No se han vuelto a cambiar de dirección, ni le han dado la vuelta a la filosofía del restaurante pero siempre hay algo diferente en este restaurante de ideas kamikazes con Samy Alí al frente. La ‘reinvención’ es un reciclaje continuo de ideas que plasman en cada creación. Son platos que van entrando mientras otros salen, ya que en este local ‘sin carta’ no existen las minutas estacionales… aunque el producto de temporada siempre manda.
La Candela Restò (Amnistía, 10. Madrid. Tel. 911 73 98 88. www.lacandelaresto.com) es ese rincón junto al Teatro Real del que todo el mundo que entra, habla, donde se hace “cocina salvaje de fusión planeataria” como su propio chef, Samy Alí, la define. Y la verdad es que no hay mejor descripción, porque es un restaurante lleno de magia que es más fácil describir con emociones que con palabras. Su máxima es no hacer lo mismo que el de al lado… pero tampoco lo que ellos mismos hicieron ayer. Por eso el equipo asegura que el día que estén completamente seguros de lo que harán en el futuro, habrán empezado a hacer algo mal. Como eso todavía no ha pasado, se siguen desafiando a ellos mismos, reinventándose constantemente desde que nació el proyecto hace tres años.
Con esta idea tan kamikaze, pero tan clara, se marcan una estrategia ‘de descartes’: sabiendo lo que no quieren hacer… llegan a la conclusión de lo que sí quieren llegar a ser. En esa búsqueda de sus propias aspiraciones es donde surge la genialidad, encontrándose por el camino con sus compañeros de viaje, los que se sientan en sus mesas, beben de sus copas o les proveen de materias primas curiosas difíciles de encontrar en el circuito comercial, rara avis que prácticamente solo se pueden comer en La Candela Restò. Todos estos acompañantes tienen algo en común: aceptan la locura de Samy y su equipo y están encantados de subirse al carro y disfrutarla desde sus orígenes.
Así es como suelen nacer los nuevos platos, aunque según palabras de los protagonistas, “las mejores creaciones son las que aún no existen”. Quizá alguna se está cocinando ahora a fuego lento en sus cabezas… O es probable que alguna se haya colado ya y la estén sirviendo ahora mismo en sus menús degustación. Podría ser la Wasificacion, ostra con wasabi, el 2 conceptos, un plato con algas y foie que llena la boca de sensaciones contrapuestas, Karkadé, un ¿postre? con dátil, vinagre balsámico y limón en salmuera, o Basta, un intenso micro coulant africano con canela, cardamomo, pimienta, comino, nuez moscada, clavo y mantequilla árabe. Estos son de los últimos en llegar pero permanecen algunos de los must del último año, como el Candy eléctrico, el Susto del chipirón o uno de los iconos de la cocina de Alí, Sublimar un pichón. La sorpresa es que aquí ningún plato tienen fecha de caducidad, solo hay que esperar a que surja uno mejor y lo destierre.
El comensal se cuela en los fogones
Como es de imaginar, ver cómo se realizan estos curiosos platos es un auténtico espectáculo que ahora los clientes pueden ‘palpar’ más de cerca, porque la cocina, el taller de trabajo, se expande robándole un pequeño trozo al salón y está más expuesta que antes. La iluminación, el suelo y la vajilla del restaurante también mutan y evolucionan, así como su ventana al mundo digital. Ahora en www.lacandelaresto.com se irán compartiendo las creaciones que vayan llegando casi en tiempo real. De ese modo, aunque no sea lo mismo verlo que probarlo, se puede uno hacer una idea de la magia a través de las cuidadas imágenes. Para apreciar los olores, sabores, texturas y temperaturas, de momento, la única solución posible es ir y vivirlo.
El siguiente paso es seguir descubriendo su propio camino y esperar que las personas más curiosas, inquietas, insaciables… y, por supuesto, hambrientas y sedientas, quieran acompañarles. La Candela Restò (www.lacandelaresto.com) tiene capacidad para 26 personas y ofrece tres alternativas en modo degustación: un menú de diez pasos por 57 €, otro de catorce por 78, y el largo, de 17 pasos, por 92 €.
