En plena crisis histórica de la hostelería, el cocido madrileño regresa al barrio de Salamanca. La Clave (Velázquez, 22) reabre sus puertas el jueves 1 de octubre, tras un cierre temporal de casi tres meses. Especializado en cocina clásica española, el restaurante vuelve a servir el plato más emblemático de Madrid, además de otras tradicionales delicias regionales: callos a la madrileña, fabada asturiana, rabo de toro a la cordobesa… Sus medidas higiénico-sanitarias garantizan total seguridad frente al Covid-19.
Según datos de Hostelería Madrid, el 20% de bares y restaurantes de la región ya ha bajado el cierre definitivamente a causa del Covid-19. Se prevé que a final de año haya desaparecido más del 40%. El sector sufre su peor momento desde la Guerra Civil. Solo en la región se han perdido 40.000 empleos. Hostelería España anticipa una pérdida sectorial de 680.000 puestos de trabajo, que llegaría al 1.100.000 si se contara toda la cadena de valor. El consumo nacional en hostelería y restauración ha bajado un 50%.
Pese a todo, La Clave reabre y recupera su plantilla completa de 12 empleados de los ERTE. “El cocido, los callos, el rabo de toro, son nuestros platos de toda la vida, y los madrileños necesitan volver a disfrutarlos sin miedo y en condiciones seguras”, apunta su propietario Tomás Gutiérrez, presidente de Hostelería Madrid desde hace 19 años. “La cocina española quiere dar un mensaje de esperanza en tiempos tan duros. Los comedores son seguros”, añade.
La Clave aplica todas las medidas anti-Covid: distancia de seguridad de dos metros entre mesas, uso de mascarillas, toma de temperatura, hidrogeles… Para garantizar la distancia de seguridad, el aforo se ha reducido al 75%, y se reduciría al 50% si próximas restricciones lo exigieran.
Así, 60 comensales se distribuyen cómodamente entre los elegantes comedores superiores y los salones inferiores de El Secreto de Velázquez, la carbonera restaurada de 1895. El actual horario abarca de domingo a jueves, de 12:00 a 18:00; y viernes y sábados de 12:00 a 01:00.
Muchas sorpresas
Bajo la dirección de Ainhoa Gutiérrez, La Clave ha renovado su carta de otoño-invierno, integrada por 35 platos, además de seis sugerencias del día. Mantiene especialidades imprescindibles, muchas de ellas premiadas, como los callos a la madrileña, la fabada asturiana, el rabo de toro (Mejor Menú del Mes del Rabo de Toro), el cachopo de solomillo (finalista de ‘En Busca del Mejor Cachopo de España’), el conejo asado, el cochinillo segoviano y el chuletón a la parrilla.
Introduce tres nuevos arroces (ciego, meloso y al horno) e innova platos de cuchara como los garbanzos con boletus y langostinos. Entre otras novedades, destacan las alcachofas confitadas con huevo de codorniz y trufa, las milhojas de pulpo a la gallega, las pochas con carabineros y almejas, la merluza soasada con suquet de moluscos y trigueros, el bacalao confitado y su Vizcaína, los tacos de atún en adobo con mojo rojo caramelizado y papas arrugadas, la paletilla de cordero a baja temperatura glaseado y la sopa de frutas con sorbete de frutos rojos.
También para llevar
La Clave sirve su cocido en cuatro vuelcos todo el año de lunes a domingo, por 28€ (sin pan, bebida ni postre). Además, a partir de ahora también puede encargarse para recogida en el local. Muchos de sus comensales lo seguirán regando con champagne (Taittinger Brut Réserve), al mantener en carta una exclusiva armonía entre la aristocrática bebida francesa del XVIII y un guiso arraigado al pueblo de Madrid, originario de la ‘olla podrida’ medieval.
