Nombrado mejor destino gastronómico del mundo por sexto año consecutivo, Perú tiene en Madrid una nueva sucursal, creada en homenaje a sus orígenes. Se trata de Quispe (Orellana, 1), el mismo que conquistó Formentera el verano pasado, y que se muda a la capital para consolidar su atractivo concepto de tapeo peruano & pisco bar. Con el objetivo de promocionar el talento peruano a nivel mundial, además, colabora con sus chefs más reconocidos, y su espacio acogerá las creaciones de artistas emergentes con gran proyección.
Quispe, uno de los apellidos más antiguos y populares de Perú, se ha ido mezclando con diferentes culturas hasta crear la gran diversidad social y gastronómica que posee el país. Es, por ello, un nombre perfecto para definir el ambicioso proyecto de su principal propietario, César Figari, quien pretende lograr la mejor experiencia gastronómica peruana de Europa recuperando los orígenes de su cocina, sin olvidar la riqueza de su mestizaje. “Quispe es un homenaje a lo nuestro, a la mezcla; una fiel representación de la compleja realidad de la sociedad peruana”, explica.
Nacido el pasado verano en Formentera, Quispe se aleja de los estereotipos, proponiendo un nuevo concepto más fresco y casual de restaurante peruano, pero cuidando al máximo su materia prima, y buscando esa explosión de sabor que caracteriza su valorada gastronomía. A cargo del chef Alex Vargas, la propuesta se basa en un recorrido por los diferentes sabores peruanos, en formatos perfectos para compartir.
La carta está dividida en tres secciones, Cocina Fría, Cocina Caliente y Tapas de Autor. En esta última, participan seis de los mejores representantes de la cocina peruana, como son Jaime Pesaque (Mayta Restaurante), James Berckemeyer (Cosme Restaurante & Bar); Moma Adrianzen (Jerónimo Cocina de Esquina); Khabir Tello Campbell (Bonito Pescadería); Rafael Piqueras (Maras Restaurante), Pedro Miguel Schiaffino (Malabar Restaurante). Todos ellos, amigos y colaboradores de Quispe Madrid, son grandes cocineros y mostrarán su talento en la sección Tapas de Autor.
En la Cocina fría se elaboran cuidadosamente, y con el mejor producto gallego, los Cebiches y Tiraditos marinados con producto fresco peruano, llegado semanalmente. Incluye también una propuesta de cocina Nikkei elaborada por un sushiman Nisei (hijo de japonés nacido en Perú), con una propuesta de makis y niguiris que se derriten en la boca. De la Cocina Caliente salen las creaciones más novedosas y especiales de la propuesta gastronómica de Quispe. Todos los platos son de autor, salvo el Lomo Saltado como único plato tradicional, tratado con una depurada técnica que aporta el toque de Quispe. También encontramos una variada propuesta a base de proteínas, como el Pulpo en Quinotto con Tinta de Calamar o el Pollo Quispe marinado 24 horas con especias. Sobresalen en este apartado unas deliciosas y sorprendentes Berenjenas BBQ, que gustarán hasta a los mejos aficionados a este vegetal.
De la cocina caliente sale también la repostería, donde la Lúcuma (fruta peruana importada fresca cada semana) es el ingrediente fundamental para el Coulant de Lúcuma, elaborado al momento con una mezcla de chocolate al 70%, totalmente irresistible. Acompañan a esta maravilla el famoso Tres Leches y la Tarta de Limón de Peruano, que completan un viaje a Perú sin salir de Madrid.
Pisco Bar y espacio de promoción cultural
Además de una corta pero seleccionada bodega de vinos, con referencias españolas e internacionales, la carta tiene un extraordinario maridaje en la propuesta de alta coctelería, firmada por Izael Ramos, en la que el Pisco peruano es el auténtico protagonista. Destilado de uva de altísima calidad, el pisco tiene propiedades fabulosas para elaborar cualquier cóctel. En Quispe encontramos desde los clásicos Pisco Sour & Chilcano, hasta nuevas creaciones propias como el Pisco de Guanábana; el Bloody Mautas (versión del Bloody Mary al estilo de la casa), o la Chicha Morada, una sangría con pisco, vino tinto y la tradicional chicha morada. Para los amantes del Gin Tonic, Quispe ofrece los Pisco Tonics, donde el Pink Tonic (versión con Pisco del gin-tonic con frutos rojos) y el Mystonic (otra versión más cítrica) ya están dando que hablar.
Y como el objetivo de Quispe es importar a Madrid la auténtica esencia peruana, su actividad va más allá de la extraordinaria cocina y coctelería. Así, el espacio gastronómico acoge diversos elementos de la cultura peruana, como son las artesanías, la fotografía, la música y el arte en general, fruto de la colaboración periódica con artistas emergentes. Así es Quispe, un nuevo espacio gastronómico en Madrid, imprescindible para los amantes del buen comer y de la maravillosa cultura peruana.
