Taramara (Avenida de los Arces, 11. Campo de las Naciones. Madrid), la nueva apuesta de los hermanos Sergio y Roberto Hernández, artífices del éxito del restaurante madrileño Latasia, supone una vuelta a sus raíces y a su etapa de aprendizaje en España a través de una cocina tradicional, basada en la despensa mediterránea y en un excelso producto de temporada tratado con respeto, mimo y sensatez.
Tras casi dos años de andadura de su primer y exitoso proyecto en solitario, Sergio y Roberto Hernández inician una nueva etapa evolutiva con la apertura de un segundo restaurante ubicado en una amplia avenida de Campo de las Naciones (perteneciente al distrito de Barajas que les vio nacer). Después de sus muchos viajes y experiencias por Asia y Latinoamérica, cuya gastronomía inspiró el leitmotiv de Latasia y su cocina de fusión llena de matices y contrastes, con Taramara regresan a sus años de formación para ofrecer una propuesta de base tradicional y fuerte arraigo español. En palabras de los cocineros, el nuevo local responde a un concepto claro: “extrapolar a nuestro terreno todo lo que sabemos acerca de la cocina regional española”, cuyas bases sentaron a su paso por comedores clásicos de Madrid (como La Bola o Aynaelda), Asturias y el País Vasco.
Así, Taramara parte del mejor producto de temporada, seleccionado personalmente por los propios hermanos y en ocasiones hasta recogido por ellos mismos, como es el caso del azafrán que emplean en algunos de sus guisos. Un producto que se potencia evitando elaboraciones y salsas complejas. Este discurso culinario basado en las raíces, la despensa y la estacionalidad se debe en gran parte a las enseñanzas de su mentor, Rogelio Barahona, durante su etapa de formación en Urkiola Mendi. La del cocinero vizcaíno es una figura que consideran “fundamental en su vida personal y profesional” y cuya cocina del chup chup respetando los tiempos o su maestría en elaboraciones como el pil pil, han asimilado y evolucionado hasta la actualidad.
UN PARTICULAR HOMENAJE A LOS SABORES DE SU VIDA
Siguiendo esta filosofía, Taramara propone una carta con vocación de “contentar a todos los públicos”, que incluye platos de producto puro en los que la autenticidad del sabor es la única protagonista. Ejemplos de ello son el arroz meloso con panceta ibérica, trigueros, setas y lascas de bacalao al pil pil, que se elabora como un risotto pero sin nada de materia grasa y a partir de un caldo de cocido preparado con cuatro días de antelación, la lasaña de pollo gallego en pepitoria o una jugosísima ventresca de atún rojo a la brasa, que se acompaña únicamente con una guarnición de trigueros y pimientos pilpilados. Destacan también otras propuestas mcon un toque ia con un toque diferentetres estinspfrñsiones es seleccionado prás cosmopolitas como los tacos al pastor con brisket de res al carbón, el fish & chips de rodaballo, las pizzas de masa madre hecha en casa al horno de carbón de sabores que van variando (como por ejemplo de pisto, lomo de orza y huevo poché o de tomate con cecina) y los dos platos fetiche de Latasia: la ensaladilla rusa y el ceviche. Originarios de esta casa también son algunos de los postres que han inspirado el apartado dulce de Taramara, como la torrija de pan brioche caramelizada o el mochi, que aquí es de galleta María y Cola-Cao, “como le gusta a Aaron”, el hijo de Sergio Hernández.
El restaurante cuenta además con una “carta de bar” en horario non stop a base de bocaditos curiosos y pensados para compartir que hacen un guiño a la fusión, como por ejemplo el bao de pollo o el pepito de ternera servido en mantou (un panecillo al vapor típico del norte de China). De martes a viernes, también se ofrece un plato de cuchara que cambia a diario y los fines de semana algunas propuestas fuera de carta. La experiencia gastronómica se completa con una carta de vinos que apuesta por las bodegas más representativas de las principales denominaciones de origen, con una amplia representación de Rioja y Ribera del Duero e incluyendo etiquetas consolidadas y otras más nuevas, así como una interesante colección de vinos de Pago y de la Tierra.
El encanto de la sobriedad
La firma madrileña de interiorismo Lab Matic Estudio (responsable de proyectos como el Christopher Hostel de Barcelona o el Lolelito Rooms and Bar de Valencia) ha sido la encargada de demostrar que en Taramara la modernidad no está reñida con una cocina de corte tradicional y que, además, es posible crear un espacio acogedor y apetecible que quede en segundo plano respecto a la oferta gastronómica. Pensado para el disfrute en horario flexible y de clara inspiración retro (en contraste con el barroquismo decorativo actual), el local se estructura en tres zonas distintas.
La zona central, en la que funciona la carta de bar, da la bienvenida al comensal y cuenta con una serie de mesas comunales altas de acabados básicos, sólidos e incluso toscos. El salón principal por su parte está decorado con muebles originales de los años sesenta, una chimenea y madera de nogal evocando el ambiente de los clubes privados de mediados del siglo pasado mientras que el tercer salón se presenta como un espacio más íntimo, luminoso y con vistas a la cocina abierta. Desde el punto de vista decorativo, las tres zonas tienen en común el uso de una paleta de colores cálida y minimalista, materiales básicos como el latón y tapicerías coloristas, que en conjunto crean un ambiente sofisticado que invita a extender la velada y rendir culto a la mixología en la elegante barra central.
