Dos nuevos platos que formarán parte del menú degustación y que han sido especialmente diseñados para estas fechas entrañables. Ravioli de cigala con caldo yodado y Rodaballo a la gallega (en la imagen) son las dos creaciones de Paco Roncero que se incorporan al menú-degustación en la Navidad 2016.
La Terraza del Casino, con el chef Paco Roncero a la cabeza, adaptan su propuesta gastronómica a las fechas Navideñas. Para ello introducen en el menú dos platos con producto muy propio de estas fechas para completar la experiencia única del restaurante la Terraza del Casino.
Ravioli de cigala con caldo yodado
Uno de los trucos, según explica Paco Roncero, está en dorar la cabeza de la cigala y estrujar las cabezas para obtener el coral de la cigala y utilizar para unir las capas de carne de cigala del ravioli.
Rodaballo a la gallega
Fundamental para este rodaballo es el fumet de su cabeza, espinas, aletas y cola y que hay que dejar enfriar para que gelifique con su propio colágeno.
Paco Roncero es uno de los máximos representantes de la vanguardia culinaria española dentro y fuera de nuestras fronteras. Una vanguardia técnica y creativa que se traduce, no solo en un estilo de cocina, sino también en la manera de ofrecer y entender la gastronomía como una experiencia sensorial única.
Se formó en la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid y realizó stages en Zalacaín y en el Hotel Ritz hasta que en 1991 se incorporó a la plantilla del NH Collection Casino de Madrid. Cinco años más tarde fue nombrado jefe de cocina del departamento de banquetes de dicha institución y en 2000 ascendió a la jefatura de cocina del Casino incluyendo la dirección del área de banquetes y del restaurante La Terraza del Casino, ya bajo la dirección de NH Hotel Group.
En esta época se produjo la explosión de su personalidad creadora que supuso una verdadera revolución para el NH Collection Casino de Madrid y para el panorama culinario nacional. En enero de 2002 recibe la primera estrella Michelin, convirtiéndose en el primer Club privado de Europa que la consigue.
Además, es reconocido con los más prestigiosos reconocimientos gastronómicos, como el Premio Chef L’Avenir 2005, otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía, y el Premio Nacional de Gastronomía 2006 de la Real Academia de Gastronomía Española.
La cocina de Paco Roncero es el resultado del dominio magistral de las más evolucionadas técnicas culinarias, de su desbordante creatividad y sensibilidad innata y de su capacidad de innovación y espíritu investigador; un estilo que ha dado como resultado importantes aportaciones a la vanguardia culinaria mundial.
Situado en el ático de NH Collection Casino de Madrid, en pleno centro de la capital de España, el Restaurante La Terraza del Casino cuenta con dos estrellas Michelin y tres Soles de la Guía Repsol como reconocimiento a la cocina, así como al especial cuidado que se ofrece en otros aspectos como el espacio, decorado por Jaime Hayón, o la bodega, con más de 900 referencias vitivinícolas.
