El cocinero chino Julio Zhang ha incorporado a la propuesta de Soy Kitchen (Zurbano, 59) ingredientes y sabores de la cocina latinoamericana a su personalísima propuesta de fusión asiática. Entre las novedades que presenta el chef en su restaurante destacan el trabajo de investigación con distintas pimientas que aportan un “picante evolutivo” a sus platos y la incorporación de un menú vegetariano y otro sin gluten y de una carta de raciones para tomar en sala o en barra entre semana.
El cocinero detrás de Soy Kitchen se llama Jongping Zhang y es oriundo de Tianjin (al noreste de China), aunque sus amigos y clientes le conocen como Julio Zhang o Julio a secas. Se formó en la Escuela de Hostelería en Shenzhen, donde tuvo la oportunidad de ser uno de los últimos alumnos en conocer los secretos de la cocina china imperial, y antes de aterrizar en Madrid trabajó durante cuatro años en un asador tradicional de Pamplona en el que aprendió a amar y respetar nuestro producto patrio. Ya en la capital despuntó con su personalísima fusión oriental en un pequeño comedor junto al Mercado de los Mostenses, un local hoy convertido en Lamian (nombre chino del ramen japonés) donde ofrece un particular homenaje al street food de China, Taiwan, Corea, Japón y Tailandia. En primavera del año pasado trasladó el originario Soy Kitchen y su particular filosofía culinaria a un establecimiento más amplio y de contemporáneo interiorismo en la calle Zurbano desde donde elabora, a la vista del comensal, una cocina de autor imaginativa, libre y en continua reinvención. Una cocina que en 2018 incorpora nuevos sabores de inspiración latina, dos nuevos menús degustación (uno vegetariano y otro sin gluten) y una carta de raciones para picotear en sala o en barra los días de entre semana.
Desde que en 2014 Soy Kitchen se instalara en la céntrica plaza de los Mostenses ha llovido mucho y bien. Comenzó siendo un asiático al uso, con una modesta decoración propia de taberna de barrio, aunque con atisbos ya de la calidad y la originalidad que hoy caracterizan a su propuesta culinaria. Poco a poco evolucionó hacia una cocina de vanguardia en la que confluyen con sensata armonía ingredientes y sabores de China, Corea, Tailandia, Japón, Hong Kong, Singapur, Vietnam, Malasia y ahora también México y Perú y desde su actual ubicación en Chamberí Soy Kitchen se ha erigido como uno de los principales restaurantes de alta fusión en nuestro país.
EL SECRETO ESTÁ EN LA SALSA
La de Julio Zhang una cocina difícil de describir y de etiquetar que se nutre de los mejores productos de nuestra despensa. Ingredientes que el propio chef escoge personal y diariamente en los mercados de La Latina, Chamartín y Antón Martín y entre los que destacan el bogavante, la navaja, las alcachofas (en temporada), la oreja y el atún toro así como los tubérculos, especias, brotes, encurtidos y plantas aromáticas, especialmente la albahaca, el jengibre, la cebolla dulce y el nabo. En sus creaciones, complejas, insólitas y de gran belleza estética, hay siempre dos denominadores en común: el juego de texturas, que consigue a base de técnica, y la intensidad y diversidad de sabores que se sustentan en el uso de ahumados, macerados y salsas caseras cuya receta al completo solo conoce el propio Julio.
EL PICANTE “EVOLUTIVO” DE JULIO ZHENG
En esa constante búsqueda del sabor Julio ha incorporado a su fusión panasiática tintes de la gastronomía latinoamericana con especial atención a las cocinas peruana (de la que toma el boniato, el tomate árbol y un ceviche que reinventa ahumándolo primero y sellándolo después en el wok) y mexicana, de la que le enamora el uso del picante. Y es que en esta nueva etapa Julio ha trabajado con distintas pimientas de diferentes orígenes (México, Tailandia, Vietnam y, por su puesto, Sichuan) que aportan a sus platos lo que él denomina “picante evolutivo”. Un picante “que no pica” pero que aporta una gran intensidad sápida a cada bocado.
NUEVOS MENÚS Y CARTA DE RACIONES
Julio Zhang es un cocinero fuera de lo común cuya máxima es la diversión y el disfrute del comensal. Por eso el 80% de su propuesta está pensada para compartir y el factor sorpresa es fundamental es sus restaurantes. En Soy Kitchen el cliente puede elegir entre tres menús degustación (uno corto a 45 €, uno largo por 65 € y un menú ejecutivo de lunes a jueves a mediodía por 35 €) cuyo contenido es una incógnita para el comensal hasta el mismo momento de hacer presencia en mesa. En el recorrido de los menús de esta temporada se pueden encontrar el mencionado ceviche (sellado por fuera para conservar todos los matices del pescado), una espectacular gamba roja semicruda, trabajados dim sum de autor o una moderna versión del tom yum kung, el cocido tailandés que originariamente se toma en sopa y que él hace con arroz meloso, cocochas, guisantes y crujiente de pepino ofreciendo esas texturas dispares y ese picante “variable” que caracteriza a sus platos.
Además, este año incorpora dos nuevos menús degustación (uno 100% vegetariano y otro libre de gluten) y una carta de raciones para tomar en barra y en sala de lunes a jueves tanto a mediodía como por las noche basada en los platos de cuchara y guisos tradicionales de propios de esa cocina casera de las madres y abuelas aunque con el sello inconfundible de su autor. Entre ellos destacan el tuétano con txangurro y tobiko, las alcachofas con cocotxa o anguila, el secreto ibérico al wok la carrillera estofada con salsa de boniato y la oreja de cochinillo a las dos cocciones con salsa de pimienta de Sichuan y cacahuete. Platos contundentes y muy de invierno que permiten hacer un picoteo rápido a mediodía o para cenar.
THE SHOW MUST GO ON
La oferta de Soy Kitchen se completa con una carta de vinos tan atrevida y sorprendente como su propuesta gastronómica que se sale de la línea clásica apostando por vinos singulares y pequeñas producciones. También la decoración, obra del estudio Lavela (con Sandra Vergara y Raquel Lázaro a la cabeza), ha sido proyectada a imagen y semejanza del particular estilo de Julio Zhang: el cromatismo de paredes y tapices hace alusión a la explosión se sabores marca de la casa; la escultura en 3D que preside la entrada, fabricada con plásticos reciclados por Comme des Machines, al juego de texturas y composiciones de los platos y la amplitud de la sala, diáfana y cuidadosamente iluminada con lámparas de Flos diseñadas por Michael Anastassiades, a esa intención de Julio de crear el vínculo con el comensal. Una conexión a la que ayuda también su cocina vista desde la que siempre, servicio tras servicio, se puede ver al chef rematando sus salsas secretas y haciendo el show que le caracteriza.
Además de la sala, con capacidad para 50 personas, el restaurante cuenta con una animada barra de coctelería y un reservado para hasta 24 personas que puede privatizarse con la posibilidad también de disfrutar en él del showcooking de Julio Zhang en vivo y en directo.
