La agricultura ecológica, apuesta de La Vaquería Montañesa

La Vaquería Montañesa (Blanca de Navarra, 8). Madrid, uno de los proyectos de los hermanos Carlos y Lucía Zamora (Deluz y Cía) en Madrid, incorpora a su carta platos elaborados con verduras ecológicas de La Traílla, una finca familiar ubicada en la Ribera del Ebro. Con esta saludable propuesta, el restaurante madrileño reivindica su pasión por el producto nacional, ecológico, de pequeño productor y de rigurosa temporada. Tras las inevitables anchoas de Cantabria, unas excelentes alcachofas (en la imagen) y un sanmartiño del Cantábrico fueron todo un descubrimiento durante nuestra reciente visita.

Comer rico, saludable, de temporada y de manera responsable con el entorno es hoy, no una moda pasajera, sino el verdadero lujo culinario. En La Vaquería Montañesa, uno de los restaurantes de la familia Zamora (artífice también de la Taberna La Carmencita, Celso y Manolo y Café Angélica, entre otros), llevan apostando por esta manera de entender la gastronomía desde su apertura en 2016 mediante el uso de una materia prima procedente de pequeños proveedores comprometidos con el medio ambiente y con la estacionalidad del producto.

Pescados y mariscos traídos directa y diariamente de la lonja de Santander, ternera ecológica de Siete Valles de Montaña (la primera cooperativa de ganaderos ecológicos de Cantabria), huevos de gallinas felices y verduras ecológicas de la huerta tudelana son algunos de los ingredientes que dan forma a su propuesta de alta cocina sostenible. Una cocina en la que el grupo hostelero de los Zamora (Deluz y Cía) ha sido sin duda uno de los pioneros en nuestro país.

GREEN IS THE NEW BLACK

La Vaquería Montañesa apuesta especialmente por las verduras con cerca de una decena de recetas clásicas, que rescatan sabores de la infancia y del campo y que tienen como protagonistas a las espectaculares alcachofas, os excelsos tomates, las tiernísimas berenjenas, los sabrosos pimientos de cristal y los fresquísimos calabacines de La Traílla, una finca ecológica dirigida por dos hermanos y ubicada en la localidad navarra de Buñuel, en plena Ribera del Ebro y muy próxima a Tudela.

Algunos de estos platos son el caviar de Tudela (la carne del pimiento rojo de cristal de verano asada y doblemente confitada con huevos fritos ecológicos); el panaché clásico de siete verduras del día; la ensalada de pochas con picadillo de pimientos asados, cebolleta, tomate y vinagreta de mostaza; el timbal de berenjenas y calabacines a la plancha; la cata de pimientos (con cuatro variedades: del piquillo, de cristal, de Alcántara e italiano fritos), el salpicón de tomates (rosa, kumato y raff) con aceite arbequina y flor de sal de la Isla de Ré o la ensalada de crudités que preparan al estilo del restaurante orgánico Ottolenghi, en Notting Hill, y del rey de las verduras, el chef galo Alain Passard.

RELACIONES DURADERAS

Los hermanos Carlos y Lucía Zamora son de relaciones duraderas y sus proveedores, de absoluta confianza. A Carlos y Natuca Álvarez (cuarta generación de La Traílla) los conocieron hace varios años en una feria de alimentación y desde entonces forman un equipo de éxito: «en La Vaquería Montañesa», aseguran los hosteleros, «el final del verano lo marcan sus pimientos y el inicio del invierno, sus alcachofas».  Añaden: «apostamos por ellos porque nos traen las verduras a diario recién recolectadas, porque eliminan los químicos y fitosanitarios de todas sus frutas y hortalizas, lo que revierte directamente en la salud del consumidor, porque se cultivan al sol y no en invernaderos haciéndolas mucho más sabrosas, porque respetan el medio ambiente y porque la agricultura ecológica beneficia a la economía local y al mundo rural del que nosotros también venimos ya que, al ser un tipo de cultivo más artesanal, requiere mayor mano de obra».

PIONEROS EN SOSTENIBILIDAD

Hoy es tendencia, pero el grupo Deluz y Cía ha apostado por la cocina saludable y el producto ecológico desde sus inicios en 2006, año en que abrieron su primer establecimiento, De Luz, en la casa de sus abuelos en su Santander natal. A lo largo de este tiempo han ido incorporando a su sello hostelero numerosos conceptos (los restaurantes Días de Sur, El Machi, El Italiano, La Caseta de Bombas y West Africa en la capital cántabra, La Carmencita, Celso y Manolo, La Vaquería Montañesa y Café Angélica en Madrid y un catering social), cada uno con un formato y un estilo culinario diferentes pero todos con dos premisas en común: la de poner el valor la mejor materia prima nacional, de temporada y sostenible tanto a nivel medioambiental como social y la de recuperar y dar una nueva vida a esos locales con encanto e identidad que han formado parte de la historia de las ciudades.

La Vaquería Montañesa, por ejemplo, está ubicado en una antigua vaquería en la que los montañeses, originarios de los valles de Cantabria, cuidaban al ganado hasta su expulsión del centro de Madrid en 1972. Un local situado en la calle Blanca de Navarra (detrás del paseo de la Castellana, en plena zona de Almagro), que después fue una tienda de ultramarinos y que en 2016 reabrió como restaurante, precisamente para rendir homenaje a esos pastores y al pequeño productor en general gracias a una despensa “de autor” en la que todo lleva un nombre detrás: la leche fresca que da vida a sus croquetas de nécoras procede de las vacas de David (de La Cántara 12), los huevos ecológicos son de las felices pitas de Guillermo, un veterinario segoviano reconvertido en granjero, y lo vegetal, es cultivado con mimo por Carlos y Natuca, de La Traílla.

LA TRAÍLLA. DESDE 1914

La Traílla es una finca agrícola que data de 1914 y que lleva más de 10 años trabajando en ecológico. Está situada en Buñuel (Navarra), muy cerca de Tudela, y es sus más de 120 hectáreas de terreno cultivan entre 50 y 60 productos diferentes entre frutas, verduras y hortalizas. Dirigida hoy por la cuarta generación de la familia Álvarez, trabaja en varias líneas: elaboran cestas semanales que entregan en las casas de particulares de toda España, abastecen varias tiendas ecológicas en Madrid, Navarra, País Vasco, Asturias, Cantabria y Galicia, entre otras comunidades autónomas, y proporcionan su producto a varios restaurantes de todo el país.  Un producto que recolectan a diario y envían el mismo día para que llegue lo más fresco posible y que, además de ser ecológico, sigue un modelo sostenible en cuanto a su distribución: de la huerta al cliente directamente, sin pasar por grandes mercados o plataformas de distribución.