Los productos más frescos del mercado, el cuidado exhaustivo en las elaboraciones y un punto más de sofisticación al ubicarse en pleno paseo de la Castellana son las señas de identidad del tercer local de la familia La Madreña (Castellana, 78. www.lamadrenacastellana.com), referente de la cocina asturiana en Madrid. Su oferta es la expresión más pura del recetario tradicional astur y un homenaje a su excelsa despensa, con la fabada, sus diez variedades de cachopo gourmet y la tarta de queso como emblemas de la casa.
Primero fue el barrio de Arganzuela, luego el de los Metales (en Legazpi) y ahora el distrito de Chamartín, donde La Madreña desembarca con un fabuloso local llamado a convertirse en el bastión del grupo dirigido con mano firme por el asturiano José Luis Rodríguez y su mujer, Margarita Rodríguez, ambos naturales de Cangas del Narcea. José Luis heredó de su abuela la pasión por la cocina y la filosofía del aprovechamiento y del máximo respeto al producto. Después de formarse en Le Cordon Bleu —donde obtuvo todos los certificados de cocina española— y posteriormente en diversos comedores asturianos y gallegos de la capital, él y Margarita decidieron dar el salto como empresarios hosteleros con La Madreña. Un proyecto humilde que iniciaron en Madrid en el año 2000 con el objetivo de recuperar los sabores de su infancia y ponerlos al servicio de una materia prima excelente, traída directamente del Principado, y de los gustos del comensal del siglo XXI. Con el mismo talento pero con la madurez y el expertise adquiridos a lo largo de estos años, abordan la apertura de su tercer y más ambicioso restaurante en el número 78 del paseo de la Castellana.
COMPRA EN ORIGEN Y COCINA DE RAÍCES
Como en sus otros locales, han apostado aquí por la cocina de su tierra, cuna de platos sabrosos y abundantes, generosa y entendible, pero vista desde un prisma más moderno y equilibrado. Ellos se encargan personalmente y a diario de la selección de productos frescos de primera —ternera roja asturiana, pixín de barriga negra de Luarca, pescados y mariscos del Cantábrico, gamba de Huelva, tomates de la huerta almeriense, espárragos trigueros de Guadalajara o fresas de Jerez de la Frontera, entre otros— y trabajan sólo con distribuidores líderes en España como Balfegó o Antonio de Miguel. El equipo cuenta, además, con un carnicero propio dedicado en exclusiva a los distintos cortes y elaboraciones que requiere cada pieza. La exigencia en el mercado se manifiesta también en la cocina, donde se supervisa minuciosamente el trato al producto y su máximo aprovechamiento (para caldos, cremas, salsas, vinagretas, rellenos o confituras), y la delicadeza en las elaboraciones; así por ejemplo, dos personas se encargan de limpiar una a una las alcachofas en un proceso que lleva al menos 45 minutos, los langostinos se desvenan minuciosamente con un palillo y algunos pescados se limpian a la vista del cliente. Una filosofía que permite alcanzar la excelencia en todos los platos, que brillan en sabor, refinamiento y autenticidad.
LOS SELLOS DE LA CASA
En el recetario de La Madreña nunca faltan platos fuertes como la fabada asturiana con su compango, las fabes con boletus y langostinos, el pulpo a la parrilla con patata revolcona y mayonesa de pimentón, las tiernísimas alcachofas naturales salteadas con jamón y los pescados del día (bacalao, lubina de estero a la bilbaína, merluza de pincho de Burela, atún rojo Balfegó, etc.). Su célebre cachopo se elabora en diez versiones ‘gourmet’ diferentes —de ternera asturiana del Valle de Somiedo con chorizo a la sidra y queso trufado, de ternera rosada con cecina y queso La Peral, de ternera Black Angus o de solomillo de vacuno mayor— entre las que destaca, por inédita en Madrid, la de merluza rellena de centollo vivo; un plato que es, además, un ejemplo perfecto de la importancia que aquí se concede a los tiempos, a las elaboraciones rigurosas (en su preparación se emplean un par de días) y a las técnicas de alta cocina. La querencia por los fondos lentos y trabajados se observa no sólo en guisos irreprochables, sino también en otras propuestas de enjundia como el chorizo a la sidra (12 horas de cocción), el jarrete de lechal glaseado (marinado en eneldo, azúcar y sal durante 6 horas y cocinado a baja temperatura) o le milhojas de cochinillo.
Siempre que la temporada lo permita, conviene elegir los callos de Cangas, las anchoas de Santoña serie Oro o la ensalada de tomate, elaborada sólo con piezas selectas de la huerta almeriense que se calibran por tamaño. Entre los postres, de clara influencia asturiana, el premio a la popularidad se lo lleva la tarta de queso casera, considerada “el secreto de La Madreña” y una de las mejores de Madrid. La receta familiar incorpora, entre otros ingredientes, una mezcla de quesos cremosos provenientes de la cordillera cantábrica y de sus valles, que le confieren una textura sorprendentemente ligera y esponjosa. La oferta gastronómica se completa con una bodega clásica y bien surtida; su carta de vinos, en su mayor parte nacional, cuenta con más de 60 referencias de las principales D.O.
MODERNIDAD Y CALIDEZ NORTEÑA
Estéticamente, el elegante salón de 430 metros cuadrados y con capacidad para 130 comensales evoca la calidez norteña y el espíritu acogedor y hospitalario de Asturias a través del uso de la piedra y de maderas cálidas. Columnas y vigas se ramifican aparentando ser árboles jóvenes, mientras que el impresionante mural de madera de roble que domina la estancia simula leña apilada y nos transporta de inmediato a un refugio invernal. Sobre unas cómodas vintage, una serie de relojes nos recuerda que el tiempo no se ha detenido. Por el contrario, el toque moderno lo aportan los espejos, las geometrías en negro y dorado de las lámparas, la bodega vista y el luminoso con las siglas ‘MDÑ’.
La barra retroiluminada, ideal para tomar una copa después del trabajo o hasta bien entrada la noche gracias al amplio horario que ofrece el restaurante, preside la zona informal del mismo, en la que funciona una carta propia a base de interesantes y asequibles propuestas en raciones más contenidas. Así, se puede descubrir la tradición asturiana en formato pica-pica: ibéricos, cachopo express —de menor tamaño y disponible para llevar—, tostas de pan cristal o la célebre hamburguesa de la casa (de vacuno mayor con parmesano y aderezada sólo con sal, pimienta y tomate seco para no enmascarar el sabor de una carne soberbia). En este espacio también se puede desayunar desde las ocho de la mañana un chocolate con churros —La Madreña Castellana cuenta con churrera propia— o una tostada premium con jamón ibérico, tomate rallado y aceite Lectus arbequina con D.O.P. Aceite de la Rioja.
En definitiva, una nueva etapa para un grupo que, tras años de esfuerzo y dedicación, ya se ha posicionado como uno de los referentes asturianos en Madrid y cuya cocina cuenta cada día con más devotos.
