Una nueva selección de nigiri completa la propuesta a la que se suman también platos nuevos como Onsen Tamago, Gunkan de coral de buey de mar, Soba Huevon o la Tempura de Cococha. La técnica y recetario japonés en platos como el Onsen Tamago, y el producto español, como el chorizo de León, siguen siendo la base de los platos del joven chef Yong Wu Nagahira.
El restaurante Ikigai (Flor Baja, 5. Madrid. www.restauranteikigai.com) cumple un año desde su apertura y lo celebra renovando su propuesta. Nuevos platos se suman a los ya convertidos en clásicos y completan la carta que firma Yong Wu Nagahira.
Uno de los ingredientes nuevos que incorpora a las elaboraciones son los huevos de pollita, los primeros huevos de gallina. Considerados delicatessen por la calidad del huevo. Al tener una cáscara más fuerte, protege mejor el interior y conserva también mejor todas sus cualidades. Forma parte del plato Soba Huevon elaborado con erizo o trufa según temporada, huevo de pollita, ikura y huevas de bacalao.
Onsen Tamago, más conocido como el huevo a baja temperatura tradicional japonés es otra de las novedades de la carta de Ikigai. El nombre proviene de Tamago, que es huevo en japonés y de Onsen, que es el término nipón con el que se conocen las aguas termales en las que se cocían estos huevos. Una técnica según la cual se consigue cuajar la clara del huevo, dejando cremosa la yema. el toque diferente a este plato se lo aporta el chef a través de su salsa, elaborada con reducción de salsa de callos y sal de chorizo de León. De manera que se combina la suavidad del huevo con el sabor del caldo, toque de identidad de la cocina de Yong donde las salsas y fondos de elaboración propia varían según la temporalidad e inspiración del chef.
La crema de tuétano y salsa teri-gord (teriyaki y perigord) acompañan al nigiri de pez espada. Mientras que la salsa de mantequilla tinta y huevas de bacalao picante lo hace con el nigiri de lubina. Incorpora también el Gunkan de coral de buey de mar, umeboshi y tuétano.
En los nigiri da un paso más, incorporando elaboraciones como la salsa de mantequilla tinta y huevas de bacalao picante al nigiri de lubina o la mermelada de Aove de Arbequina al de Toro semiflambleado.
El caviar se suma al nigiri en el virrey y caviar oscietra o el calamar y caviar cítrico.
En tan solo un año, Yong Wu Nagahira ha convertido su propuesta y la barra de su restaurante en una de las paradas obligatorias de la cocina japonesa en Madrid.
