Madrid: Latasia renueva su carta

El encuentro gastronómico de tres cocinas del mundo, la asiática, mediterránea y peruana, sigue latente en el Paseo de la Castellana de Madrid gracias a los hermanos Hernández. Entre las novedades de esta Casa de Comidas, se puede degustar el Rendang de albóndigas de ibérico y sepia, un tiradito de salmón, maracuyá y tejas de quinoa o su sabroso curry de perdiz, pochas y setas (en la imagen).

Latasia (Paseo de la Castellana, 115), el restaurante madrileño de los hermanos Sergio y Roberto Hernández, incorpora nuevos platos para sorprender a sus comensales con la fusión de las cocinas peruana, asiática y mediterránea que proponen en su pequeño local de la arteria principal de Madrid.
En esta Casa de Comidas, como los Hernández denominan su local, se puede degustar una carta, que los hermanos acaban de renovar en función de sus vibraciones, ideas y, por supuesto, teniendo en cuenta los productos de temporada.
Un viaje lleno de sabor viven los comensales al cruzar la puerta de Latasia que bien se puede empezar compartiendo una Causa de pulpo y chipirón o un Tiradito de salmón, lulo y teja de quinoa, para quienes son amantes de los superalimentos, no quieren saltarse la dieta ni tampoco dejar de disfrutar de sus recetas inspiradas en el sureste asiático y Sudamérica.

Otra opción perfecta para abrir ojos — su tamaño no deja indiferente a quien los pide— y boca al llegar al restaurante son los Berberechos tom kha kai.
Los curris aparecen en varias de las nuevas propuestas. Sabores potentes de Singapur y Malasia que Roberto suaviza para los paladares menos atrevidos. El rendang es un plato muy festivo que siempre se degusta en los países de religión
musulmana en los que han trabajado los cocineros al terminar el Ramadán, aunque en su local los Hernández españolizan la propuesta con una receta de mar y montaña: un Rendang de albóndigas de ibérico y sepia, muy sabroso con su punto de picante.

Otra de las propuestas de curry de la nueva carta es el
Rogan Josh de jarrete de cordero. Es un plato típico del Sur de Asia muy aromático. La receta parte de un curry de especias en seco con pimentón de La Vera, “con ese curry se marinan durante un día los jarretes junto con un fondo de cordero con leche de coco. Después se cocinan a baja temperatura y para el emplatado los presentamos acompañados con una guarnición de puré de apionabo y bolas de yuca”, asegura el cocinero. El tercer plato con curry es un apetecible guiso que proponen para los días de frío: Curry de perdiz, pochas y
setas.
Entre las propuestas carnívoras más top de la nueva carta es obligatorio pedir el Tataki de presa de vaca, trufa y daikon, los Siu mai de rabo de toro y mole poblano o sus ya clásicos Saam de alitas de pollo deshuesadas.
Para los amantes del pescado tienen opciones exóticas con ingredientes españoles que certifican el sello de su cocina fusión bien ejecutada como son su Bloody Mary de pez limón o la Merluza en caldo corto Thai.
Además, cada día en sus mesas se encuentra una pequeña pizarra donde proponen sugerencias que bien vale la pena pedir. Si alguna vez falta la pizarra serán Sergio o Roberto quienes pasen por tu mesa a contarte de viva voz la receta que, sobre la marcha y con productos frescos de mercado, se les ha
ocurrido a esas mentes abiertas e inquietas que tanto les caracterizan.
Y, por supuesto, no desaparecen los grandes clásicos como la Ensaladilla rusa, de chicharro marinado, camarones fritos y tobiko, el Tiradito de zamburiñas o el Ceviche limeño de ají amarillo que permanecen en carta desde sus comienzos, ya hace dos años y medio.
Para terminar de comer en Latasia hay que mancharse las manos y poner la guinda al dulce final con unos Mochis de cheesecake. Coger el mochi y arrastrarlo por el plato nos hará tener todas las texturas de este bocado dulce en nuestro paladar. Para quienes prefieren no mancharse la s manos es muy recomendable el Plum cake especiado, cremoso de calabaza y yogur búlgaro.
Reinventando un clásico castizo
La receta del Ramén de cocido, la versión más castiza de este plato japonés, les ha servido a los hermanos para este año conseguir el premio al Mejor Cocido del s.XXI. El secreto de esta versión vanguardista del cocido está en un caldo que los chicos de Latasia preparan cociendo a fuego muy lento en la olla durante dos días con todos los ingredientes del cocido, incluidos los garbanzos.
Para su presentación en el plato sustituyen las legumbres por noodles frescos, ponen un huevo a baja temperatura, típico del ramen, y unos dumplings rellenos de ropa vieja, que preparan con las distintas carnes del cocido y un sofrito de ajo, cebolla y pimiento verde con un poco de kimtchi. Los hermanos no se olvidan del umami y lo consiguen sumando un poco de miso al caldo.
Dos hermanos de trayectoria viajera
Mezclar cocinas del mundo es la pasión de los hermanos Hernández. Ellos fusionan, con respeto y armonía, las cocinas asiática y sudamericana en un engranaje perfecto con la tradicional española. Les apasiona la cocina desde pequeños, cuando aprendieron los guisos tradicionales en las cocinas de su abuela y de su madre, aunque su pasión se convirtió en profesión tras su paso por comedores de la talla de Aynaelda, La Bola o Urkiola Mendi, donde trabajaron a las órdenes de quien consideran su mentor, Rogelio Barahona.
Por otra parte, su pasión por los ingredientes exóticos surge de los diferentes viajes que han realizado a lo largo de su trayectoria en diversos países del sudeste asiático y Latinoamérica (Roberto ha recorrido Singapur, Filipinas,
Malasia, Indonesia y Azerbayán y Sergio trabajó también en Singapur junto a su hermano y en El Mercado de Lima junto a Rafael Osterling).