Mario Payán del restaurante Kappo y Yotaro Sasaki del restaurante Yo en Japón, se dan cita el 13 de mayo en Kappo en una cena con productos elaborados por el chef japonés. El respeto al producto será el protagonista de un menú que contará con quesos y sakes artesanos elaborados por Yotaro Sasaki, chef japonés descendiente de samuráis. La cena para solo 12 comensales en la barra de Kappo será una ocasión única para disfrutar de la auténtica cocina kaiseki de Japón.
Mario Payán, el cocinero más completo en el entorno de la gastronomía japonesa actual, junto con el chef y productor Yotaro Sasaki del restaurante Yo en Japón, elaborarán un menú de cocina japonesa clásica en Kappo (Bretón de los Herreros, 54. Madrid) el próximo sábado 13 de mayo. Sólo doce comensales podrán disfrutar de este menú a cuatro manos donde el respeto al producto será el auténtico protagonista junto con una cata de sakes especialmente traídos de Japón para la ocasión.
Tras la barra de Kappo, epicentro del restaurante, ambos chefs trasladarán al comensal a las tabernas japonesas a través de un menú que contará con productos elaborados por Yotaro Sasaki, ya que este chef es directamente productor de quesos o doburoku, un tipo de sake no filtrado.
El dominio de la técnica, el gran conocimiento en la cultura japonesa y los productos de origen nipón y español son los tres pilares sobre los que se elaborará un menú de cocina purista japonesa con una cata de diferentes sakes entre los que destaca Doburoku, la forma más primitiva de hacer sake. Se trata de una bebida fermentada elaborada con arroz, que no ha sido filtrada ni pasteurizada , por tanto es extremadamente frágil , muy agradable, de aspecto turbio y de sabor afrutado, una mezcla de sensaciones ácidas y dulces y con un poco de aguja, que sólo se encuentra fuera de Japón por el distribuidor Salvioni&Alomar.
En Kappo, Mario Payán realiza una verdadera clase magistral gracias a su conocimiento total de las técnicas y las tradiciones gastronómicas de Japón aplicadas a un menú omakase donde el chef elabora en directo tras la barra.
El chef japonés Yotaro Sasaki, descendiente de samuráis, es el dueño de la cuarta generación de Minshuku Tono, una posada que su familia ha llevado durante más de un siglo. El chef y productor destaca por su innovación en el arte de los alimentos fermentados desarrollando nuevas técnicas para el envejecimiento y la maduración de numerosos ingredientes. Su repertorio, en constante expansión, recorre desde jamones curados, embutidos a queso, vinagre y una serie de otras delicias culinarias.
Cocina purista sin contaminar
Mario Payán presenta en Kappo su propuesta más personal, basada en su conocimiento de Japón y su gastronomía, desde el punto de vista del producto, las técnicas y las tradiciones.
Kappo es la gran barra tradicional japonesa trasladada a Madrid. Con una barra hecha a medida en base a las especificaciones del chef, permite un diálogo con el comensal, que forma parte del proceso de elaboración del menú.
Kappo es un término que significa cocinar, hace referencia a la cocina japonesa tradicional, cocina kaiseki, pero sofisticada. Exige un menú basado en siete técnicas (robata, vapor, fritura, crudo, grill, tempura y dulce), cinco sabores y cinco colores.
Un menú único
Mario Payán es el cocinero más completo en el entorno de la gastronomía japonesa actual. Con su conocimiento total de las técnicas y las tradiciones gastronómicas de Japón, aplicadas a un menú único.
Consolidó su trayectoria como jefe de cocina en el restaurante Kabuki, donde ha trabajado durante catorce años, desde el año 2000, experiencia que culminó con la estrella Michelin recibida en 2010 en Kabuki de Avenida Presidente Carmona. Después de un fugaz paso por varios proyectos, en agosto de 2016 abre su propuesta personal: Kappo.
Mario Payán se inspira y admira a chefs que para él son ejemplo por su cocina y personalidad. Entre ellos, destacan dos chefs: Javier Wong y Toshiro Konishi, maestros de la cocina chifa y nikkei, respectivamente.
Descendiente de samuráis
Descendiente de samuráis, Yotaro es el dueño de la cuarta generación de Minshuku Tono, una posada que su familia ha llevado durante más de un siglo. Aprendió los fundamentos de la cocina japonesa de su padre y afiló su arte de forma autodidacta. Después de más de diez años de minuciosa investigación y experimentación, comenzó a elaborar doburoku (sake no filtrado).
En los últimos años, Yotaro se ha ganado el reconocimiento internacional por sus aportaciones a la gastronomía. Con el restaurante Mugaritz – entre otros restaurantes con estrellas Michelin – creó un curso con su doburoku. Innovador implacable en el arte de los alimentos fermentados, ha desarrollado nuevas técnicas para el envejecimiento y la maduración de numerosos ingredientes, su repertorio en constante expansión va desde jamones curados, salamis y jerkies a queso, vinagre y una serie de otras delicias culinarias.
