Tras cuatro años desde la apertura de kappo, el chef Mario Payán incluye en su propuesta un menú solo de nigiri. Compuesto de 21 piezas de nigiri estará disponible de martes a sábado solo en horario de cena de 21:45h a cierre y con un precio de 72€. Según declara Mario Payán “han sido las circunstancias y los clientes los que me han demandado un menú solo de nigiri.” Los más de 950.000 nigiri preparados por el chef detrás de la barra desde su apertura han consolidado el éxito de su técnica y propuesta.
El concepto omakase del restaurante también se traslada a este menú que irá cambiando de piezas según el pescado del día y la selección del mismo que haga el chef. La propuesta japonesa con barra de cocina en directo de Kappo, se ha posicionado como una de las barras de sushi imprescindibles de la capital. El ritual y la coreografía de nigiri que ha creado Mario Payán se han convertido en un referente de su cocina y restaurante.
Cocina honesta
Mario Payán presenta en Kappo su propuesta más personal, basada en su conocimiento de Japón y su gastronomía, desde el punto de vista del producto, las técnicas y las tradiciones. Kappo es la gran barra tradicional japonesa trasladada a Madrid. Con una barra hecha a medida en base a las especificaciones del chef, permite un diálogo con el comensal, que forma parte del proceso de elaboración del menú. Kappo es un término que significa cocinar, hace referencia a la cocina japonesa tradicional pero sofisticada.
Un conocimiento total
Mario Payán es el cocinero más completo en el entorno de la gastronomía japonesa actual. Con su conocimiento total de las técnicas y las tradiciones gastronómicas de Japón, aplicadas a un menú único. Consolidó su trayectoria como jefe de cocina en el restaurante Kabuki, donde ha trabajado durante catorce años, desde el año 2000, experiencia que culminó con la estrella Michelin recibida en 2010 en Kabuki de Avenida Presidente Carmona. Después de un fugaz paso por varios proyectos, en agosto de 2016 abre su propuesta personal: Kappo.
Mario Payán se inspira y admira a chefs que para él son ejemplo por su cocina y personalidad. Entre ellos, destacan dos chefs: Javier Wong y Toshiro Konishi, maestros de la cocina chifa y nikkei, respectivamente.
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