Lo tradicional no pasa de moda y más cuando se habla del buen comer. Luis Martín ha devuelto el prestigio a esta refinada taberna desde la dirección ejecutiva de unos fogones en los que ha trabajado media vida, pero en los que ha grabado su sello desde que tomó esta posición. Recetas modernas en presentación pero tradicionales en boca, son parte del éxito de este restaurante de cocina vasca de gran producto y excelente trato. Uno de sus platos estrella es el Rape negro de Burela con ajo fresco, asado en la parrilla de carbón (en la imagen).
Hay gustos para todos y aunque la fusión está de moda, la cocina de siempre no se desfasa si hay alguien detrás que sepa mantenerla viva. Luis Martín supo hacerlo cogiendo las riendas de la que fue su escuela durante años, ya que lleva 20 trabajando entre las bambalinas de Taberna Gaztelupe (Comandante Zorita, 32. Madrid. Tel. 91 534 91 16. www.gaztelupe.goizeko-gaztelupe.com). Desde hace un tiempo es además chef ejecutivo del negocio y gracias a su buen hacer, a su implicación y a su gran equipo, ha logrado devolver la fama de este entrañable local. Bien orgulloso de recuperar esta merecida reputación, Luis es el alma de una taberna que viste de largo sus mesas y no pierde su marcado acento vasco en la que el verdadero protagonista es siempre el producto, especialmente del mar.
Así, aunque la temporada manda y siempre llegan a las mesas excelentes ingredientes seleccionados por Luis (setas, espárragos, pochas, bonito… según el momento), tienen especialidades durante todo el año como el Bacalao al pil-pil Gaztelupe o a la vizcaína. O las que salen de su parrilla, que se asan al estilo tradicional, es decir, marcando primero para retener sus jugos y después lentamente para que quede en su punto y bien caliente. Por ella pasan merluzas, lubinas, chicharros…-todos ellos de primerísima calidad- y, por supuesto, su plato estrella, el Rape negro de Burela con ajo fresco, servido entero, para dos personas, con sus lascas bien dispuestas… Sencillamente, delicioso. Por otro lado, del monte llegan los buenos cortes de rubia gallega: entrecot, chuletón, solomillo. Ante la duda, el chuletón, enamorará…
Como buena costumbre del norte, también pueden presumir de grandes guisos -como las Pochas con almejas a la marinera o las Alubias de Tolosa con sus sacramentos-, y de digestivas cremas o sopas frías en cuanto sale el sol, como el Salmorejo con pulpo braseado. Aunque los principales son muy apetecibles, no se deben pasar por alto entrantes como los delicados Chipirones encebollados al estilo de Bilbao, los Pimientos del piquillo rellenos de crema de gambas, las Croquetas de bacalao o un buenísimo Tartar de aguacate y cangrejo con vinagreta de centollo que sorprende en su forma, pero sabe a tradición.
Y es que Luis ha conformado una carta digna de ser paladeada de principio a fin, de modo que para hacer más sencilla la elección en cada visita propone el Menú Gourmet y el Menú Taberna, con sabrosas opciones para elegir, primero, segundo y postre por 55 ó 44 € respectivamente, bebida incluida.
