Lavaca ficha a Javi Estévez como nuevo director gastronómico

Apasionado de las técnicas culinarias depuradas, el chef centra su trabajo en el culto y respeto al producto estrella de Lavaca: la carne.

Lavaca, restaurante especializado en carnes, en el que se pueden degustar los mejores cortes de distintos países y de distintas razas de vacuno, estrena nueva carta bajo la dirección gastronómica del chef Javi Estévez.

La incorporación del chef como director del equipo de cocina de Lavaca se inicia a finales de octubre de 2016. Meses en los que el equipo directivo y de cocina de Lavaca y Estévez han trabajado en la creación de una nueva carta que, sin perder las señas de identidad de la casa, diera una vuelta de tuerca a su producto emblemático: la carne. A la vez que fuera también una carta que cuente con el sello inconfundible de este joven chef reconocido por crítica y público, Cocinero Revelación 2015 en Madrid Fusión.

Alfonso Valero, director general de Lavaca, explica los motivos por los que Estévez es el chef indicado para esta nueva etapa: “Estamos en pleno proceso de transformación de Lavaca y más allá de contar con nuevos espacios, también queríamos que nuestra carta fuera un reflejo del nuevo concepto que estamos implantando, sin olvidar que somos un restaurante especializado en carnes, con una excelente materia prima.  En ese sentido, buscábamos a alguien con los mismos valores que Lavaca, con un estilo de cocina muy apegado al respeto por el producto y la materia prima. Javi Estévez representa esos valores”.

Así, el binomio Lavaca-Javi Estévez surge de la afinidad en conceptos gastronómicos y da como resultado una carta con nueva personalidad.

Javi Estévez se alía con la parrilla y el horno de brasas, señas de identidad de Lavaca, para ofrecer una nueva visión del universo de las carnes con origen, sin olvidar su compromiso con la cocina tradicional.

CARNES Y CORTES

6 cortes, 5 orígenes y 2 técnicas

Los cortes que contempla la nueva carta son: Chuletón, T-Bone, Lomo bajo, Solomillo Picanha y Bife.

En cuanto a los orígenes, en Lavaca las carnes provienen de ambos lados del Atlántico: Hereford uruguayo para la Picanha; por supuesto vacuno argentino para el Bife; Black Angus americano, traído desde los mataderos de Omaha para el T-Bone y el Lomo, este último también tiene su versión europea y vacuno nacional para el Chuletón.

Y las técnicas para preparar las carnes son 2, parrilla y horno de brasas. La parrilla para el Bife argentino, Solomillo, Lomo bajo, T-Bone y Chuletón. En el horno de brasas se prepara la picanha, además de otras nuevas elaboraciones.

También en el apartado de carnes, pero con otra manufactura, Javi Estévez plantea el Meloso de ternera al horno de brasas servido con salsa “Vitello Tonato”; Molleja de ternera a la parrilla, con un aliño de soja, lima y ajo; Steak Tartar servido con tuétano de vaca asado en el horno de brasas; Tataki de lomo marcado también en el horno de brasas y laminado con un aliño de Thai y brotes; y Roast Beef al estilo tradicional, acompañado con pan brioche, cebolla crujiente, mahonesa de chipotle y encurtidos.

También hay dos propuestas de hamburguesas, Lavaca Dry aged, de vacuno  madurado y Lavaca de cerdo ibérico.

Para los menos vacunos, la carta incluye Jarrete de cerdo cocinado a baja temperatura y pollo picantón. La técnica para estos platos es también el horno de brasas.

Todos estos platos podrán acompañarse de 4 guarniciones diferentes: patata, cebolla, ensalada y berenjena.

Otras novedades

Mención aparte de la nueva propuesta gastronómica de Lavaca, es el capítulo de entrantes y primeros platos, en el que Javi Estévez proyecta todo su saber hacer en cuanto a elaboraciones tradicionales actualizadas, con productos de temporada.

A los primeros platos, que incorporó a finales de 2016, como la Alcachofa confitada sobre crema de foie o los Callos de pata y morro, destacan ahora otras novedades, como los guisos tradicionales de Solomillo Strogonoff o Pisto de la yaya con huevo, hasta la Ensalada de quinoa y kale y la reactualización de tres entrantes emblemáticos de Lavaca: las setas, provoletta y el tartar de atún.

Con Javi Estévez como director gastronómico, Lavaca se convierte en puerta de entrada al universo de las carnes con origen en elaboraciones singulares con el sello inconfundible de sabores y texturas especiales que solo él sabe concebir.

Grupo Lavaca dispone actualmente de 6 locales en Madrid: Lavaca Castellana (Paseo de la Castellana, 214), Lavaca Azca (Paseo de la Castellana, 87), Lavaca Arturo Soria (Torrecilla del Puerto, 5), Lavaca Las Rozas (Carretera de La Coruña, km 18,3), Lavaca López de Hoyos (López de Hoyos, 42) y Lavaca Rosales (Paseo del Pintor Rosales, 52).