Nerua, el proyecto de Josean Alija en el Guggenheim de Bilbao

Es un cocinero diferente, un espíritu libre, un “verso suelto” que dirían algunos, en el mundo de la alta cocina de País Vasco. Josean Alija (Bilbao, 1978), quien asegura que a los 14 años decidió ser cocinero y nunca se echó atrás, llevaba ya desde 1998 al frente de las cocinas del restaurante del Museo Guggenheim de Bilbao cuando, en mayo de 2011 alumbró Nerua, denominación que hace referencia a los orígenes del Nervión, cuya ría es vecina del restaurante.

Texto: Luis Ramírez | Fotos: J.L. Lópezde Zubiria y Origen

Éste es ya un proyecto radicalmente personal, “con la voluntad –dice– de cambiar por completo la manera que tenemos de entender la gastronomía. Para los bilbaínos, la ría es la puerta al mundo, porque por ella salía todo lo mejor de Bilbao hacia el exterior, un canal por el que fluía la riqueza. Esta apertura también quiere formar parte de nuestro mensaje”.

Además, en el entorno del Guggenheim ocupa un espacio nuevo con un entorno idílico y ha convertido la visita en una experiencia gastronómica completa, que empieza, con los aperitivos, en las propias cocinas, donde más de una treintena de personas exhiben una contagiosa hiperactividad. Nerua es acaso el mejor exponente de que la cocina vizcaína contemporánea atraviesa su mejor momento y pisa los talones a la muy prestigiosa cocina guipuzcoana. Es el “buque-insignia” de una estructura en la que también se integran el Bistró (cocina tradicional vasca) y el Bar (pintxos clásicos vizcaínos) del propio Guggenheim, con otro tipo de propuestas complementarias, a diferentes precios, pero siempre con un baño vanguardista, reconocibles como resultado de la pasión creativa del “alma mater” de Nerua.

Para llevar a la práctica su peculiar filosofía gastronómica, Josean Alija se rodea, entre otros, de dos personajes muy importantes, el jefe de cocina Giacomo Sbalzer, responsable de desentrañar los secretos de cada receta de Josean para llevarla a la mesa en su máximo grado de perfección, y el sumiller Ismael Alvarez, quien siempre busca vinos que reivindican uvas poco conocidas, cuando no sorprende con unos delicados maridajes sin alcohol que previsiblemente acaben siendo mucho más cotidianos en la alta cocina. En este último caso, se trata de un conjunto de bebidas pensadas y elaboradas a medida para acompañar cada plato, resultado de la combinación de extractos, caldos y jugos de elaborados a partir de frutas, cereales, especias, raíces, etc. Una experiencia realmente singular.

Vinos: Defender la integridad y el origen

Ismael, cuya familia está involucrada en este mundillo desde su bodega en la localidad conquense de Tarancón, se formó en algunos de los grandes restaurantes de Madrid, pero sintió la llamada de la cocina de Nerua y decidió compartir con Josean esta aventura como sumiller en Bilbao. Interpretar en la bodega la pasión de Josean en la cocina y apostar por vinos con personalidad es y sigue siendo el reto. “Vinos –como dice Ismael- que te transportan a otros lugares y te cuentan historias de la añada, porque lo que más me gusta es defender la integridad y el origen. Por contra, huyo de la globalización y la falta de identidad. Lógicamente, los Txakolís con personalidad y los más singulares tintos de la Rioja Alavesa tienen una buena presencia en la carta”.

Como tuvo la oportunidad de comprobar ORIGEN hace varias semanas, Josean Alija presenta actualmente en Nerua una carta y unos menús que reivindican no solo los productos sino a las personas que hay detrás de ellos, alrededor de los cuales investiga y experimenta, sin renunciar nunca a los orígenes ni a la fuerza de la tierra. Autor de una cocina limpia y delicada, es un maestro de los jugos, los fondos y los caldos, que están en la raíz de la cocina vasca, gracias a un manejo excepcional de vegetales y pescados.

A los primeros, sobre todo, les otorga ese papel protagonista que no suelen tener en la alta cocina, buscando siempre su esencia o su alma, la “muina”, otra palabra en euskera que es clave en el planteamiento reflexivo con el que envuelve su apasionada cocina de autor, que siempre aspira también a emocionar. Muina da nombre a un libro y a un blog a través de los cuales se puede descubrir la filosofía profesional y casi personal de este cocinero “zen” que es, por lo demás, perfeccionista hasta el límite.

Lo estacional y lo efímero

Josean también defiende con entusiasmo la estacionalidad o, mejor dicho, la temporalidad: “Cada época determina unos productos y hay que esperar por ellos. Para comer algo en su mejor momento, hay que desearlo especialmente, sobre todo esos productos como el tomate, el higo o la fresa que, más que por su aspecto, te ganan por el sabor. Y ese momento deber ser efímero y no prolongarse en el tiempo. Para poder trabajar con vegetales hay que implicarse en todo el proceso creativo, desde el cultivo del producto que quieres reivindicar hasta la monitorización de la reacción por su consumo”.

Alija asegura que “en 2011 ya contábamos con un estilo de cocina definido, pero buscábamos complementarlo y perfeccionarlo para ofrecer una experiencia total. Acercamos al comensal a la cocina, le mostramos las partes nunca vistas, vamos un poco más allá de lo que la cocina ofrece”. Propuesta en apariencia visual sencilla y clara, en realidad esconde una extraordinaria complejidad y riqueza de matices. Siempre permite descubrir sabores muy poderosos, muchos de ellos vinculados con la memoria, y que imposibilitan toda indiferencia.

Para desarrollar estas tesis gastronómicas, es fundamental disponer de una red de productores afines, de los que ya hablamos en el número 84 de ORIGEN, personas que, asegura Josean, “sienten Nerua como suyo, que saben que sin ellos nada sería posible. No entendemos la cocina si no es defendiendo los productos de nuestro entorno y, por ende, a quienes dedican su vida a cultivarlos y recolectarlos. Es la única forma de garantizar la sostenibilidad, un valor con el que estamos fuertemente comprometidos”.

El ámbito de la creatividad culinaria

Nerua cuenta con un ambicioso departamento de I+D porque llevan desde 2003 trabajando en el ámbito de la creatividad culinaria, lo que les ha permitido crear un estilo propio. “Entendemos –dice Alija– el I+D como una manera de ser más eficientes, de conocer y relacionarte, un estado de ánimo constante que te exige ser mejor y más atrevido, y que te concede la oportunidad de crear cultura. En una empresa tan pequeña como es un restaurante, la innovación representa el mayor esfuerzo en recursos materiales y humanos de todo el proceso. A mucha gente puede parecerle excesivo, pero es necesario”.

Así, consiguen presentar tres cartas diferentes cada año, en primavera, verano y otoño, con una media de 23 platos nuevos en cada una de ellas, “cartas siempre cortas –dice Josean-, la clásica fórmula con la que cada comensal puede disfrutar de una experiencia a su medida, aunque está también la opción más demandada, la de los menús-degustación. Y gracias a la investigación también aprendemos a trabajar con productos como el café verde (cuyos estudios presentaron en la recientemente clausurada Expo de Milán) o el pan de maíz txakinarto, tan singular que nos identifica”.

Josean recuerda que “llevo desde el 98 en el Guggenheim y el estilo de cocina se fue definiendo y ha ido evolucionando paso a paso. El cambio de Nerua es que hemos crecido mucho y necesitamos disponer de un equipo y unas estructuras para responder a necesidades determinadas. Nuestra coherencia nos lleva a poner en valor la gastronomía de Euskadi, que tiene varias capas, y es lo que intentamos a través de los diferentes espacios gastronómicos del Guggenheim. Pero Nerua en concreto es el fruto de once años de reflexión y trabajo que nos han permitido pasar del concepto de restaurante al de experiencia.

Por eso, el escenario tiene el aspecto de un caserío, en el que no hay pasillos y que, dentro de la cocina,  permite interactuar. Eso pone en valor el carácter vasco de socializar alrededor de la comida y el aperitivo. Creemos que es un lugar ideal para desarrollar nuestro propio estilo, que se ha ido construyendo no solo a base de éxitos sino también de fracasos, y de mi propia tozudez, que me lleva a apostar por todo aquello que tengo claro. Esto es muy de mi tierra: cuando tomamos una decisión, no hay vuelta atrás”.

Vizcaya, el futuro

Alija huye de abordar la rivalidad entre Guipúzcoa y Vizcaya pero asegura que “en Guipúzcoa hay muchos ejemplos de grandes cocineros. Por eso, es lógico el protagonismo de personajes de la talla de Juan Mari Arzak, Martín Berasategui o Pedro Subijana. Pero yo prefiero dejar atrás el pasado y pensar que, en el presente, tanto Vizcaya como Guipúzcoa, son complementarias.

En un territorio de 100 kilómetros a la redonda convergen muchas cocinas que son muy distintas y todas ellas interesantes. Creo, en todo caso, que en Vizcaya hay un futuro espléndido y que Guipúzcoa, acaso por una cuestión meramente generacional, es más historia de la cocina. Ha sido un referente como sede de grandes maestros. En todo caso, unos y otros nos complementamos porque tenemos una diversidad de productos y de cocinas apabullante”.

Producto y coherencia

Cualquier evolución que emprenda Josean Alija de cara al futuro estará presidida por la reivindicación del producto: “Sin producto no hay cocina –nos dice-. La materia prima es la que me permite crear un discurso, un estilo, unas sensaciones, una emoción. Para crear hay que desarrollar conocimiento, siempre a partir del producto. Después, yo siempre intento ser natural, coherente y honesto con lo que hago. La coherencia es una máxima fundamental en la actividad de Nerua. A partir de ahí, mi propuesta seguirá la evolución natural de las cosas, sin perder el horizonte de que lo importante es llegar a las personas. También aspiro a que mi cocina de vanguardia ofrezca alicientes a los profesionales que están empezando”. Alija asegura que “seguiré fiel a un estilo que tiene mucho que ver conmigo. No obstante, es posible que diversifique y me implante en otros lugares. Oportunidades hay muchas pero yo creo en las personas. Cuando encuentre a las personas adecuadas, em­pezaré a cocinar en otros sitios, ya sea en Europa, Asia o América, porque la cocina de Nerua puede viajar, se puede replicar y adaptar perfectamente a otro país. Con una buena despensa y una infraestructura mínima para hacer las cosas, puedo estar en cualquier parte”.