A las puertas de su centenario, El Rincón de Pepe (Apóstoles, 34. Murcia), restaurante con barra situado en el corazón de Murcia, continúa siendo todo un referente en la ciudad por su impecable servicio, su apuesta por el mejor producto de la región y su propuesta gastronómica, que desde febrero de este año viene firmada por el reconocido cocinero Adelaido Bueno. Dirigida a recuperar la tradición culinaria murciana, la nueva carta incorpora recetas emblemáticas de los primeros años del restaurante, pero adaptadas a los tiempos de hoy, así como creaciones de nuevo cuño que ponen el acento en el Mediterráneo y en una despensa privilegiada que es tratada con sabiduría y respeto.
Desde que abriera sus puertas en 1925, El Rincón de Pepe se ha convertido en un clásico de la ciudad de Murcia y en un perfecto representante de la alta cocina de raíces que se practica en nuestro país. Transcurrido casi un siglo desde su inauguración y pese a la irrupción de nuevas modas y corrientes culinarias, acaba de incorporar a su filas a un nuevo jefe de cocina, el respetado chef Adelaido ‘Ade’ Bueno, para recuperar la esencia fundacional del restaurante (basada en la cocina murciana más ortodoxa y en el más respetuoso trato del producto), rescatar recetas del archivo histórico y traerlas a nuestros días desde una perspectiva más contemporánea, defender su merecido estatus de institución gastronómica y seguir sumando llenos en su deslumbrante barra volada hacia la calle.
Hijo de cocinera (su madre trabajó en el estrella Michelin valenciano Galbis), Ade se formó en la Escuela de Hostelería de Castellón, y sus stages y años de trabajo en algunos de los mejores restaurantes de España dan forma a una trayectoria impecable: acumuló experiencia en Lasarte de Martín Berasategui y en El Poblet de Quique Dacosta, y durante tres años fue jefe de cocina en Las Rejas, junto al que considera su principal mentor, Manolo de la Osa, quien sentó las bases de la nueva cocina manchega en su mítico comedor de Las Pedroñeras (Cuenca). Sabrosa, austera y de interior, también se vislumbra en la nueva carta de El Rincón, sobre todo en guisos y platos cinegéticos como la olla gitana con calabaza y ajoasado; el guiso de alubias estofadas (cultivadas en la zona de Cieza, célebre por sus legumbres) con perdiz y piparra; el gazpacho de conejo, perdiz y setas o el zarangollo, tradicional guiso con doble vertiente murciana y manchega. La caza se trabaja especialmente en temporada, cuando uno de los proveedores de confianza de Ade, El Cazador, le surte de liebre o de conejo de monte, ambos procedentes de la rica sierra de Murcia, entre otras especies.
Su paso por El Poblet y el influjo de la costa levantina se observan en los capítulos marinero y arrocero. El primero lo componen pescados y mariscos con parada biológica: lubina, atún rojo del Mediterráneo, mújol, corvina, abadejo, gamba roja y langostino del Mar Menor que se adquieren a diario en lonjas cercanas y son tratados con elegancia, apenas acompañados con suaves guarniciones (tomates asados, jugo de erizos, mantequilla avellanada o micropisto murciano). El segundo cobra especial importancia respecto a etapas previas del restaurante, que tradicionalmente ofrecía dos propuestas de arroz y ahora suma siete fijas y opciones fuera de carta. Secos, caldosos y melosos, en su mayoría se elaboran con la variedad autóctona con DOP Calasparra y algunos de ellos, incluso, en caldero, antigua olla de fundición que empleaban los pescadores, que también da nombre a uno de los platos más típicos de la región de Murcia. Aquí se ofrecen arroz de embutido murciano, de conejo de monte y verduras, de pulpo y bonito seco, de bogavante con calamarcitos, de bacalao, coliflor y espinacas y, como no, un intenso y tradicional caldero del Mar Menor.
AÚN HOY, PIONEROS DEL PRODUCTO
El producto, procedente en exclusiva de proveedores de la región, sigue brillando en la carta con opciones como la selección de huevas, mojama y bonito; el tomate murciano de temporada con salazones; la cigala con berenjena asada y chirivía; la torrija de bogavante y gazpacho de cerezas o el pulpo murciano (de roca, más pequeño), servido solo con agua de limón y su propio jugo de cocción con pimienta. Por último, para honrar el pasado de esta casa, se han mantenido algunos platos emblemáticos, hoy y entonces best sellers como las berenjenas a la crema (con bechamel de queso de cabra, gamba roja y jamón ibérico); la paletilla de cabrito a la murciana; el muy clásico turnedó Rossini o la receta de steak tartar, además de dos postres caseros (la leche frita al aguardiente y el magnífico suflé de limón) que figuran en el histórico de recetas desde los inicios. No en vano, el chef pastelero que se encarga del apartado dulce acumula una trayectoria de cuarenta años en el Rincón de Pepe. Mención aparte merecen los panes, traídos de un obrador centenario de Albacete que, a partir de moliendas muy especiales, elabora variedades muy singulares como el ‘pan feo’ o el célebre ‘pan airbag’ que se servía en elBulli.
LA BARRA, PUNTO DE ENCUENTRO DE LA CIUDAD
En la extensa y muy apetecible barra volada hacia la calle Apóstoles se congrega a todas horas, desde el desayuno hasta la cena, la nutrida clientela local que ya se ha rendido a la carta creada para este espacio: basada en el producto, confortable, de factura clásica y aire popular. La componen productos desnudos (quisquilla y gamba roja de Santa Pola, ostra Gillardeu, etc.) y especialidades locales, como por ejemplo caballitos (cola de gamba rebozada con sifón), marineras (rosquilla con ensaladilla coronada con una anchoa), huevas de mújol, mojama de atún con almendras o patatas cortijeras (con picadillo de matanza y huevos fritos), así como platos más contundentes: guisos, arroces, carnes y pescados, algunos de ellos presentes en la carta de sala y otros exclusivos de este espacio.
La oferta global se completa con dos menús: Arrocero (por 28,50 euros incluye cuatro entrantes, un arroz y un postre) y Producto (la misma fórmula pero con chuletón de vaca Simmental en lugar de arroz y a un precio de 37,50 euros), y una bodega con protagonismo de etiquetas locales de las DOP Yecla y Jumilla, así como de Rioja y Ribera del Duero. En suma, el Rincón de Pepe cuenta con una sala para 200 comensales, la citada barra, una terraza a pie de calle y dos espléndidos reservados para eventos y ocasiones especiales.
CASI 100 AÑOS DE HISTORIA
El Rincón de Pepe fue fundado por el empresario local José González y puesto en el mapa culinario en los años ochenta gracias a la labor de su sobrino Raimundo, cocinero de carácter visionario cuyas tempranas nociones de nouvelle cuisine le convirtieron en un pionero de su época y le llevaron a obtener una estrella Michelin, la primera en la historia de la región. Ya en los noventa, concretamente desde 1997, es propiedad de Grupo Orenes, empresa innovadora dentro del sector del ocio integral y la restauración que apuesta por una cocina vanguardista sin perder de vista la tradición culinaria y los orígenes de cada negocio. Prueba de ello es la decisión de mantener intactas la distribución y la capacidad de la amplísima cocina de este restaurante, que con sus casi 300 metros cuadrados fue una de las primeras en formato visto de España, y de volver a incorporar a su oferta productos de primera, entonces casi imposibles de encontrar en España, como por ejemplo el caviar o la ostra Gillardeau, factor que fue decisivo en su momento a la hora de alcanzar la máxima distinción de la Guía Roja.
