Platos estrella modificados para aportar innovación y textura y propuestas nuevas en el que destaca la calidad del producto y el intenso sabor. Siempre siguiendo el concepto de Casa Elena (Calle Nueva, 15. Cabañas de la Sagra. Toledo): Alta Cocina Tradicional. El joven gerente del restaurante, César Martin, y su chef, Alberto Avilés, además de seguir con la filosofía Slow Food y elegir productos ecológicos y Km.0, han introducido algunos ingredientes asiáticos que aportan a los plato un punto de innovación.
Casa Elena no deja de sorprender a sus comensales, muchos, ya fieles a sus cambios de menús y cartas. En esta ocasión, además de la propuesta gastronómica diseñada especialmente para esta temporada, introduce dos modalidades nuevas en sus menús degustación: uno corto (5 aperitivos, 1 entrante, 2 segundos platos y 1 postre) a 40€ / persona + el maridaje opcional a 20€; y uno largo (8 aperitivos, 2 entrantes, 2 segundos platos y 2 postres) a 50€/persona + el maridaje opcional a 25€.
En esta nueva carta y menús, programados hasta finales de mayo, destacan los platos estrella que se han modificado para dar un paso adelante a nivel gastronómico, pero repitiendo el producto y la calidad del mismo como en el Pulpo a la brasa sobre judías salteadas, tallarín de nabo, crema de guisantes y ajo negro; en la Terrina de rabo de toro estofado, salsa de cerveza tostada, picada de tomate seco al curry y crujiente de lechuga; así como en el Cochinillo lechón cocinado a baja temperatura, muselina de albahaca, tierra de piñones y salsa de naranja sanguina.
Alberto Avilés, su chef, sigue trabajando en los guisos, en las cocciones largas como se demuestra en el Consomé de pato con espuma de whisky; o en la Raya es escabeche blanco sobre guiso de tendones de ternera y verduras de temporada.
En esta propuesta de invierno-primavera, se han introducido también algunos ingredientes asiáticos que aportan innovación a los platos como en las Mollejas de lechal glaseadas con soja y sake, sésamo negro, portobello salteado y plátano frito. Además, como no podía ser de otra manera, esta temporada también destaca por la calidad de la materia prima como se percibe en la Merluza de pincho a la parrilla en salsa de lima kaffir, polvo de aceituna negra y salicornia (pescado de lonja); también por el contraste de sabores y la originalidad de Cromatismo negro de pluma ibérica; y por la novedad de tratar un producto que no habían ofrecido antes como es el Lingote de cordero lechal confitado en leche, su jugo y migas manchegas y el Arroz de ajo negro, pimiento rojo quemado a fuego, láminas de viéiras y algas de wakame, un arroz que está entre el conocido como el meloso y el de costra. Una gran lista de novedades que no dejará indiferente a nadie.
Slow Food
Más de dos años de trabajo dándole forma a la esencia de Casa Elena, un lugar en el que prima el sabor de platos tradicionales conseguidos gracias a la filosofía ‘Slow Food’ en la que se protegen las tradiciones regionales gastronómicas, sus productos, sus métodos de cultivo y la forma de trabajo de los productores locales. Un propósito muy meditado por parte de César Martín que ha querido que incluso la vajilla del restaurante siga esta filosofía. Y es que Frágil L.O. es una pequeña empresa de vajillas hechas a mano en vidrios de colores fundidos, que se producen en Yuncler de la Sagra (Toledo). La joven Luz Orozco es la diseñadora de cada una de las piezas, creadas de manera artesana para Casa Elena. Algo que marca la diferencia y que cumple perfectamente con la linea del proyecto.
Renovador de la cocina tradicional
Alberto Avilés es el chef de Casa Elena, que tras pasar por los distintos sectores de la hostelería (catering, restaurantes, hoteles…), acabó en las cocinas de Restaurante Coque (dos estrellas Michelin) y en el salón de bodas La Romané, propiedad de Mario Sandoval. También trabajó en el restaurante Orgaz de Madrid del que se fue para ser el chef de Casa Elena y trabajar dentro de su especialidad, la cocina tradicional renovada en el que prima el producto de temporada.
