Por sexto año consecutivo, el ‘más Ponzano’ de la calle Ponzano saca a relucir los interiores de sus mejores piezas, y es que es uno de los restaurantes de Madrid donde más abundan las vísceras. Zarajos, mollejas, riñones, callos, manitas, hígado o la codiciada lengua de ternera serán los protagonistas indiscutibles hasta el 10 de diciembre. En la imagen, manitas de cerdo rellenas de boletus y foie.
Un año más, la casquería vuelve a ser protagonista en el restaurante insignia de la calle gastronómica del momento en Madrid. Y es que son especialistas en tratar con cariño y maestría las vísceras, que aunque no sean santo de la devoción de algunos, en los últimos años gozan del aprecio de otros muchos. Lo saben bien los fieles de Ponzano (Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. www.restauranteponzano.com), que por estas fechas ya están deseando acudir a la llamada de Paco García y Melania Berdún para celebrar las Jornadas de la Casquería, cuya sexta edición tiene lugar hasta el domingo 10 de diciembre.
Sin más dilación, ahí van las auténticas estrellas de la temporada, algunas de las cuales están preparadas en su recién estrenado horno Josper:
Para los más atrevidos:
Zarajos
Sesos de cordero lechal empanados o a la plancha con vinagreta de mostaza
Tuétano al horno con reducción de vino
Raviolis de asadurilla con hongos y trufa negra
Para los más viscerales:
Mollejas de cordero lechal / Castañetas (mollejas de cerdo ibérico)
Riñones de cordero lechal a la parrilla de carbón / Riñones de ternera al jerez
Callos a la Madrileña / Callos con garbanzos / Callos de cordero con manitas de cordero / Callos con tortilla
Manitas de cerdo rellenas de boletus y foie
Lengua de ternera en escabeche / estofada / o ahumada y curada como cecina
Hígado de ternera encebollado
El precio de estos platos oscila entre los 8 € la unidad de zarajos y los 21 € de platos como los raviolis o las castañetas.
Además de ser uno de los locales con más variedad de casquería de Madrid, Ponzano dispone de excelentes carnes -como los lomos de vaca de diferente procedencia y maduración expuestos en la vitrina que recibe al comensal en la zona de barra-, pescados, verduras y muy buenos escabeches, todo siempre de temporada. Por eso en otoño merece la pena pasarse en busca de alguna de sus sugerencias con setas o caza.
