Madrid: Don Dimas abre las puertas de su casa a los pies del Retiro

Un rincón muy especial, con alma de bistró, Don Dimas (Castelló, 1. Madrid) está concebido para que el cliente se sienta como en casa mientras emprende un viaje a través de los sabores del recetario tradicional, y en especial de los aromas y sabores que brinda el sur de la península. En la imagen, el «tomataso» de Don Dimas.

El Barrio de Salamanca celebra la llegada de un nuevo vecino muy especial en la calle Castelló. De gusto astuto, refinado, pero con la cocina tradicional siempre en la memoria, Don Dimas es una casa de comidas contemporánea con alma de bistró. Un proyecto que rescata las recetas tradicionales de la culinaria española con un toque andaluz y muy personal.

Don Dimas, el zorro que fuera mascota de Blas Infante (considerado el Padre de la Patria Andaluza), continúa su largo viaje emprendido desde Huelva y escribe un nuevo capítulo, en esta ocasión en la capital madrileña. Y lo hace de la mano del reconocido chef onubense Álvaro Garcés, que ha trabajado con maestros de la talla de Martín Berasategui, Carme Ruscalleda y Alain Ducasse, entre otros. Una sólida experiencia y una amplia trayectoria reflejadas en la propuesta gastronómica de Don Dimas, un homenaje a los sabores de ayer que despiertan nuestra memoria, elaborados con técnicas de hoy y una cuidada estética, pero sin olvidar nunca el respeto a la tradición que defiende el chef con las siguientes palabras: “Hacer lo ordinario, extraordinariamente bien hecho».

Sofisticada, elegante y cosmopolita, en esta casa de comidas se sirven elaboraciones para disfrutar de la alta cocina sin corsés. Y por encima de todo, para compartir el espíritu viajero que se imprime en cada plato. Para ello, Álvaro Garcés se presenta como experto conocedor del recetario tradicional y profundo admirador de los productos que brinda nuestra despensa. La estrecha relación que le une a los mismos, le permite trabajar los pescados y mariscos de su región natal, ya sea del Golfo de Cádiz, las lonjas de Algarve, Ayamonte, Rota o Barbate, y adquirir piezas que garantizan la calidad de sus elaboraciones.

Versiones inéditas de sabores reconocibles

Don Dimas inaugura la carta con la sección de entrantes, coloridas versiones inéditas de sabores reconocibles entre las que destaca el Salpicón del Señorito, una delicada y elegante puesta en escena de tan reconocido aliño andaluz, compuesto por gamba blanca, cangrejo, anguila ahumada y mejillón en escabeche suave sobre una fresca pipirrana y helado de yuzu, además de un atrevido Steak-tartar de lomo de vaca madurada 45 dias sobre tuétano a la brasa y sardina ahumada con matices de rábano picante dignos de una estrella del rock.

Tampoco faltan bocados tradicionales como las croquetas melosas, de pringá, o el tomate, que Don Dimas presenta como el Tomataso en un juego de tomates y encurtidos sobre una base de salmorejo acompañados de salchichón de presa ibérica, además de su tortilla esparragá, de sabor único gracias a la exquisita fusión del mar y montaña con el erizo de mar y palomitas de torrezno.

El periplo continúa con los “Aplastaos y estiraos”, homenaje a los “tiesos” y “estiraos” de Sevilla, una oda a los productos pesqueros como el alistado (o gamba roja) con foie mi-cuit y piñones, el atún garum con tomate curado y greviche, o el carabinero, que se sirve con yema de huevo y caviar osetra. Elaboraciones que ofrecen una visión contemporánea de la cocina más pura y una defensa del producto excelso con pinceladas de autor.

Amor por las cazuelas

En la sección de principales destacan sus deliciosas cazuelas, como la de cigalas y tendones con judiones de La Granja, además de las cocottes, donde se prepara su arroz, que cambia según temporada.

Los amantes de la carne también encontrarán en Don Dimas un lugar de referencia con el canelón de rustido de la yaya Lola y su viaje de trufa, la albóndiga de vaca vieja con guiso de chocos, y cortes más puros como el lomo de vaca selección Discarlux o la espaldita de cordero lechal asada lentamente. Todos ellos, ideales para ser acompañados de sus deliciosas guarniciones: puré de patata Robuchon, verduras de la huerta al carbón o patatas fritas con pajaritosverdes (pimientos de Padrón).

Postres caseros y quesos 

En esta casa de comidas no podían faltar los postres caseros. El Pijama de la Señorita Mónica, con auténtica chantilly, o su postre estrella, La Tarta de chocolate con torta Inés Rosales y aceite Picual -que se presenta como una irresistible tarta cremosa. Tampoco hay que perder de vista el cortadillo de cabello de ángel de Inés Rosales, la famosa empresa sevillana española de repostería y dulces andaluces que se ofrece como el petit four de la casa. Los quesos de Don Dimas también tienen sello andaluz, con variedades como el Payoyo gaditano, el queso Aracena de la serranía de Huelva, o el azul de la provincia de Córdoba. Todos ellos, de pequeñas queserías que han sido premiadas por la calidad de sus piezas.

La bodega de esta brasserie se compone de una selección de etiquetas nacionales e internacionales para todos los gustos que recoge botellas con el sabor del sur, de la D.O. Jerez o Sanlúcar de Barrameda, y de grandes casas de las burbujas como Bollinger o Dom Pérignon, además de una amplia variedad de blancos, tintos o rosados. Para los entre horas, Don Dimas cuenta con una carta de snacks reducida, ideal para un picoteo informal, que se completa con una extensa selección de destilados y algunas referencias de coctelería clásica.