El japonés de autor 47 Ronin (Jorge Juan, 38. Madrid) afronta la nueva estación con tres potentes novedades: la incorporación de una opción de maridaje completo a base de tés, un nuevo menú degustación inspirado en los viajes de Borja Gracia a Japón y la inauguración de una terraza a pie de calle que abrirá todo el año.
47 Ronin es la apuesta del joven cocinero Borja Gracia por descubrir a los madrileños el verdadero Japón, sus tradiciones más arraigadas -incluyendo las más desconocidas por el público occidental- y sus paisajes más recónditos. Un espacio casi de divulgación cultural donde no sólo se come y se bebe sino que se viaja. Con esta filosofía por bandera y aunque tanto en Japón como en otros países ya es plena tendencia, 47 Ronin se convierte ahora en el primer restaurante de Madrid y de España que incorpora un maridaje exclusivamente a base de té. Se trata de una opción sin duda más saludable, tanto por presentar una alternativa al consumo de alcohol como por las propiedades digestivas y antioxidantes del té, pero también de una experiencia gastronómica distinta y muy enriquecedora que pone de relieve la variedad de matices de esta bebida milenaria.
Borja Gracia, un cocinero de 30 años viajado y autodidacta, se ha propuesto romper tópicos sobre la gastronomía japonesa en particular y sobre la manera de comer y de beber en general. En su restaurante, libre de humos, el sushi no tiene cabida, el menú degustación no sigue el orden preestablecido y el concepto maridaje va mucho más allá del vino. Junto al maître y sumiller Sergio Doncel, Borja desarrolló hace unos meses una propuesta de maridaje que incluye además de vinos sake, cerveza y algunos tés. Ahora incorpora además una opción sólo a base de tés. Tés traídos en su mayoría de Japón (y algunos de China, Camboya y Vietnam) que se infusionan en frío durante entre 12 y 24 horas para extraer todos sus matices.
Esta alternativa (cuyo precio es de 45 €) permite jugar con sabores dulces, cítricos, amargos, picantes y hasta salinos, potenciado los platos del menú y ayudando al comensal a descubrir ese quinto sabor llamado umami. Entre las bebidas que se servirán, y que irán variando cada semana, hay sutiles tés blancos que poseen notas florales y una gran cantidad de antioxidantes; tés verdes (como el Gyokuro) y rojos (como el Pu-Erh) que además de encapsular las grasas y ayudar a expulsarlas del organismo tienen mucho en común con la astringencia del vino tinto; tés fermentados (como el Oolong) o ahumados (como el Lapsang Souchong) que combinan a la perfección con sabores como el wasabi; tés cítricos y tés de jengibre que abren el apetito y protegen el estómago favoreciendo la digestión y tés que nos acercarán al vino como un Darjeeling con un toque afrutado y amaderado que recuerda a la uva moscatel.
Esta nueva opción de maridaje es ideal para acompañar al nuevo menú de temporada de 47 Ronin. Un menú atípico que no sigue el orden habitual de los menús degustación al uso sino que ofrece un recorrido de norte a sur por el país del sol naciente y sus distintos ecosistemas estando por ello muy basado en los mares que lo rodean y en los ríos que lo surcan pero también, en los frutos de estación que crecen en sus abundantes bosques.
Nuevo menú Monogatari: un viaje a Japón de norte a sur
El Menú Monogatari, que significa «historia» en japonés, adentra al comensal en un viaje de 15 días a través de 15 platos inspirados en las vivencias y recuerdos de Borja Gracia: en el año que pasó en Japón formándose con cocineros de allí y en todas las veces que ha vuelto para profundizar en su rica despensa y en sus tradiciones. El menú, que se presenta en formato de diario e incorpora comentarios y anécdotas del chef, comienza en los paisajes nevados de Hokkaidō, la isla más septentrional de Japón y la segunda más grande donde abundan los pescados y mariscos de excelsa calidad. De allí proceden las elaboraciones a base de vieiras, cigalas, erizo y cangrejo real, mientras que de la montañosa región de Nagano, en el centro del país, provienen el mochi de castañas asadas, el tofu casero (hecho con un cuajo japonés) y los ñoquis de kabocha, una calabaza que crece en esta zona conocida como los Alpes japoneses y cuya piel comestible recuerda al sabor de las castañas, envueltos en una velouté de té verde, nasturtium, jengibre y bergamota. También de la isla de Honshu (la central y más importante del archipiélago) es el nuevo plato de calamar, elaborado con una técnica japonesa que Borja aprendió allí y que permite que el calamar se pueda comer crudo. Esta original y vistosa creación está además inspirada en los calamares luciérnaga (con bioluminiscencia) que cada primavera tiñen de luz azul la Bahía de Toyama, al norte de Honshu.
El recorrido continúa hacia el sur, hacia la isla de Shikoku, famosa por su gran variedad de cítricos autóctonos. Hasta ella nos transporta una delicada receta de lenguado que viene acompañado con perlas de tapioca, tartar de ostras y una salsa sabayón elaborada con cítricos japoneses como el kabosu. La última parada del itinerario antes de llegar a los postres es una pieza de entrecostilla de wagyu confitada y que evoca la cocina de Kyushu, la isla más meridional, por donde entraron a Japón influencias chinas y la carne, que durante muchos siglos estuvo prohibida en el país.
El Menú Monogatari es en definitiva una experiencia sensorial y sensacional que llevará al comensal a probar helados salados, papeles comestibles o manzanas de feria con sorpresa y que le transportará a los pueblos pesqueros, a las montañas nevadas, a los mercados de flores, a los templos budistas y a los festivales de fuego de Japón.
Terraza de invierno
Por si todo esto fuera poco, 47 Ronin estrena esta temporada una terraza a pie de calle que estará abierta durante todo el año y donde se podrá comer a la carta algunos de los platos más populares del restaurante como la vieira curada en kombu con holandesa de huevas de abadejo o el risotto de erizo y trufa negra.
