Madrid: Willy Moya desembarca con Popa en el barrio de Chamartín

El reconocido chef Willy Moya recala en el restaurante Popa con una nueva propuesta de cocina a base de buen producto y con guiños a las dos etapas más destacadas de su carrera, las que pasó en Sevilla y Estambul. El concepto se traduce en dos cartas, una más informal para la zona de barra, en la que chacinas, quesos y conservas son los protagonistas, y una más gastronómica para sala y la terraza interior, que pronto se acondicionará al frío. Además, ha diseñado una fórmula de menú flexible que confeccionará a gusto del cliente, en función de sus apetencias y del producto disponible en el mercado ese día. En la imagen, presa de paletilla ibérica,

Lo que hace tres siglos comenzó siendo un área poblada de fondas y pequeñas cantinas se ha convertido en una amplia zona residencial cuyo ajetreado ritmo lo marcan los oficinistas que cada día acuden a ministerios y embajadas. Se trata del barrio de Nueva España, un triángulo formado por la avenida de Pío XII, Costa Rica y la M-30 y perteneciente al distrito de Chamartín, que en los últimos tiempos busca responder a las demandas de un público cada vez más experto, gastronómicamente hablando. Abandera el movimiento Popa (Santa María Magdalena, 14. Edificio Proa. 28016 Madrid. Teléfono: 91 345 98 31), restaurante ubicado en los bajos del edificio Proa, que con sus espaciosos comedores homenajea una zona dedicada a la reunión social desde hace más de 300 años. Ahora, el prestigioso cocinero madrileño Willy Moya coge sus riendas y estrena temporada con una nueva propuesta informal y muy apetecible que recoge su experiencia acumulada en 25 años de trayectoria.

Formado en la sede central de Le Cordon Bleu en París, Moya ha desarrollado su carrera en Londres, Estambul (en dos de los principales places to be de la ciudad turca: Lucca y Cantinery), Sevilla y Madrid (donde dirigió la oferta de food & beverage del Cinco Estrellas Gran Lujo Gran Hotel Inglés). Fue en la capital hispalense donde sentó las bases tanto de la nueva cocina andaluza, corriente que lideró junto a Kisko García, Ángel León y Dani García, como de su particular estilo, gracias a su labor en Poncio, considerado el primer restaurante gastronómico de la ciudad. Pero también en Turquía, donde asimiló la fusión (en este país confluyen las cocinas mediterránea, balcánica y de Oriente Medio) y lo aprendió todo acerca de los formatos abiertos al público en horario interrumpido, con buen ambiente, música y coctelería propia. Todo este conocimiento lo traslada ahora a Popa, donde se asienta tras un largo viaje personal y profesional, y lo traduce en dos nuevas cartas: una más gastronómica, que operará en el comedor principal y en la deliciosa terraza interior, una de las mejores de la zona y próximamente aclimatada, y otra más sencilla y popular, orientada a la terraza exterior y en su amplia sala.

CARTA DE SALA Y TERRAZA: UN CUADERNO DE VIAJE

La carta del restaurante se divide en cuatro capítulos entre los que destacan Sevilla y Estambul, que recogen sus platos preferidos de ambas etapas. Mientras que en el primero Moya refleja la sencillez andaluza en platos como la ensaladilla de pulpo, el salpicón de marisco, el tomate aliñado con piquillos o unas papas aliñadas con ventresca, en el segundo se advierten el atrevimiento de la fusión y toques más contemporáneos: vieira kimchi, taco oriental de steak tartar y huevo de codorniz, falsa pizza de atún marinado en lima y café y ceviche de corvina con leche de tigre son algunos de los platos que lo integran.

Contempla también un compendio de entrantes que revelan el gusto del cocinero por la tradición culinaria más popular y por los productos de primera muy desnudos; algunos ejemplos son su particular versión de la gilda (que elabora en tempura), patatas fritas con boquerones, paté ibérico al oloroso con escabeche o una magnífica tabla de paleta ibérica asada a la plancha, que conviven con jamón ibérico de bellota con regañás y queso Payoyo en manteca, elaborado artesanalmente en la gaditana sierra de Grazalema. De la mar vienen los chipirones a la plancha, las gambas al ajillo, las almejas y las coquinas, los pescados del día preparados a la plancha, sin florituras, o en fritura andaluza; y de la tierra, se ofrecen carrillada ibérica al oloroso, presa de paletilla ibérica moruna, costilla de vaca a baja temperatura y lomo de vaca madurada. En suma, piezas de carne y pescado que revelan un experimentado y respetuoso tratamiento del producto.

El apartado dulce no tiene nada de secundario para Moya, quien además de cocinero es pastelero formado en Le Cordon Bleu de París. Su paso por la prestigiosa institución, así como su gusto por el dulce, lo han influido desde siempre a la hora de ejecutar los postres y de construir los menús en torno a éstos: «es importante crear postres que merezcan la pena, e igualmente importante diseñar una oferta que permita llegar a ellos cómodamente». Así, hay opciones muy interesantes como la torrija tibia con helado de leche merengada, el hojaldre Saint Honoré o el postre de chocolate, calabaza, helado de avellana y aceite.

CARTA DE BARRA: TRIKINIS, ALIÑOS Y CHACINAS

Tres tipos de queso (compté, mozzarella y pecorino trufado), jamón asado, pan brioche y «kilos de mantequilla»: es la receta del célebre trikini de Popa, actual best seller de la zona de barra, para la que se ha diseñado una carta informal, asequible y consagrada al producto 100 % nacional. La conforman encurtidos de todo tipo, patatas fritas caseras, chacinas y quesos, ensaladas y aliños y otros grandes éxitos del aperitivo patrio: patatas bravas, tortilla de patata, croquetas de jamón, chipirones a la plancha, guisos del día en cazuelita, pollo frito y, para los insaciables, hamburguesa con pan pretzel hecho en casa. La propuesta global se completa con una carta de bebidas en la que destacan los jereces, los vinos dulces y de aperitivo, así como versiones de cócteles clásicos como el Sherry Mary, con fino, o el Rebujito Lindo, con manzanilla y sake.

LO QUE DIGA WILLY

«Después de lo que hemos pasado, se percibe una clara ruptura de corsés en sala y cocina y de las reglas que regían en el restaurante clásico, además de una pérdida de interés generalizada en los conceptos muy gastronómicos», comenta Moya; «prueba de ello es una actitud más despreocupada por parte del comensal, que huye de protocolos y busca espacios que han restado formalidad a su servicio». La intuición del madrileño, psicólogo de formación, a la hora de entender al público, se traduce en el menú que lleva por nombre Lo que diga Willy, una fórmula pensada para aquellos que no tienen claro qué pedir, pero sí cuánto gastar, la mente lo bastante abierta y el paladar lo suficientemente educado como para ponerse en manos del chef. Por un precio que variará según mercado y las apetencias del comensal, Moya improvisará un menú confeccionado con diversos platos de la carta o elaborados con productos del día.