Conocido como “caviar verde”, no podía faltar en la carta del restaurante boutique Éleonore, de Salinas (Asturias), donde la chef Cristina Arias se declara gran amante del producto de temporada.
Dicen que lo bueno, si breve, dos veces bueno. Ejemplo de ello es el caso del conocido como “caviar verde”, el guisante lágrima.
El hecho de ser tan efímera su temporada unido, entre otros, a que su producción está regida por un proceso totalmente artesanal -como su recolección y desgranado, que exigen ser hechos a mano- y a que de 1 kilogramo, con suerte, se pueden llegar a obtener unos 90 gramos aproximadamente para el consumo gastronómico sitúan este producto como una auténtica joya cuyo precio ronda los 300€/kg.
En el restaurante boutique Éleonore (Pablo Laloux, 13. Salinas, Castrillón. Asturias. 672 42 70 70), la chef y propietaria Cristina Arias, amante confesa del mejor producto de temporada, no se resiste a incluir en sugerencias de fuera de carta (el mercado manda) platos elaborados con esta legumbre, que debido a su delicadeza se ha de comer tan solo con un ligero cocinado.
Caviar guisante en menestra de menta con oricios
Cristina Arias
Ingredientes
Para los guisantes lágrima:
Guisantes lágrima
Para el puré de espinaca:
500 gr espinaca
Agua
Para el colágeno de bacalao:
500 gr Pieles de bacalao
250 gr Agua
Para la crema de espinacas:
100 gr Colágeno de bacalao
150 gr Puré de espinacas
50 gr Aceite de 0,4
0,5 gr Xantana
Sal
Para los oricios:
Oricios.
Para el puré de piel de limón:
60 gr Piel de limón sin parte blanca
10 gr Azúcar
10 gr Agua
65 gr Zumo de limón
14 gr Mantequilla
Otros:
Verde de cebolleta picado
Menta picada
Brote de guisante
Elaboraciones
Para los guisantes lágrima:
Pelamos los vainas y reservamos.
Para el puré de espinaca:
Escaldamos las hojas de espinaca en agua hirviendo y enfriamos en agua con hielo.
Ponemos en la Thermomix las espinacas bien escurridas y un tercio de su peso en agua.
Trituramos bien hasta conseguir un puré liso.
Reservamos.
Para el colágeno de bacalao:
Lavamos las pieles y ponemos a cocer por espacio de dos horas a fuego medio.
Dejamos reposar una hora más y colamos por estameña, extrayendo todo el colágeno.
Reservamos.
Para la crema de espinacas:
Ponemos en la Thermomix el colágeno a 60º C con mariposa, añadimos el puré de espinacas, la Xantana y por último el aceite a chorrito para emulsionar la mezcla.
Rectificamos de sal.
Reservamos.
Para los oricios:
Abrimos los oricios y con cuidado sacamos las huevas limpias.
Reservamos.
Para el puré de piel de limón:
Escaldar la piel de limón partiendo de agua fría 4 veces.
Escurrir la piel de limón y triturar en la Thermomix a 50 º C junto con el zumo de limón, el agua y el azúcar hasta obtener una pasta homogénea.
Terminar emulsionando con la mantequilla pomada hasta obtener textura de puré cremoso.
Colar y reservar.
Acabado y presentación
En un cazo calentamos un poquito de aceite, añadimos la cebolleta y la menta y sofreímos.
Incorporamos la crema de espinacas, los guisantes y damos una cocción muy leve.
Sobre el cuenco, disponemos las huevas de oricio rotas, alrededor cuatro puntos de piel de limón, la menestra de guisante, que ha de quedar melosa, y por ultimo acabamos con dos huevas enteras y un brote de guisante.
