Madrid: Menú maridaje de nigiri y sake a cargo de Mario Payán en Kappo

Durante los meses de verano, Kappo ofrece un menú solo de nigiri maridado con una selección de sakes elegidos por el chef. Un menú que podrá degustarse en servicio de comidas y cenas con un coste de 110€ y consta de 18 piezas de sushi maridadas con 7 tipos de sakes. Con esta propuesta Mario Payán acompaña el menú de una breve guía con curiosidades sobre el sake, una forma de acercar esta bebida a sus comensales, unida a la cocina purista del restaurante.

Kappo del chef Mario Payán presenta una nueva propuesta: un menú omakase maridado con sake. Durante los meses de verano ofrecerá una propuesta de maridaje seleccio

nada por el chef en la que el sake será el protagonista. Una forma de unir su cocina purista a esta bebida originaria de Japón.

Una historia detrás de hace más de 2000 años. Un proceso de elaboración complejo. Un ritual de consumo.

Muchas cosas que contar sobre el sake y que Mario Payán va a hacer a través de un menú degustación maridado con esta bebida.

El menú está basado en una selección de nigiri creada por el chef. Un total de 18 piezas elaboradas en directo en la barra del restaurante por el propio Mario Payán y que ya se han convertido en todo un referente de su cocina. Comienza con un aperitivo que da paso al omakase sushi y finaliza con un postre.

Para el maridaje, Salvioni&Alomar ha seleccionado siete tipos de sakes que acompañarán a la propuesta de nigiri. Entre ellos, destaca Dewazakura Ichiro que recibió en 2008 el gran premio del International Wine Challenge de Londres y que se caracteriza por orientar su producción a una alta calidad, adoptando las últimas técnicas. De Sohomore, una pequeña bodega en la zona de Tochigi, proponen un sake con el método ancestral Kimoto, más complejo con el  Sohomare Ginjo Kimoto. Otros de los sakes seleccionados son Masumi Yawaraka Type 1, un sake muy fino pero con un grado alcohólico reducido a 12% ideal para iniciarse, Dassai 50 del que destaca su finura cítrica , siendo una de las bodegas con más renombre actualmente, Kaze No Mori Tsuyuhakaze un sake “nama” sin pasteurizar , hasta ahora muy difícil de encontrar fuera de Japón siendo muy fresco y agradable con cierta burbuja y Enter Shuhari que debido a su leve burbuja y buena acidez, aporta un frescor que combina con su paso largo en boca. Y, para finalizar y perfecto para acompañar con el postre por su resolución de final de boca que recuerda la golosina, Rihaku Dreamy Clouds.

Guía para conocer mejor el sake

• ¿Qué significa? Sake como se conoce el sake en Japón, sirve para designar cualquier bebida alcohólica. En cambio Nihonshu es el fermentado de arroz.

• ¿Desde cuándo existe? Existen evidencias de elaboración de la misma que datan de hace más de 2000 años.

• ¿De dónde se obtiene? Esta bebida originaria de Japón se obtiene de la fermentación del arroz.

• ¿Qué elementos lo componen? Arroz, agua , Koji Kin, y levadura

• ¿Qué tipos de sakes existen? Hay muchos estilos de sakes: dulces, espumosos, envejecidos en barrica, para servir fríos o calientes

• ¿Tiene alcohol? Su graduación oscila entre los 14 y los 16 grados

• ¿Existen las DO en el sake? Acaban de iniciarse en este tema con la DO Yamagata pero hasta ahora no había D. Se sigue clasificando por prefecturas (jurisdicciones territoriales en las que está dividido Japón) y las más famosas son: Akita, Hiroshima y Kyoto

• ¿Cómo se degusta? Frío o a temperatura ambiente según el tipo de sake. No son chupitos, por lo que no se recomienda consumir de un trago.

• ¿En qué se sirve? Tradicionalmente se presenta en una jarrita de cerámica junto a unos vasitos pequeños a juego. Las jarras se llamantokkuri y los vasitos,  Pero si es Preminu es mejor servirlo en copa de vino.

• ¿Existe la figura del sommelier del sake? Sí, es el Kikisake-shi

• ¿Qué información contiene la etiqueta de un sake? Indican la graduación alcohólica, los ingredientes, el grado de pulimentacion (ratio de arroz resultante después de haber pulido el arroz integral), capacidad en ml, fecha de producción, bodega, dirección y variedad de arroz.

• ¿Cómo se sirve? Según dicta la tradición, no puedes servirte a ti mismo el sake. La persona que toma la iniciativa para servir sake sirve al resto de acompañantes y luego debe esperar que otra persona se lo sirva a él. Esto viene de la creencia de que al servir repartes fortuna

• ¿De qué depende la calidad del sake? De la elaboración y aunque no siempre es así por el pulido del arroz. A más pulido, mayor calidad

Festival de nigiri maridado con sake

 by Mario Payán

Durante los meses de verano

En horario de comidas y cenas

Precio: 110€

Previa reserva

#SakeyNigirienKappo

Cocina purista sin contaminar

Mario Payán presenta en Kappo su propuesta más personal, basada en su conocimiento de Japón y su gastronomía, desde el punto de vista del producto, las técnicas y las tradiciones.

Kappo es la gran barra tradicional japonesa trasladada a Madrid. Con una barra hecha a medida en base a las especificaciones del chef, permite un diálogo con el comensal, que forma parte del proceso de elaboración del menú.

Kappo es un término que significa cocinar, hace referencia a la cocina japonesa tradicional, cocina kaiseki, pero sofisticada. Exige un menú basado en siete técnicas (robata, vapor, fritura, crudo, grill, tempura y dulce), cinco sabores y cinco colores.

El cocinero más completo

Mario Payán es el cocinero más completo en el entorno de la gastronomía japonesa actual. Con su conocimiento total de las técnicas y las tradiciones gastronómicas de Japón, aplicadas a un menú único.

Consolidó su trayectoria como jefe de cocina en el restaurante Kabuki, donde ha trabajado durante catorce años, desde el año 2000, experiencia que culminó con la estrella Michelin recibida en 2010 en Kabuki de Avenida Presidente Carmona.

Después de un fugaz paso por varios proyectos, en agosto de 2016 abre su propuesta personal: Kappo.

Mario Payán se inspira y admira a chefs que para él son ejemplo por su cocina y personalidad. Entre ellos, destacan dos chefs: Javier Wong y Toshiro Konishi, maestros de la cocina chifa y nikkei, respectivamente

El primer importador de sakes de calidad

Salvioni & Alomar fue el primer importador y distribuidor de sakes de calidad, iniciando su actividad en el año 2012. A parte de importar estos sakes y de distribuirlos, han apostado por la formación, habiéndose formado en Japón obteniendo los títulos CSP-ASP (único español en poseerlo) y en Londres por el WSET L3 sake obteniendo el título de Educador WSET SAKE, de esta forma pueden expandir las bondades del sake con conocimiento en España. Viajan continuamente a Japón y tienen acceso directo al mundo del sake, además de estar pendientes de la gastronomía tanto nacional como mundial.