La Malaje: cocina estacional de aire andaluz en Madrid

Con inconfundibles raíces andaluzas, la cocina de La Malaje (Relatores, 20. Madrid. www.lamalaje.es) siempre se ha caracterizado por la búsqueda del buen producto, pero ahora su carta, donde los pescados tienen un protagonismo especial, fluye y varía diariamente en función de lo que viene de la lonja, la huerta o el campo. A partir de estas materias primas llegan nuevos platos con todo el sabor y el alma del mercado; primicias para la barra servidas entre panes, ideales para abrir boca antes de pasar a mayores en sala, donde ahora también se puede optar por dos menús degustación.

Alegre, lleno de vida, color y sabor. Así es el restaurante La Malaje, rincón con agradables vistas a una corrala en pleno centro de la capital, junto a la plaza de Tirso de Molina. La estética acompaña, pero lo que realmente merece la pena es la cocina del sur diseñada y ejecutada por el cordobés Manu Urbano, que ya se ha ganado el beneplácito de crítica y clientela desde que abrió junto a su socio Aarón Guerrero hace año y medio.

De cara a la temporada de otoño, La Malaje sigue evolucionando y mejorando su oferta, en esta ocasión con una apuesta más reforzada por la cocina de mercado, y es que ahora es mucho más viva y ágil, cambiando platos y raciones prácticamente cada día, porque los que ‘piensan el menú’ son el verdulero, el carnicero… y especialmente el pescadero, con la mejor materia prima que tienen cada día. Eso sí, la última palabra y el modus operandi corren a cargo del chef, de modo que, sin duda, la visita merecerá la pena…

Y es que desde la misma barra de la entrada se empieza a salivar, especialmente con sus novedades, como la sección ‘Entre pan y pan’: tres Molletes (serranito, de carne mechá o de bacalao con huevo frito); dos Bocatines (uno de chopitos y all i oli tostado y otro de sardina ahumada y tomate); y un exquisito Pepito de solomillo de vaca, perfectos cualquiera de ellos para acompañar in situ con una caña -o para llevárselos si se va con prisa-. Por supuesto se mantienen las raciones, y entre las recién llegadas encontramos Chopitos con huevos fritos, Tartar de solomillo de vaca o Bocado de la Reina con hierbas y ajo asado (un corte de ternera especialmente jugoso). Se mantienen o vuelven otras como el Longueirón de Huelva en escabeche (muy similar a las navajas), clásicos de cualquier bar como son las bravas (estas con apellido y toque personal) y las croquetas, de jamón -y de lo que surja ese día-, su ya famoso Bienmesabe o la imprescindible Tortilla de patatas ‘La Malaje’. Este rincón es ideal para disfrutar de esa amplia selección de generosos (más de 60), que lo han convertido en un referente para los amantes de los jereces.

Adentrándonos en sala también hay platos nuevos en carta, como los Chipirones encebollados con tuétano, Pipirrana de vieiras, Salmonetes a la andaluza, un sorprendente Melocotón aliñao con anchoas… y aunque se nota la predilección -y la buena mano- de Urbano con los pescados, alguna carne, con cortes seleccionados por Carrasco y Discarlux, como la Pluma ibérica de bellota ‘Carrasco’ a la parrilla o el T-Bone de vaca vieja para cuando se vaya con hambre -y acompañado-, ya que es para dos personas. Viejos conocidos son el vistoso Bacalao desmigado, naranja y aceituna negra, Ala de raya confitada en escabeche de azafrán o Solomillo de vaca con salsa de foie al oloroso y entre las sugerencias, de vez en cuando, unas irresistibles Papas con choco y las setas que están por venir. Con algunos de estos platos y los que vaya trayendo el mercado, estrenan opciones de menú degustación, el ‘Menú al sur’, compuesto por un entrante frío, otro caliente, pescado, carne y postre por 32 € por persona. La versión larga, de 8 tiempos, el ‘Menú de feria’ cuesta 55 € y se puede pedir con maridaje de generosos por 18 € más (la opción de maridar el corto son 12 €).