Escocia, Irlanda o Japón.

El equipo más fiel

El equipo que atiende en cocina y en sala lleva prácticamente tantos años trabajando en Donde Marian como los que tiene el local. Al frente de los fogones están José Dos Santos, jefe de cocina al que le encanta aprender y renovar los clásicos, y Diego Hoyos, su ayudante. En sala, Lourdes Escudero y Arantza Pérez, profesionales, atentas y discretas; mientras que en la barra atiende Francisco Cañadas. Todos ellos conocen bien a sus clientes, como siempre lo hizo Marian.

Un local para bajar el ritmo

Alfonso y Ana dirigen también el estudio de arquitectura Art Home Architecture (www.aharquitectos), desde donde han diseñado la remodelación de Donde Marian. Su propia ubicación, céntrica pero alejada de la zona de influencia de la capital, permite al restaurante mantener una identidad de espacio donde no hay prisas, se disfruta de una buena cocina y se alargan las sobremesas. Se trataba de dar una sensación de estar como en casa, con una estética atemporal, dando una continuidad de corte clásico, con luces indirectas, mesas elegantes, ligeras y más grandes. El local está pintado de un color azul petróleo, que no cansa y relaja. También cuenta con una terraza con acceso privado desde el interior del restaurante con capacidad para unas 40 personas.

La sala interior, donde pueden atender a un total de 60 comensales, se divide en dos espacios. A la entrada, una barra con buenas referencias de destilados y al fondo un espacio versátil que puede convertirse en salón privado, separándolo visualmente de la entrada con un biombo de madera y cuero. A la derecha, la sala principal desde la que se accede a la terraza exterior. En definitiva, un espacio muy cómodo que también acoge eventos de pequeño formato, como bodas, bautizos o comuniones.