Lienzo: Cocina de autor estacional en el centro de Valencia

La cocinera murciana María José Martínez y el jefe de sala y sumiller Juan José Soria dirigen desde hace cinco años el restaurante Lienzo (Plaza de Tetuán, 18), antigua galería de arte reconvertida para mostrar el inmenso talento de sus artífices. Frescura, desenfado y pinceladas de vanguardia definen una cocina de autor que rinde culto al producto de temporada en el centro histórico de Valencia.

Lienzo es una de las direcciones gastronómicas más interesantes de la Comunidad Valenciana y también el proyecto personal del matrimonio formado por María José Martínez y Juan José Soria, dos jóvenes hosteleros de origen murciano que hace cinco años decidieron convertirse en copropietarios de esta casa. La historia comienza en Alhama de Murcia, municipio situado en la comarca natural del Bajo Guadalentín, a los pies de Sierra Espuña.

Aquí, rodeada de los huertos, olivos, panales y árboles frutales que siguen perteneciendo a su familia, creció María José, quien desde niña mostró un gran interés por las tareas que realizaban a diario sus padres y abuelos  —como la elaboración artesana de leche, miel, queso o embutidos, la recolección de verduras y hortalizas, la caza, la matanza o la repostería casera, etc.— y observó de cerca el trato respetuoso al producto y su máximo aprovechamiento.

Con los años, el interés se convirtió en pasión y María José decidió aprender el oficio en la Escuela de Hostelería de Murcia, donde cursó un grado medio de pastelería y panadería y un grado superior de restauración. Después de formarse en algunos establecimientos clásicos de su ciudad (como La Carrasquilla de Paco Expósito) y de Barcelona (en Café 1907, donde aprendió las bases de las cocinas francesa y catalana), se instaló en Valencia para empezar a trabajar en El Poblet de Quique Dacosta como jefa de partida de entrantes. Solo un año después, siendo plenamente consciente de la dureza del oficio pero obedeciendo a su instinto y a su espíritu curioso, decidió tomar las riendas de Lienzo, el proyecto de su vida.

TODO AL PRODUCTO

Lienzo ofrece una propuesta gastronómica que gira en torno al producto local de temporada hasta rozar la obsesión y que es un fiel reflejo del carácter de su ideóloga: una cocinera divergente, creativa, sincera e indócil. «Parto de la tradición para divertirme con las técnicas de vanguardia, pero teniendo siempre presentes mis raíces, los sabores completos y el máximo respeto a la materia prima de la tierra» —afirma María José—; «también busco provocar tocando todos los palos de la cocina levantina, fusionando regiones y rescatando recetas divertidas de los ochenta, que es una época que me encanta».

La jornada de María José y Juanjo (jefe de sala y sumiller del restaurante, formado en la UCAM y con experiencia en establecimientos de prestigio como el murciano Palacete La Seda o Via Veneto en Barcelona) comienza frente a su casa, en el Mercado Central, donde escogen a diario el producto que van a trabajar y buscan la inspiración que les brinda cada temporada. De esta manera, en la despensa de Lienzo podemos encontrar las carnes de Vacum; pescados y mariscos de las lonjas locales; verduras y hortalizas que Santi, proveedor y amigo de la pareja, trae directamente de su huerto ecológico en Llíria, y otros productos caseros, como embutidos o salsas, que la cocinera elabora a partir de pieles, recortes o aceites de cocción, siguiendo la máxima del aprovechamiento como tendencia culinaria.

PALETA DE SABORES VALENCIANOS

Así, la carta se compone de platos de clara raíz levantina —la coca-socarrat de La Safor con parpatana de atún, el fartón de centollo y cacau del Collaret, el conejo negro al ajo cabañil o el sándwich de pimentón y anguila cocinada en all-i-pebre— en los que cada ingrediente posee un sentido y una intención. Entre sus creaciones más celebradas, destacan el calamar dashi con encurtidos y su mantilla (una puntilla crujiente que se elabora con su propia tinta), el tartar de quisquilla, tamarindo y mantequilla de maíz picante o el tataki de vaca rubia gallega con tupinambo de cultivo ecológico.

Por último, la querencia de María José por el dulce y por la recuperación de recetarios clásicos se observa en el apartado de postres, para los que reclama su justo protagonismo. Destacan sus versiones de los pastissets de boniato —postre típico de la Navidad valenciana— o del pijama, el postre ochentero por excelencia a base de flan, fruta en almíbar, nata y helado, que se presenta a mesa completa sobre un mantel de blonda que ha sido diseñado en exclusiva para la cocinera, siguiendo el mismo patrón del que usaba su abuela.

VINOS VALENCIANOS PROTAGONIZAN LA BODEGA

La propuesta culinaria de Lienzo, que incluye carta, menú diario a 32 euros y cuatro menús degustación (desde 25 euros el de cinco pases hasta 90 euros el que elabora la chef a diario), se completa con una excelsa bodega de 260 referencias cuidadosamente escogidas por Juanjo, apasionado del vino y gran conocedor de los vinos valencianos, «los que más demandan nuestros clientes». Así, del 80% de las etiquetas nacionales —el 20% son internacionales, en su mayoría de regiones productoras de Francia y Alemania—, el 40% son levantinas de las D.O. Yecla, Jumilla y Utiel Requena.

UNA ANTIGUA GALERÍA DE ARTE

Antes de acoger un restaurante, el local fue una galería de arte moderno que ha dejado su huella en los espacios interiores: diáfanos, minimalistas y luminosos; se han conservado los muros de piedra y ladrillo y en los suelos aún se aprecian los números que indicaban la ubicación de las obras. La sala, comandada con maestría por Juanjo Soria, ofrece una capacidad para 50 comensales (ampliable a 100 en formato cóctel) y cuenta con dos salones privados para reuniones más exigentes.

En definitiva, un restaurante que se sitúa al nivel gastronómico de Valencia y que representa el sueño de dos hosteleros jóvenes, perseverantes y humildes. Una pareja valiente que también regenta Jera, un segundo proyecto propio de tapas tradicionales situado en la misma calle, a solo unos metros de Lienzo.