Madrid: Pedro Larumbe, en plena forma tras la vuelta a sus orígenes

Mientras anuncia el emplazamiento de un gastrobar en el local a pie de la Castellana donde estuvo hasta la pasada primavera, el chef navarro Pedro Larumbe, de larga trayectoria en Madrid, se muestra en plena forma tras su vuelta al edificio ABC Serrano (acceso peatonal por Serrano 61), que vio nacer su primer local en solitario, con una carta renovada que ahonda en sus raíces. Tras más de medio siglo ante los fogones reivindica sus primeros platos con versiones actualizadas, protagonizadas por el producto de la mejor calidad, en unos salones centenarios (como el de la imagen) que vienen a aportar aire fresco a la restauración madrileña. Y su terraza de verano, todo un clásico de Madrid,  vive ahora el mejor momento del año. Entre sus grandes platos actuales, la Merluza marea negra con chipirones crujientes o el Tataki de atún rojo con algas Wakame.

En los privilegiados espacios protegidos que antaño fueran despachos del Diario ABC, un marco único en Madrid, Pedro Larumbe realiza un viaje que es, a la vez, hacia delante, proyectándose al futuro, y hacia el pasado que le encumbró como uno de los cocineros imprescindibles en la nueva cocina española. Volver a los orígenes para proyectarse hacia el futuro, como una forma de mostrarse como un cocinero nuevamente en plena forma.

“Quería recuperar mis primeros platos – y llevarlos al siglo XXI. A veces pienso que fue hace dos días cuando lanzábamos el pastel de cabracho, o incluso el tartar -y no me doy cuenta de que lo que entonces era vanguardia, ahora es un clásico. Así que quiero darle la vuelta – y volver a hacer ese viaje para reconvertirlos en vanguardia atemporal. Una cocina basada en lo que a mí me gusta, el producto de calidad, y que resume una vuelta a los orígenes tras más de cincuenta años ante los fogones”, explica el chef sobre esta nueva etapa.

Para ello, no había otro espacio posible: los salones del centro ABC Serrano, tres joyas arquitectónicas únicas, y ahora rehabilitadas, donde el chef abrió el primer restaurante con su nombre tras su periplo en el legendario Cabo Mayor.

“El trabajo de restauración es único: al ser espacios protegidos, cada detalle ha de ser medido al milímetro. Por eso, hemos puesto el foco de la rehabilitación en la luz, que queríamos resaltara la belleza de los salones; y en el espacio, que entendemos como otra forma de lujo, para que los comensales disfruten del ambiente, de la comida y de su intimidad”, añade Pedro Larumbe.

Pedro Larumbe, cocinero desde los 16 años, pertenece a la generación que ha formado parte de la revolución de la cocina española. Vivió los emocionantes años 80, cuando todo 

comenzó, y fue reconocido por su excepcional trabajo en El Molino (Puente Arce) y por la dirección de cocina de Cabo Mayor (Madrid), antes de abrir los restaurantes que han llevado su nombre.

Los reconocimientos de este chef son incontables, desde el Premio Nacional de Gastronomía en 1984, que puso en valor su innovadora cocina de vanguardia, hasta el Premio Nacional a la “Empresa Hostelera comprometida con la calidad” que le ha otorgado la Q de Calidad Turística.

No abandona el chef sus reconocidos espacios en el mismo edificio ABC Serrano para la celebración de todo tipo de eventos, ni su gran y abarrotada terraza con vistas al Ave Fénix  que estos días es una de las principales referencias de ocio para los madrileños que siguen en la ciudad y los turistas gracias a su cuidada cocina, su privilegiada ubicación y excepcionales vistas.