Homenajear al servicio de sala y reivindicar una profesión de camarero a la que no se ha dado la importancia que merece. Este es un objetivo importante para los tiempos que vienen y, sobre todo, para cuando la hostelería recupere una cierta normalidad.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Dudua Palacio
Hay hosteleros que han dado un paso al frente en este sentido y queremos ofrecerles el ejemplo de un restaurante humil
de y a la vez vigoroso de larga trayectoria en el corazón de Madrid, a un paso del Palacio Real y de la Plaza de España, en una zona envuelta en interminables obras urbanísticas.
Unión del rhythm & blues y el góspel
Se llama Dudua Palacio y lo contemplan más de tres décadas de recorrido. Empezó siendo un local de música y copas y, por ello, el nombre nos lleva a un estilo de música nacido de la unión del rhythm & blues y el góspel. Pero pronto se convirtió en un restaurante donde su propietario, el abulense Juan Hernández de Blas, apostó con fuerza por la gastronomía española tradicional, básicamente castellana. Pero con algunos rasgos especiales.
Después de
tan largo viaje y siempre fiel a las esencias, actualmente propone, para estos tiempos inciertos, el menú “La Leyenda del tiempo” (39 euros con bebida incluida), una bocanada de alegría y de respeto a las peculiaridades del comensal.
Porque recetas como el steak tartare, la dorada a la sal o la Crêpe Suzzete se van preparando en mesa al gusto del cliente, de la mano del equipo de sala, actores de un espectáculo que nunca se debería perder. Una interacción muy recomendable porque la alta cocina necesita que lo
s camareros dejen de ejercer como meros transportistas de platos y se involucren en el concepto gastronómico y la filosofía del establecimiento en sí, a la misma altura que lo hace la cocina. Es una manera de reivindicar el saber hacer y el buen trabajo de unos profesionales de dilatada trayectoria, de dedicación a un gremio complejo y generalmente poco sometidos a los focos mediáticos.
El menú que han preparado Juan Hernández de Blas y su equipo se inicia con un trago clásico, el Kir Royal, y sigue con un foie de oca casero con mermeladas, unas verdinas con bogavante más que abundantes en “tropezones”, el steak tartare (con ternera de Los Norteños) cortado a cuchillo y preparado en mesa al gusto del comensal (o una dorada a la sal que también se remata en la sala), y de postre, la Crêpe Suzette. Por un suplemento ofrecen la posibilidad de redondear la fiesta con una lat
a de 10 gramos de Real Caviar Amur Beluga, con origen en el río Amur, entre Rusia y China.
Ávila por todos lados
Más allá de “La Leyenda del Tiempo”, la oferta abunda en recetas de origen abulense como los judiones de El Barco de Ávila con oreja y chorizo ibérico, las patatas revolconas, las migas de pastor, el cocido castellano con garbanzos de La Moraña y la carne Avileña en chuletón o en solomillo, además del tostón asado de Arévalo. Tampoco faltan en invierno los “callos con mucho morro”, las sopas de ajo con jamón y huevo escalfado, las alcachofas rellenas o el lomo de merluza de pincho con almejas. Recetas sencillas, valores seguros en la historia de la buena mesa española. Y enjundiosos guisos de cuchara en el menú del mediodía de lunes a viernes. La tarta de queso y la crema catalana no fallan a la hora del postre.
Como corresponde a un local de inicios musicales, Dudua Palacio se distribuye en amplios espacios, que facilitan el cumplimiento de las actuales medidas sanitarias, y llev
a encendida la llama de la hostelería de siempre, donde lo más importante es mantener el interés y la fidelidad del comensal. Por si acaso, también ofrecen servicio delivery a través de Glovo.
En tiempos tan difíciles como los actuales, resulta más necesario que nunca destacar la labor de los profesionales que se desviven por sus clientes, que nos ofrecen todo su esfuerzo cuando nos sentamos a la mesa y llevan haciéndolo así durante lustros. Y trasladar a la sala todo el discurso que parte del mercado y de la cocina, adaptándose a los gustos de cada cual, se revela como una exitosa estrategia de futuro, donde ninguno de los “ingredientes” de la compleja estructura de la hostelería, fuente de placeres para todos, debe quedar relegado.
DUDUA PALACIO
Cuesta de San Vicente. 2.
Tfno. 91 541 79 51. Madrid.
