Aunque prácticamente cualquier alimento se presta a ser cocinado en escabeche, es decir, con vinagre, aceite, vino, laurel y especias, es fundamental saber tratar cada ingrediente y agregarlo en sus justas proporciones para disfrutar del sabor de la materia prima realzado, pero sin avinagrarlo. El restaurante Ponzano (Ponzano, 12. Madrid. www.restauranteponzano.com) es todo un referente en esta especialidad y es que se han hecho unos auténticos expertos en esta técnica ancestral. Aunque algunos están presentes durante todo el año, los escabeches son la estrella de la carta durante los meses de julio y agosto. En la imagen, su famosa lengua de ternera en escabeche.
Paco García y su equipo han convertido esta técnica en un arte y hacen alarde de ello cada año por estas fechas. Y es que, aunque sea a todos los efectos un guiso, no hay mejor época para dar cuenta de él, ya que se toma templado o frío. De esta forma nos demuestran que no hace falta renunciar, por ejemplo, a la casquería porque el sol apriete –como con su famosa Lengua de ternera en escabeche– y es que en esta casa de comidas, si algo se hace bien, es la cocina de toda la vida. Estos son los platos que habrá este año en los dos apartados, el de carne y el de pescado:
Carnes:
– Lengua de ternera en escabeche
– Presa ibérica de bellota (tataki)
– Perdiz roja en escabeche
Pescados:
– Ventresca o lomo de atún blanco
– Parrochas en escabeche
– Chicharro en escabeche rojo
Todos ellos tienen un precio entre 12 y 18 € y se sirven acompañados de una guarnición de deliciosas verduras, también en escabeche. Para combinarlos y alternarlos, otros de los imprescindibles del verano son el Salmorejo con guarnición, la Ensaladilla rusa o el Tomate de temporada.
