El restaurante El Lago de Marbella, cuyo creador e ideólogo es Paco García, celebra estos días 20 veranos, 15 con estrella Michelin, renovando su compromiso con el territorio, la autenticidad y el equilibrio en la Alta Gastronomía, así como los valores profesionales y personales. El Lago es precursor en Andalucía de la defensa de los productores artesanos, la recuperación de la esencia del sabor y el equilibrio entre el trabajo de Cocina y Sala. Son compromisos que, además de enorgullecer al equipo del restaurante, seguirán fortaleciendo en el futuro (foto de Dodek Studio).
Su próximo reto será la III Edición del Encuentro #HuevoToroGourmet2019 que tiene como objetivo difundir los valores del tomate huevo de Toro que se produce en el malagueño Valle del Guadalhorce en la Alta Restauración. Tendrá lugar el martes 30 de julio en Coín y el martes siguiente, 6 de agosto, en El Lago.
“El Lago siempre se ha mantenido fiel a su espíritu, filosofía y compromiso. Nunca nos hemos apartado del camino”. Así resume Paco García sus 20 veranos junto a los clientes desde la Casa Club de Grennlife Golf. En uno de los escenarios más bellos del mundo para un restaurante con estrella Michelin, rodeado de las montañas de Marbella, frente al mar y en plena naturaleza. Unas instalaciones sobresalientes con una terraza al aíre libre fantástica.
La filosofía del restaurante El Lago (que tiene a Juanjo Carmona como Chef Ejecutivo) es, en primer lugar de compromiso con el territorio y los productores locales artesanos que le han llevado a ser Embajador internacional desde el Chivo Lechal malagueño, hasta las aceitunas Aloreñas, los quesos de Málaga o el tomate Huevo de Toro. Pero también de la visión del restaurante gastronómico como una propuesta global donde se equilibran perfectamente el trabajo de cocina y sala bajo una dirección profesional y comprometida. En el caso del restaurante El Lago bajo la dirección de Paco García, presidente del Marbella Rugby Club y alumno de Sala de la segunda promoción de la mítica Escuela de Hostelería de La Cónsula.
El Lago ha sido escuela de algunos de los grandes chef de Málaga y Andalucía e inspiración de los movimientos gastronómicos más importantes. Actualmente El Lago trabaja para seguir innovando y marcando las claves del futuro de la Alta Gastronomía. En este sentido se han mantenido reuniones estratégicas con productores locales durante los primeros meses del año donde se ha llegado a la conclusión de que el futuro es expresar la identidad, personalidad y exquisitez de cada territorio, después de varios años de dominio de la globalidad. Es decir, ser original como concepto que se refiere al respeto al “origen” de los productos y las tradiciones gastronómicas. La globalización de la alta gastronomía que lleva a comer lo mismo en cualquier parte no tiene sentido.
Desde El Lago se lleva realizando un trabajo muy importante de recuperación de la esencia, dando un paso atrás, queriendo recuperar los sabores que la globalización ha ido eliminando. Es como si la globalización estuviera borrando la memoria gastronómica y cultural de cada zona. También de apoyo a los productores de recuperación de variedades autóctonas, desde trigo, uvas, aceitunas, hortalizas, hasta harinas. Pues las variedades autóctonas ofrecen la expresión más auténtica del territorio. Son variedades tan olvidadas como el trigo recio de Ronda.
Todo empezó con el Chivo Lechal malagueño
El trabajo conjunto con los productores locales del restaurante El Lago (situado en la Casa Club de Greenlife Golf en Eliviria Hills) empezó hace casi quince años. El Lago acababa de ganar la estrella Michelin y Paco García descubrió el delicioso Chivo Lechal malagueño en el mercado gourmet de La Boquería de Barcelona. En Málaga no lo había visto nunca, siendo restaurador, y eso le indignó. Una llamada a Juanma Micheo, veterinario especialista en la cabra malagueña, hizo todo los demás.
Los dos se aliaron para dar a conocer el producto al resto de compañeros de Paco García de la Alta Gastronomía de la provincia. Después llegaría también la estrategia lanzada desde el restaurante El Lago para dar a conocer el chivo lechal malagueño a los medios de comunicación.
Un trabajo que también se realizó con otros productos como la aceituna Aloreña, los vinos y Aceites de Oliva Virgen Extra de Málaga, las hortalizas, el tomate huevo de toro, los quesos, las harinas o el chivo lechal payoyo. Así fue madurando El Lago y transmitiendo toda su esencia, personalidad y magia: descubrir, defender y proyectar a los mejores productores de su tierra. Los más innovadores.
Juanjo Carmona, cocinero ejecutivo de El Lago, destaca por sus propuestas equilibradas y basadas en el producto local, como el tallarín de calamar con su tinta y yema de huevo, el arroz cremoso de erizos o el solomillo de cerdo ibérico rondeño rubio dorado con cebolleta y jugo de mostaza
