Javier Muñoz-Calero oficia en Ovillo, su proyecto más personal

Hace pocas semanas abrió en Madrid Ovillo, un restaurante único donde el chef Muñoz-Calero Calderón apuesta por la cocina clásica y homenaje al producto de temporada, precedido de una barra de tapeo tradicional. Situado en la calle Pantoja 8, dentro del barrio Ciudad Jardín en Chamartín, el espacio se ubica en una nave industrial de 550 m2 con aires románticos y guiños al siglo XIX. Javier Muñoz-Calero Calderón, estrechamente unido a Fundación Raíces y el programa “Cocina Conciencia”, cuenta con un equipo compuesto en gran parte por jóvenes que pertenecen a dicho programa de integración laboral a través de la gastronomía.

Javier Muñoz-Calero Calderón estrena en Madrid su proyecto más personal: Ovillo. Este espacio gastronómico, situado en la calle Pantoja 8, en el madrileño barrio de Chamartín, rinde homenaje a la cocina clásica internacional elaborada con producto de temporada en toda su carta, diferenciada entre la barra de tapeo y en una sala, donde el chef interpreta una cocina exquisita a base de guisos y otras propuestas.
De estética industrial y romántica con guiños al siglo XIX, la nave de de 550 m2 que fue una antigua fábrica de marroquinería es el lugar donde el chef, gran creador de conceptos gastronómicos y agitador de la cocina en Madrid, presentará sus propuestas adecuadas al mercado de temporada además de ofrecer su sala para eventos privados.
Javier Muñoz-Calero Calderón cuenta con una sólida formación tras su paso por el Institute Hotelier Cesar Ritz y Le Cordon Bleu y formarse junto a Hilario Arbelaitz (Restaurante Zuberoa) y Carmen Ruscalleda (Restaurante Sant Pau), entre otros.
Ahora abre en Madrid su apuesta más personal con Ovillo, un espacio pensado, ideado y creado para hacer disfrutar al comensal de una experiencia única. Siguiendo esta línea, el chef ha elaborado una carta fiel al producto de temporada que muestra la cara más clásica y conservadora de los recetarios de la gastronomía internacional, elaborando platos como los “Callos con Montgetas”, “Boloñesa de Venado” o la “Carrillera de ternera al Banyuls”, entre otros.

Para Javier Muñoz-Calero Calderón, Ovillo es la madeja que ha ido recogiendo todos estos años con sus viajes, formación y experiencias profesionales, de la que ahora se siente más seguro para tirar del hilo. Desde el logotipo hasta el último rincón de su nuevo proyecto, habla de cómo es él. De hecho, hasta el propio horario del restaurante, que no abrirá ni sábados ni domingos, responden a una decisión íntima del cocinero de conciliar su vida laboral y personal y dedicar más horas a sus hijos.
Dentro de Ovillo conviven diferentes espacios para ofrecer dos experiencias gastronómicas adecuadas al comensal. Por un lado, la barra de tapeo cuenta con una carta pensada para compartir de manera informal y, por otro lado, en la sala, el restaurante ofrece una cocina clásica internacional, reformulada por Javier Muñoz-Calero Calderón.
El reflejo más personal del chef llega con la sección “Mis caprichos de hoy pero no de mañana” que se ciñe estrictamente al producto de mercado y de temporada. Y, siguiendo esta línea, llegamos al menú degustación llamado “Tirar del hilo”, que cuenta con ocho pases para degustar a mesa completa.
Otra de las grandes pasiones del chef es el vino y por ello en Ovillo encontramos una bodega perfecta para armonizar con su cocina: vinos seleccionados por Javier Muñoz-Calero Calderón para hacernos disfrutar. En la confección de la carta líquida y como sumiller se incorpora al equipo Javier Arroyo, amigo personal de Muñoz Calero y que ha pasado por salas como DiverXo, Picalagartos o Nubel, entre otros.
Los vinos de Ovillo son un recorrido por las principales denominaciones de origen españolas a través de vinos clásicos, una exhaustiva selección de jereces, debilidad de Muñoz-Calero Calderón y Arroyo, y algunas sorpresas donde los amantes del vino serán más que bienvenidos.
Los hilos solidarios que forman Ovillo
Javier Muñoz-Calero Calderón es una de las voces activas del programa “Cocina Conciencia” de Fundación Raíces que se creó en 2010 para ayudar y formar en gastronomía a jóvenes en riesgo de exclusión social. Para Ovillo, Javier ha apostado por chicos y chicas que en su día formó él y que hoy son parte del equipo que, junto a Javier, formarán a otros jóvenes cuya primera experiencia laboral será en Ovillo.
“Cocina Conciencia” tiene como objetivo principal la incorporación laboral y social de jóvenes españoles y migrantes de 16 a 25 años sin referentes adultos en España o en situación de vulnerabilidad. Empresarios gastronómicos y cocineros de todo el país ofrecen un puesto de trabajo en el que se les forma y se les enseña un oficio y mediante el que los chefs intentan convertirse en un referente adulto en la vida de estos chicos.
Javier, que lleva desde 2010 implicado en este proyecto, afirma que “he querido que la mayor parte del equipo esté formado por jóvenes que empezaron conmigo hace años y ya son auténticos profesionales y algunas personas cuya primera experiencia laboral será en este nuevo proyecto. Todo el equipo hemos acogido con mucho entusiasmo la posibilidad de seguir implicándonos a nivel humano y profesional con nuestros compañeros”.
El entorno
En este oasis culinario conviven deliciosamente la gastronomía y el cuidado del entorno, envuelto en una seductora vegetación, obra de Jerónimo Ferrer, de La Casa del Enebro, y luz natural a raudales. En Ovillo, el tiempo se para gracias a la cuidada iluminación, espejos del siglo XIX de estilo Isabelino y el contraste con los aires industriales de la sala. Paula Rosales, del estudio Moreco, ha sido la encargada de realizar la arquitectura del espacio.