Una taberna moderna, informal y con la esencia de siempre, donde la gastronomía vasca y la navarra se encuentran. Un proyecto joven, igual que sus propietarios, con una carta centrada en los productos de la zona trabajados para llevarlos a la alta cocina en un ambiente desenfadado.
La tradición marinera de la costa vasca fue el punto de inspiración de Masta Taberna (Azara Kalea, 1. Zarautz. Gipuzcoa), un restaurante con apenas un año de vida donde se ponen sobre la mesa las bondades del producto de la zona trabajado con técnicas de alta cocina.
Ubicado en el casco histórico de Zarautz, y con un nombre que hace referencia en euskera al mástil de los barcos, este restaurante es un guiño a las tabernas de toda la vida. Su cocina, centrada en la temporada y en los productos de la zona, la transforman por definición en una casa de comidas moderna donde el saber hacer y el buen trato hacia las materias primas guían toda la carta.
En sus fogones se encuentran Javier Ochoa y Garikoitz Arruabarrena, cocineros y propietarios, quienes han dado alma a este proyecto donde las raíces de ambos se encuentran para dar lugar a una carta centrada en el producto y en el saber hacer. Javier, criado entre Zaragoza y Cascante (Navarra), se formó en las cocinas de Canalla Bistró, Santceloni, La Candela Resto, Santo Mauro y Nakeima; y Gari –así es como le llaman– creció entre Donosti e Irún y pasó por restaurantes como Kokotxa, Canalla Bistró, Nakeima, Annua, Echaurren, Quintonil (Ciudad de México) y Tohqa. Sus mismos gustos gastronómicos, su entendimiento en el trabajo y el haber trabajado juntos en varias ocasiones les llevó a emprender juntos y a coger una antigua taberna en el centro de Zarautz y a transformarla en lo que hoy en día es su proyecto Masta Taberna.
“Para nosotros una casa de comidas es un lugar donde se guisa, un espacio donde sentarse y comer lo que haya en el menú. Es un restaurante con una carta corta que cambia constantemente en función de los productos que tienen los proveedores en un momento dado, de lo que llega al mercado y lo que a los cocineros les apetezca trabajar”, explican Javier y Gari. “La definimos como casa de comidas contemporánea porque adaptamos el concepto al tiempo en que vivimos. Adaptamos la cocina y la oferta sin dejar de tener personalidad”, cuentan.
Cocina de temporada aparentemente sencilla, pero con mucho fondo, es su lema, pero también una frase que define a la perfección el trabajo que Javier y Gari hacen en su interior: “Damos mucha importancia al sofrito, al fondo, a las reducciones y al tiempo de elaboración de las cosas”, cuentan desde esta taberna en donde las comandas se cantan en alto desde la ventana que da a la barra.
Su carta está inspirada en guisos y platos tradicionales vasco-navarros —como guiño a los orígenes de ambos— y elaborados con productos que definen el Norte por excelencia: “Nos inspiramos mucho en los bistrós franceses que trabajan producto sin camuflar, sin un exceso de elaboración, con precios comedidos y sin grandes emplatados. La temporada nos ayuda mucho a la hora de crear platos ya que las estaciones nos van guiando por donde llevar la carta”.
Sus proveedores son todos de la zona: “La verdura la trabajamos con Basobletz Baserria, situado entre Getaria y Zarautz; Conservas Capullo, de Navarra, nos trae las conservas elaboradas con productos de su propio huerto; los diferentes cortes y elaboraciones de cerdo euskal txerri provienen de la granja de Maskarada; y los pescados los traen directamente de los pescadores que salen de campaña”. Con los productos de todos ellos, y con la técnica aprendida a lo largo del tiempo en sus trayectorias profesionales trabajan una carta pensada para compartir que define a la perfección las raíces de ambos y su pasión por el producto. La esencia vasco-navarra queda marcada en cada uno de sus platos. La Kroketa de gallina y el montadito de secreto, pimiento y cebolleta encurtida son los primeros bocados que abren la carta de esta temporada. Las verduras son las grandes protagonistas, con platos como la Ensalada de tomate y bonito en euskobetxe, el Salpicón de espárrado y cigala y el Txampi con papada, igual que el pescado con su Cebolleta rellena de sepia Pelayo o el Pescado del día en salsa verde y guisante. En las propuestas de carne no faltan las Albóndigas de baxurde, las Vainas con panceta y yema y el Marmitako de ventresca de zimarrón. Por la parte dulce se recomienda preguntar directamente allí, ya que cada día van cambiando sus postres de la casa.
El maridaje también forma parte esencial de la propuesta de esta taberna con una selección de vinos única en Zarautz. “Trabajamos con vinos de pequeños productores de Euskadi, Navarra, La Rioja, Galicia, La Mancha y Francia porque creemos que ofreciendo vinos que no son los habituales marcamos la diferencia aparte de ser lo que nos gusta”, cuentan.
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