Streetfood: la cocina callejera marcha sobre ruedas

Jordi Roca imaginó un carrito ambulante para vender helados por Girona. Pero no era posible. “Chocaba con la normativa municipal”, comenta el menor de los hermanos Roca, considerado como uno de los mejores pasteleros del planeta. De esta idea, surgió un proyecto empresarial: Rocambolesc, el concepto de heladería creado desde El Celler de Can Roca, que hoy cuenta con sedes en Girona, Platja d´Aro y Madrid.

Texto: Marta Fernández Guadaño | Fotos: Carmen Barrenechea

Es un buen ejemplo de la realidad del marco legal español: no es posible vender comida a pie de calle, salvo en casos de permisos especiales (las míticas churrerías o puestos permanentes) o en eventos y ferias. Así, en España no es posible aparcar un camión (los conocidos como ‘foodtrucks’), un carrito o una bicicleta para expender platos o bocadillos, salvo que esta localización esté ligada a la celebración de un evento, festividad local o, por ejemplo, festival de música.

¿Razones? Por un lado, sanitarias, ligadas a la manipulación de los alimentos; por otro, de competencia, ya que un ‘foodtruck’ aparcado o un ‘corner’ callejero se ahorra múltiples costes que, por supuesto, tienen un bar o restaurante con espacio permanente; y, además, técnicas, ya que una cocina funciona con una serie de requerimientos, que pueden ser complicados de cumplir, por ejemplo, dentro de un camión.

Pese a las limitaciones legales, el ‘streetfood’ (comida callejera) se ha consolidado como tendencia, con la duda de si será una moda pasajera o incluso el motivo de una de las muchas burbujas que vive el ‘gastrosector’ en los últimos años a golpe de sucesivas fiebres (de la hamburguesa al ‘hot dog’, los ‘cupcakes’, los ‘buns’ –bocadillos chinos de pan al vapor– o los conceptos de fusión asiática).

En todo caso, las fórmulas para comer en la calle dan lugar en sí mismas a conceptos de negocio. ¿Ejemplos? Un mercado como el de San Ildefonso se autovende como ‘streetmarket’ y hace convivir el taco mexicano con la tapa, la croqueta, el cucurucho de fritura o el bocadillo de jamón ibérico; mientras StreetXO, segunda marca de David Muñoz (dueño de DiverXO), convierte el ‘streetfood’ asiático en un modelo de barra (ubicada en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Serrano 52, en Madrid).

Si, en estos casos, lo callejero está ligado a espacios físicos, en muchos otros –y desafiando las normas legales–, no cuentan con sede y, en su lugar, optan por ser conceptos de cocina itinerante, que responden a diferentes estrategias. Unos son proyectos de jóvenes cocineros, que encuentran así una vía para cocinar sin tener un local propio o para ofrecer una versión más informal de su propuesta. Un ejemplo es A Tixola, ‘foodtruck’, impulsado por Nacho Rodríguez Bello, chef de Gastromanía Casa de Xantares, y Lucas Requejo, de Prato_DO, que aparcaron en el verano de 2013 entre las playas de Cabío y A Illa, en A Pobra do Caramiñal (A Coruña). Fue, quizás, el primer ‘foodtruck’ gallego que Rodríguez Bello ha ‘conducido’ después por diferentes ferias de Galicia.

MadrEAT, referente del Streetfood

Demuestra que estas furgonetas con cocinas ‘móviles’ son atractivas para las generaciones más jóvenes y emprendedoras del ‘gastromercado’. Desde entonces, las iniciativas se multiplican. Los chicos del madrileño TriCiclo, una de las mesas más demandadas de la capital, saca a pasear su ‘foodtruck’ una vez al mes, dentro de MadrEAT, una de las citas más conocidas del ‘streetfood’. Creado en octubre de 2014, este evento mensual, que dura un fin de semana y ya tiene Azca como localización permanente, ha servido como incubadora de formatos de cocina callejera.

Junto a Torre Picasso, aparcan, además, los ‘foodtrucks’ de La Finca de Jiménez Barbero, con oferta carnívora; los bocados ideados por Óscar Velasco (de Santceloni, con dos estrellas Michelin); la cocina tabernaria de Arzábal; la oferta japoibérica de Kabuki o los bocados gallegos de Alborada (una estrella Michelin en A Coruña y, además, con Alabaster como sede en Madrid). Del sushi se salta al bocata de albóndigas, la croqueta, la empanada o el tapeo para comer con las manos, convertidos así en diferentes conceptualizaciones del ‘streetfood’.

Sin camión, en MadrEat, funcionan, además, los puestos ambulantes de la casa de cafés malasañera Toma Café, el indio Diwali, el italiano Mercato Ballaró o la bocadillería Crumb. Y, como uno de los formatos protagonistas, esta cita mensual en Madrid acoge los ‘foodtrucks’ ligados al Grupo Sudestada. El más veterano es el camión de Cervezas La Virgen, microcervecería de Európolis (Las Rozas), que lanzó su vehículo en la primavera de 2014, con la idea de aparcarlo de forma permanente en una de sus naves: por la noche, de miércoles al fin de semana, vende bocadillos diseñados por el equipo de Sudestada. Fue, de hecho, un primer ensayo, para Estanis Carenzo y Pablo Giudice, que después han creado dos ‘foodtrucks’ más: Chifa Camión, como extensión de su concepto de comedor latino; y Picsa, la furgoneta li­gada a su local de pizzería argentina.

¿Vale todo a la hora de despachar comida callejera? Parece que no. Carenzo da las pistas: “Debe ser algo que se pueda comer con las ma­nos, es decir, el cliente necesariamente se mancha al comerlo; siempre tiene que haber alguna proteína y algo verde; ha de tener precios co­medidos y, además, suele predominar el concepto de bocadillo”, argumenta.

Quizás estos razonamientos permitan entender por qué cuando un gran chef decide lanzarse a esta gastronomía a pie de calle no reedita su apuesta por la alta cocina en forma de tapas o platillos, sino que crea un concepto ‘ad hoc’ ideado para el asfalto. O los eventos, claro. Así, Paco Pérez, que suma seis estrellas Michelin entre Llançà, Barcelona y Berlín, creó La Carletta en el verano de 2014 en el puerto del pueblo de Girona donde se ubica su casa madre. “Es un ‘foodtruck’ de ‘frankfurt’ que ahora está funcionando muy bien, tan bien que estamos pensando hacer otra camioneta con oferta de frituras y pescadito frito”, dice el chef, que se ha movido por eventos como Van Van Mercado Gastronómada, en Barcelona.

Comida callejera y festivales musicales

Por su parte, Carles Abellan (chef formado en elBulli y con una estrella Michelin en Comerç 24, ahora mismo cerrado) presentó hace un año su furgoneta de ‘hot dogs’, bautizados como ‘yangos’. Además del camión, ahora cuenta con un local físico en el Mercado de La Boquería. El chef llevó este ‘foodtruck’ a la edición 2014 del Sónar, evento musical en el que, además, Albert Adrià propuso platos de Pakta, su local de cocina nikkei (fusión peruano-japonesa).

Otros eventos musicales como el Primavera Sound acogen fórmulas callejeras, que también han llegado a  festivales como Portamérica, que se celebra cada verano en Playa América (muy cerca de Vigo), con el apartado ‘CocookingShowRocking’, en donde cocinan chefs gallegos y de otras regiones. En el verano de 2014, Els Tinars cocinó en Porta Ferrada; y el barcelonés Via Veneto asumió la oferta de Cap Roig, celebrado en la Costa Brava.

Mientras la comida callejera forma parte de la idiosincrasia de los mercados de todo el planeta, en países como Estados Unidos o Gran Bretaña se ha consolidado como un formato urbanita para cocinar en las aceras. Así, en ciudades como Nueva York y Londres, los ‘foodtrucks’ comunican su localización (que puede cambiar diariamente) vía Twitter a sus seguidores.

Entre los grandes chefs internacionales, también hay conceptos en esta línea. Yoshihiro Narisawa, al frente del espacio que lleva su nombre en Tokio (posicionado como número 14 de la lista ‘50 Best Restaurants in the World’ y con dos estrellas Michelin) lanzó Narisawa Kitchen Car, un ‘foodtruck’ que funciona desde principios de enero y en el centro de Tokio: opera con una carta de 18 sopas asiáticas, con precios de 1 a 2 euros por plato.

Otro caso es el de Daniel Patterson, chef de COI (en San Francisco), con dos estrellas Michelin y posicionado en el puesto 49 del ránking mundial. El pasado febrero, presentó Loco’l, como un concepto de ‘fast food’ ligado a la idea de una despensa sabrosa y saludable, “que cruza las fronteras del mundo”, materializado en un ‘foodtruck’, en alianza con su colega Roy Choi. El concepto, aparcado en un barrio de la ciudad californiana, ha recibido apoyos como del mismísimo René Redzepi, al frente del danés Noma, y se ha financiado a través de una campaña de micromecenazgo.

Y… ¿qué es lo que está por llegar? No se sabe, pero en el aire dos posibilidades: ‘streetfood’ y ‘foodtrucks’ son motores emprendedores en el gastrosector, que pueden derivar en burbujas o mo­das pasajeras o, en otro caso, funcionar como impulsores de un cambio legal que flexibilice la venta ambulante de comida.