Mesa (o barra) en el mercado

Plazas reconvertidas en multiespacios gastronómicos con horario ‘non stop’, mix de puestos para comprar y comer y, por qué no, restaurantes instalados a un paso de sus proveedores o, mejor dicho, ‘tenderos’. ¿Fiebre o tendencia registrada en apenas seis años? Son los ‘nuevos’ mercados. Repasamos 10 casos.

Texto: Marta Fernández Guidaño

Mercado de San Miguel

Es el indiscutible ‘padre’ de un formato de negocio y, por lo tanto, el ‘decano’ de una tendencia, que ahora asume el riesgo de convertirse en fiebre. Si Madrid volvió a creer en sus mercados, y plazas tradicionales o modernas asumieron su condición co­mo multiespacio para comer y comprar, fue porque este proyecto existió. Catalogado como Bien de In­terés Cultural, este edificio del Madrid castizo funcionó como mercado abierto hasta 1835, se remo­de­ló en 1913 bajo su actual estructura metálica y re­nació en 2009, como un proyecto impulsado por el arquitecto Víctor Alarcón y su mujer. Es el primer mercado concebido como espacio gastronómico, en el que la mayoría de sus puestos son barras que despachan comida para disfrutar en una zona co­mún central.

Mercado de San Antón

Abrió en la primavera de 2011, quizás con el Mercado de San Miguel como modelo y referencia. Pero su formato es diferente: aparte de una gran superficie comercial en su planta baja, su primer piso está dedicado casi al ochenta por ciento a tiendas con la vocación de funcionar como mercado para que los vecinos del barrio de Chueca realicen su compra diaria. En cambio, la segunda planta se destina a ba­rras para comer y a un espacio de eventos; mientras su azotea alberga La Cocina de San Antón, restaurante de Cinco Jotas, con zona de terraza cubierta y al aire libre, perfecta para comer, cenar o tomar una copa entre los tejados de Madrid.

Mercado de San Ildefonso

‘Streetmarket’ es la autodefinición de un ‘neomercado’ callejero, construido desde cero en un edificio nuevo de ‘look’ industrial abierto en la inquieta calle Fuencarral de Madrid, en la primavera de 2014. Eso sí, toma nombre e inspiración de un mercado situado en una cercana plaza, que fue demolido hace más de 40 años. En todo caso, en esta plaza no se compra producto fresco o perecedero, sino comida para comer ‘in situ’ o en ‘take away’. Prima la vocación callejera, con puestos de ibéricos de Arturo Sánchez, frituras de La Trastienda, tacos mexicanos de Mi Taco, recetas con huevos de Granja Malasaña, tapas de DP Tapas o carnes de Bovinus Luxury.

Mercat Princesa del Born

Aunque el espacio sigue siendo el mismo (un bonito y amplio local lleno de recovecos en el barrio barcelonés del Born), en apenas dos años ya ha sido sometido a dos modelos, bajos diferentes propiedades y gestiones. Con 17 paradas y con interiorismo de Lázaro Rosa-Violán, la planta baja de un edificio del siglo XIV se estructura en torno a un patio central. De la cocina vasca de Txapela y los embutidos de La Xarcu, suma, además, formatos como Mozzarella Bar, Burger & Broquetes, ‘Fish, Japo, Croquetas & Co. y Ous (con recetas con huevos). Es decir, una apuesta por una gastronomía multicultural.

Mercado de La Merced

Inaugurado oficialmente a finales de septiembre y arrancado en la práctica en octubre, materializa la reconversión y recuperación de una plaza que estaba obsoleta y casi abandonada en Málaga. Ahora, el Mercado de La Merced suma puestos para comprar como una plaza tradicional y, sobre todo, una am­plísima zona dedicada a la degustación. Propone toda una multioferta: desde las ensaladillas de Va­mos a la rusa o los bocados de cocina fusión de Arequipa (firmados por Diego Gallegos, conocido como ‘Chef del Caviar’) a La Croquetería, Vegetalmente, Da­­me La Lata o La Paradita. El proyecto tiene un re­levante significado histórico, ya que recupera una plaza cuya primera fecha de funcionamiento como mercado se remonta a 1498.

Mercado Lonja del Barranco

Abrió en Sevilla como el proyecto de varios socios (incluido el torero Francisco Rivera Ordóñez), fruto de la colaboración público-privada. Tras la remodelación de este tradicional mercado, situado a orillas del Guadalquivir y junto al Puente de Triana, la idea es un multiespacio gastronómico de 1.200 metros cuadrados, en el que conviven ofertas tradicionales y globalizadas. En los últimos meses, ha incorporado novedades como el restaurante El Balcón, cuya carta equivale a un resumen de cinco platos por cada puesto, lo que suma hasta once cocinas distintas. Además, entre las últimas aperturas se encuentran Mister Coal Chicken, con una oferta especializada en pollo; Mushi, cocina japonesa con toque andaluz; y Albero y Verde, con carta de frutas y verduras de temporada.

Mercado de San Agustín

El formato de multiespacio gastronómico con vocación de ‘nuevo’ mercado también opera en Toledo, gracias a este proyecto lanzado la pasada primavera. Situado a unos cien metros de la plaza del Zocodover, suma un listado de puestos autocalificados como gourmet. Es un proyecto impulsado por Gastrozoc, firma fundada por empresarios vinculados a la hostelería, la cultura y la economía productiva de Toledo, con la idea de consolidar e impulsar el casco histórico de esta ciudad. Vinotecas, bar de pintxos La Cueva, un puesto con los postres de Paco Torreblanca, un Rincón Gourmet especializado en escabeches y encurtidos, una gastrotaberna, un corner de marisco y pescado llegado a diario desde Ferrol y carnes en Las Brasas componen la oferta.

Abastos 2.0

Esta taberna de 28 metros cuadrados, situada en el Mercado de Abastos de Santiago, es la ‘casa madre’ del Grupo Abastos, con otros dos locales en Compostela, uno en Carril (Pontevedra) y otro recién abierto en el centro de Madrid. Iago Pazos (‘taberneiro’) y Marcos Cerqueiro (‘cociñeiro’) se aliaron a finales de 2009 para abrir este minilocal con una barra que funciona como mesa única, en donde su ‘cociña miuda’ cien por cien gallega va enlazando turnos de ‘sesión vermú’, comida, merienda cena y servicios a puerta cerrada. “Cocina sin neveras”, ya que se nutre a diario del producto comprado en el mercado que lo alberga; y las redes sociales como canal relevante para comunicarse con sus potenciales clientes, son ingredientes de un lenguaje propio y reconocible que tiene como marca el hashtag #abastada.

Central Bar y Habitual

Son dos conceptos de corte ‘casual’ firmados por el chef valenciano Ricard Camarena y ubicados en dos plazas valencianas. Por un lado, Central Bar es un bar situado en el Mercado Central de Valencia, que suma doble barra en varios puestos con una pequeña cocina de la que salen desde bocadillos a ensaladilla o pe­queños guisos. Si conoce Pinotxo en el barcelonés Mercado de la Boquería, imagine su actualización y tendrá como resultado el apetecible Central Bar. Por otro lado, Habitual es el último formato ideado por Camarena (con una estrella Michelin en su sede central de Valencia): está situado en el Mercado de Co­lón, donde el chef ya gestionaba los eventos y contaba con un aula. La oferta de este último local gira en torno al amplio recetario del Arco Mediterráneo.

Buns & Bones

Un caso peculiar por formato y localización. Primero, hay que tener en cuenta que el Mercado de Antón Martín, castizo espacio de Madrid en el que este local se ubica, sigue funcionando, de manera tradicional,  sin remodelación alguna, pero con la peculiaridad de que ha ido atrayendo innovadores conceptos gastronómicos. Con el ‘sui generis’ Sandwich Mixto (un puesto convertido en librería de fanzines en el que se despacha algún bocado para comer), convive la recomendable barra japonesa Yoka Loka, mientras el efímero y simpático Caravana Streetfood apenas duró unos meses. Desde el pasado verano, esta plaza tiene un nuevo e interesante vecino: Buns & Bones, un puesto en la parte exterior (que antes era una pescadería) suma dos de las tendencias más febriles del mercado: ‘buns’, molletes orientales al vapor convertidos en bocadillos; y ‘bones’, recetas con ‘hueso’ a la brasa en carbón vegetal orgánico (desde churrasco o pollo a costilla de cerdo o bogavante).