El nuevo restaurante SottoSopra (Callejón de Puigcerdà, 8) ofrece, desde el pasado otoño, un rincón único en plena milla de oro de Madrid, en la zona de moda de la restauración de la capital, donde degustar la auténtica cocina romana, acompañada de una cuidada selección de vinos italianos. En el mítico emplazamiento del histórico restaurante El Amparo, la oferta gastronómica de SottoSopra traspasa con holgura los tópicos de pasta y pizza. El cappellacio di spuma di carbonara e guanciale crocante (acaso el plato estrella), la parmigiana con burrata y berenjena, el polpette della nonna con salsa amatriciana, el risotto cacio é pepe o el tartare di carne di manzo así como la rosetta Nutella (hay otras rosettas que tienen una gran presencia en la carta) o el tiramisú a la hora del postre son las especialidades de Sottosopra, un rincón de Roma en el corazón del Madrid gastronómico.
La familia Fedeli, restauradores italianos desde hace 70 años, ha apostado por España para abrir su primer restaurante fuera de Roma. La tercera generación de la familia, las hermanas Katiusca y Romina, lideran la nueva aventura en Madrid, cincuenta años después de que su abuelo Romeo abriera las puertas del primer restaurante en la capital italiana, donde en la actualidad cuentan con establecimientos en las zonas más emblemáticas de Roma.
El espíritu SottoSopra es único y permanece inalterable en Madrid y en Roma. El restaurante consta de una primera planta con espacio para 40 comensales sentados o 90 en cocktail; una planta superior con salones privados, con capacidad para 20 personas sentadas y 35 en cocktail; una zona en la bodega para seis cubiertos y comidas especiales; y un espacio al aire libre que puede albergar hasta 22 asistentes. Todos estos ambientes parecen envueltos en una atmósfera cálida, típica del hogar, donde el cliente realmente consigue sentirse como en casa. Ese toque que la familia Fedeli define como «sincera hospitalidad romana».
La pregunta es casi obligada: ¿Por qué SottoSopra (en español ‘patas arriba’)? «Es un poco nuestra visión de las cosas en el ámbito culinario: cambiar puntos de vista, desdeñar esquemas, experimentar con nuevos caminos…Una especie de revolución pero siempre respetando la calidad, al máximo, de las materias primas disponibles» explica la familia Fedeli.
«La pasión por el trabajo que hacemos, la perseverancia y seriedad para hacerlo, motivando al equipo que trabaja en la cocina y en la sala, el deseo de innovar y los nuevos desafíos que enfrentar: esta es nuestra experiencia y, a su vez, recoge nuestro objetivo, que es servir a una clientela exigente como la de Madrid”, afirman los Fedeli.
Tradición con un toque innovador
La carta de SottoSopra ofrece platos típicos tradicionalmente vinculados a la cocina romana, pero revisados con el fin de mejorar, no solo la presentación, sino para sorprender al paladar.
El carácter innovador que SottoSopra trata de transferir a sus especialidades se caracteriza por la combinación equilibrada de ingredientes tradicionales con otros sabores inesperados y sorprendentes, y es precisamente en esa armonía de contrastes donde reside el toque especial de cada plato. Esta justa proporción entre lo tradicional y lo transgresor, unida al escrupuloso respeto por la calidad en la materia prima, convierte en únicas cada una de sus recetas.
Cocina romana reelaborada
Una de las señas de identidad de Sottosopra son sus tradicionales Rossetas. El nombre viene dado de un pan típico de Roma (rosetta) que, relleno de diferentes ingredientes, podría describirse como la mejor versión italiana del mini-bocadillo o montadito. Entre las variedades que se pueden degustar: la mini rosetta con variazione di mortadella, con mortadelas de Bolonia, clásica, con trufa, y con guindillas; la rosetta di panzanella romana, rellena con tomate en dados, pepino, cebolla, albahaca y aceitunas; o la rosseta con hamburger di agnello allo scottadito con carciofi alla giuda, de cordero con alcachofas a la plancha. Aunque el plato estrella indiscutible es el Cappellaccio di spuma di carbonara e guanciale crocante.
Otras propuestas del menú nos invitan a probar entrantes como la fritura de verduras con mayonesa aromatizada, el carpaccio de carne con espuma de pecorino, la tartaleta de pasta quebrada con huevo duro, tartufo y pecorino; la pizza frita con variedad de mortadelas, la tabla de embutidos y quesos romanos. Además, entre los antipasti encontramos una parmigiana con burrata y berenjena preparada de dos formas: frita y cremosa.
Como sugerencias, el filete con crema de patata y trufa y el coscio de cerdito lechal con salsa de cebolla. Sucumbir a la tentación del postre nos es difícil, dada su limitada pero cuidada selección de dulces: tiramisú, maritozzo con nata o un buen helado. Y para beber, lo mejor es decantarse por los grandes vinos italianos que llenan la carta.
