En su justificación por la concesión del Premio Alimentos de España 2020 a la Restauración, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación reivindica que el restaurante segoviano José María “realiza una gran labor de promoción de la gastronomía española y la cocina segoviana y se mantiene en continua evolución, con materia prima de primera calidad, de temporada y preferentemente autóctona”. En la imagen, José María Ruiz y su hija Rocío.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: José María y Origen
El anterior sería un argumento suficiente, pero añade otros: “Su bodega cuenta con una cuidada selección de vinos de la zona y su plato estrella, el cochinillo, procede de su propio criadero, en el que lleva a cabo estudios para la mejora en la genética y la alimentació
n de las madres con el fin de ofrecer una calidad diferenciada. Destaca asimismo por su compromiso social, que demuestra con la eliminación de barreras y la inclusión en su equipo de personas con discapacidad”.
Hemos tenido la oportunidad de comprobar toda esta diversidad de razones durante una visita de ORIGEN a Segovia a finales del verano, cuando el restaurante José María exhibía una más que saludable actividad para este tiempo de parálisis y de zozobra. Allí pudimos conversar con José María Ruiz Benito, “alma mater” del Grupo José María (y también de Alma de Carraovejas, en el que profundizaremos más en otra ocasión) y con hija Rocío Ruiz Aragoneses, hoy al frente de todo el Grupo de Gastronomía, del que forman parte no solo el restaurante sino el negocio de Eventos (Fincas El Lago), la empresa de delivery El Cochinillo Viajero y el criadero de cochinillos Agrocorte Gourmet. En conjunto, entre Gastronomía y Vitivinicultura y a pesar de todo lo que está ocurriendo en 2020, el Grupo da trabajo a una plantilla de 125 empleados en Hostelería y 190 más en Alma de Carraovejas.
Castroserna de Arriba, un pueblo sin habitantes
La historia de José María, modelo de emprendedor, hoy con 73 años y máxima actividad en el grupo (“hay gente 
que está convencida de que todo esto lo puso en marcha mi padre y tengo que aclararles que el padre soy yo”) nos lleva a un pequeño pueblo de la sierra segoviana llamado Castroserna de Arriba, hoy prácticamente sin habitantes, del que en los años sesenta del pasado siglo todos los chicos tenían que emigrar.
José María, el más pequeño de la familia, quería irse y, tras amagar con pinitos eclesiásticos, su primer destino fueron las tiendas de muebles de Talavera de la Reina. “Pero mi padre cayó enfermo con depresión y convinimos que debía volver a Segovia para estar más cerca. Busqué trabajo en las tiendas de la calle Real y alguien me recomendó que me centrara en la hostelería. Lo cierto es que, con 18 años, acabé en Casa Cándido, donde hice una carrera. Como además me comía los libros, decidí aprender todo sobre hostelería y sobre vinos, apuntándome a cursos por las noches, porque la palabra sommelier sonaba muy bien por aquel entonces. Incluso quedamos en muy buen lugar en un importante concurso de sumillería que tuvo lugar en Milán y, una vez superados mis complejos del pueblo, me vine un poco arriba. Como siempre fui dicharachero y atrevido, ya anuncié que pronto iba a establecerme y que también iba a hacer un vino para mi restaurante. Nadie me creía y me llamaban loco”.
Tras un primer proyecto en la venta segoviana Puente de Hierro y ejercer como delegado de Domecq (“era lo más en aquellos años setenta”), le llegó la gran oportunidad del Hotel Casas, situado en el corazón de la ciudad del Acueducto y por aquel entonces en ruinas. Es el espacio que, desde el 5 de4 junio de 1982, ocupa el restaurante José María, que siempre tuvo un hueco de privilegio en el competitivo mundo de la restauración segoviana. “Como nunca he tenido miedo, tiré para adelante -nos dice-y aquello salió tan bien que, cinco años más tarde, tuve también la oportunidad de hacer un vino. Cuando cerraba el restaurante, me recorría la Ribera del Duero, en la época en que estaba empezando, cuando gustaban los vinos con cuerpo. Como siempre he querido diferenciarme, aposté por algo diferente, cuando pude plantar mis viñas en la ladera situada en el camino de las ovejas de Peñafiel, en Carraovej
as, a la sombra del castillo, un lugar muy especial”.
El vino embotellado sustituye a las jarras
Y añade que “también introduje el vino embotellado en el restaurante, cuando todavía prevalecían las garrafas y las jarras, que se llenaban de moscas en verano. Era el momento de apostar por la higiene. Hacía muchas locuras y me iba por las noches a la bodega, a una hora de distancia de aquí, pero con el vino de Autor, amable, cercano y sin estridencias, dimos en el clavo. Gustó tanto en el restaurante que nos pedían botellas por todas partes, pero yo siempre he tenido el romanticismo de solo ofrecerlo aquí. Empecé con nueve hectáreas de viñedo y ahora tenemos 260, aunque me gusta recordar que, a pesar de la importancia de Pago de Carraovejas y de nuestra apuesta por el vino, el restaurante fue y sigue siendo la base de todo”.
La Marca de Garantía del Cochinillo de Segovia
Otra de las grandes batallas emprendidas por José María Ruiz ha sido la de buscar la máxima calidad en el Cochinillo de Segovia, la bandera de la restauración local, un verdadero patrimonio cultural y gastronómico, envidiado por su arraigo y difusión en tantas partes de España y a cuyos estudios genéticos siempre ha otorgado gran importancia.
También a conseguir la unidad del sector: “En 1999 empecé a impulsar la Marca de Garantía –asegura- p
orque no podía ser que no hubiera productos avalados por marchamos de calidad en la provincia. Con el asesoramiento de la Junta de Castilla y León, conseguimos la marca de Garantía en 2002. Desde la creación de la Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia (Procose) aquí hubo unidad, puesto que conseguimos poner de acuerdo a ganaderos, intermediarios y hosteleros, porque hemos ido juntos en promoción mientras que la comercialización sigue abierta a las leyes de la oferta y la demanda. Y los cochinillos con Marca de Garantía se venden en lonja siete u ocho euros más caros. Era la única manera de mantener la unión y hoy nos envidian en muchos lugares por el prestigio de calidad que hemos dado al cochinillo de Segovia. Me hicieron presidente de Procose y así seguimos 20 años después. El paso siguiente es convertir la Marca en una Denominación de Origen Protegida”.
Entre sus proyectos prioritarios también está crear, en el corazón de Segovia, un Centro de Interpretación del Cochinillo, “porque creo que no hay en el mundo un producto que represente tanto a una ciudad a escala internacional. A Paul Bocuse, por ejemplo, se le llenaba la boca hablando del cochon de lait segoviano. Además, como reivindicó el prestigioso nutricionista José Mataix, ya fallecido, cuando se garantiza su trazabilidad, como hacemos nosotros, resulta un producto extremadamente saludable”.
La transición generacional
Asesorado por el despacho de abogados Garrigues, el Grupo José María emprendió hace un par de años una suave transición generacional con el patriarca presente en todas las decisiones. Pero lo cierto es que ha comenzado a delegar y, de sus cinco hijos, dos se han situado al frente de las diferentes divisiones: Rocío, de la de Gastronomía, y Pedro, de la de Vitivinicultura, que incluye no solo Pago de Carraovejas, Ossian Vides y Vinos o Milsetentayseis (que recupera viñedos viejos de la DOP Ribera del Duero en la localidad burgalesa de Fuentenebro) sino también, tras la compra de Viña Meín y Emilio Rojo en Ribeiro, proyectos en otras Denominaciones de Origen españolas.
Porque, como dice José María, “en el ADN nuestro está siempre hacer cosas nuevas y evolucionar. Lo que hoy es bueno mañana no lo es. Si aquí empezamos con un comedor y el bar, ahora hay ocho comedores, cada uno con su sello y su personalidad, dos cocinas y una superficie de unos 2.600 metros cuadrados. Se ha funcionado muy bien y hemos crecido deprisa. Y hoy la responsabilidad de la gestión está en manos de los más jóvenes
, que proponen estrategias más adaptadas a nuestro tiempo. Yo estoy a su lado pero ellos presentan constantemente ideas nuevas. En lo que coincidimos todos es como verdaderos forofos del producto, porque de mala marrana no nacen buenos tostones y tampoco buenos vinos de malas uvas”.
De los estudios de Magisterio a la gestión del restaurante
El hostelero segoviano muestra su satisfacción de que su hija Rocío, con la que ahora consensúa muchas decisiones, haya tomado el mando con gran entusiasmo de la División de Gastronomía. Rocío acabó Magisterio pero en 1995 se incorporó al restaurante. “En realidad –nos cuenta- y desde que éramos muy pequeños, los cinco hermanos siempre echamos una mano en el restaurante. En aquel momento hacía falta incorporar a alguien en tareas de Administración y también para llevar la distribución de Pago de Carraovejas a toda España. Estaba preparando la oposición pero me metí a hacer cosas que me gustan y además, los comedores estaban siempre llenos y me sentía obligada a echar una mano. Ni siquiera llegue a opositar, me quedé en el restaurante. Cuando mi padre cumplió, años más tarde, los 65, comenzó la verdadera incorporación de la siguiente generación. Sabíamos que no se iba a jubilar, porque es muy activo y emprendedor y tiene la mente muy abierta, pero empezamos a acordar decisiones y hace un par de años asumí la dirección general, igual que mi hermano Pedro tomó el mando en Vitivinicultura”.
Rocío reconoce que en su labor diaria “pesa mucho el valor emocional, porque éste es un negocio que han puesto en marcha mis padres. También mi madre, Chon, ha dedicado su vida al restaurante, aunque ahora ya no venga. Esto es más importante incluso que el componente empresarial, pero hablamos de hostelería y no podemos fallar nunca. Yo cuento también con la presencia y el apoyo de mi marido, que está en cocina, por lo que podemos compartir los horarios. El Grupo ha crecido mucho con el criadero de cochinillos, El Cochinillo Viajero y los eventos por lo que ha sido muy necesario delegar. Es la única manera de seguir creciendo. Mi padre dedicaba 20 horas del día al negocio y eso está cambiando. Nos encanta la empresa y vamos a luchar por ella, pero tenemos una vida. Los valores de la casa los tenemos constantemente presentes y alrededor de ellos formamos al equipo, que es el otro gran valor de la empresa. En el confinamiento trabajamos mucho el grupo para seguir unidos. Hemos estado cerrados, pero más juntos que nunca”.
La tradición y el entorno, escritos a fuego
Rocío Ruiz asegura que son pocos los cambios que deben hacerse en la propuesta gastronómica del restaura
nte José María: “Sabemos dónde estamos y adónde queremos ir, Somos un restaurante de cocina tradicional y tenemos escrita a fuego la defensa del producto de nuestro entorno, apostar por la cercanía y la temporada. Nuestra carta cambia cuatro veces al año, aunque hay platos que nunca dejan de estar presentes. Como los judiones de La Granja, el Cochinillo de Segovia con Marca de Garantía o los productos de la huerta, además del cordero. En verano proponemos más ensaladas y más pescado y con la llegada del otoño aparecen las setas y la caza. Se trata siempre de trabajar el producto en su momento más óptimo. Pero no olvidemos que el 70 por 100 de nuestra clientela viene a buscar los cochinillos con nuestra Marca y nuestra genética y el vino de Autor Pago de Carraovejas, porque son productos que solo se pueden disfrutar aquí. Aunque tengamos en la bodega referencias de todas las Denominaciones de Origen españolas y algunos internacionales”.
Se declara orgullosa de “seguir trabajando con muchos de los proveedores que ya teníamos cuando empezamos. Es el caso del pescadero, de algunas de las firmas de ibéricos o del queso del Zamora. Somos muy fieles siempre que el proveedor sea medianamente inteligente y sepa exactamente lo que demandamos. Y damos prioridad a la cercanía. Hasta los seguros del restaurante los mantenemos con la misma gestoría desde que mi padre abrió en 1982. Esto es Segovia, nos conocemos todos y valoramos mucho con trabajar con gente de aquí. De producción segoviana son hasta las mascarillas y el gel desinfectante que necesitamos ahora”.
En un año donde todo resulta extraño y donde la hostelería española lo está pasando tan mal, la barra de José María no puede ejercer como lugar de encuentro de los segovianos tal y como ha hecho desde que abriera sus puertas en los años ochenta. Pero en sus comedores, aún con el aforo limitado y con una clientela bastante diferente a la habitual, se respira esa pasión por las cosas bien hechas y por la defensa de la tierra, señas de identidad de José María Ruiz desde que, siendo apenas un niño, abandonó Castroserna entre las lágrimas de sus padres.
LOS GRANDES PLATOS DE JOSÉ MARÍA
Ensalada del siglo XXI con aguacate, queso suave, crema de anchoas, nueces y pimientos asados
Sopa castellana clásica con pan candeal
Los judiones del Real Sitio con todo su acompañamiento
Sartén de setas con foie y yema
Taco de merluza al horno con ajitos dorados y vinagreta de tomate natural
Cochinillo asado de nuestra corte y hornada Marca de Garantía «Cochinillo de Segovia»
Tarta «Ponche de Segovia» con crema de vainilla y helado de turrón
VINOS
Blanco Quintaluna 2018 de Ossian «El cordel de las Merinas»
Tinto Pago de Carraovejas Autor 2017 DOP Ribera del Duero
RESTAURANTE JOSÉ MARÍA
Calle Cronista Lecea, 11, tfno.. 921 46 11 11. 40001 Segovia. www.restaurantejosemaria.com
